Роберт Паркер - Винный гид покупателя

г) использование простых методов производства и выдержки вина, в том смысле, что вторжение человека в процесс производства сводится к минимуму, позволяя вину «делать себя самому»;

д) если вино сделано из здорового, зрелого винограда, если оно стабильно и прозрачно, то производители великих вин ни за что не станут обеднять его чрезмерной оклейкой и фильтрацией перед розливом по бутылкам (хотя и не будут отказываться от оклейки или фильтрации, если вино нестабильное или непрозрачное).

Виноделы, заботящиеся лишь о том, чтобы сделать вино как можно быстрее и поскорее получить свое, также имеют много общего. Они делают нейтральные, пресные, посредственные вина, они стремятся к высокой урожайности (6 и более тонн с акра, по сравнению со скромной урожайностью 3 тонны с акра), используя для этого значительное количество удобрений, столько, сколько сможет вынести виноградник. Их философия такова: виноградник — это производственное предприятие, и соображения экономической эффективности диктуют необходимость максимального увеличения объемов производства. На таких винных «предприятиях» раньше, чем на всех остальных виноградниках, собирают урожай, поскольку их владельцы не желают рисковать и переадресуют все вопросы собственным энологам, целями которых, как мы знаем, являются надежность и стабильность, что противоречит цели потребителя — получить удовольствие от вина. Они стараются как можно раньше разлить вино по бутылкам, чтобы получить за него деньги. Они никогда не отказываются от первоначального центрифугирования вина, а затем — от его многократной очистки и фильтрации, в частности опустошающей стерильной фильтрации, из-за чего вино становится безжизненным, но стабильным. Таким образом, способность вина выдерживать большие перепады температуры и храниться в вертикальном положении в продуктовом магазине ставится выше способности этого вина доставить удовольствие потребителю.

Результат излишних манипуляций с вином, в частности агрессивные оклейка и фильтрация, трагичен, потому что, прежде всего, уничтожается букет вина, а вместе с ним характерные особенности терруара, сорта винограда и данного урожая. Большинство вин, производимых в Новом Свете (в Калифорнии, Австралии, особенно в Южной Америке), а также большая часть небутилируемых вин (продающихся не в бутылках, а в больших емкостях — цистернах) европейского производства подвергаются стерильной фильтрации. Эта процедура требует проведения множества предварительных фильтраций, при которых вино очищается до такой степени, что становится способным проходить через мембранный фильтр с микро-порами. Эта система стабилизации и осветления вина опустошает, выхолащивает вино, в значительной степени лишая его характера.

Некоторые сорта вин могут пережить подобное надругательство с меньшими потерями. Густые, танинные, концентрированные вина на основе сортов сира и каберне совиньон могут даже перенести подобное «оскопление». Конечно, их ароматические и вкусовые характеристики будут куда ниже, чем до «процедуры», но все же они останутся живыми. Такие вина, как пино нуар и шардоне, в процессе такой обработки погибают.

Благодаря новому поколению производителей, в частности во Франции, при поддержке ряда специалистов-импортеров из Америки возникло движение против ненужной оклейки и фильтрации. Достаточно обратить внимание на невероятный успех таких американских импортеров, как Kermit Lynch, Weygandt-Metzler, North Berkeley Imports и Robert Kacher , чтобы понять, каким огромным спросом пользуются натуральные, нефильтрованные, «неусредненные» вина, отражающие характерные особенности своего виноградника и урожая. Даже некоторые из крупнейших в США импортеров, в особенности Kobrand Inc . (Нью-Йорк), призывают производителей переходить к более бережным и натуральным методам бутилирования. Большинство серьезных ценителей вин не будут в претензии, если последние пол-унции в бутылке будет занимать осадок. Они знают: этот осадок означает, что им досталось вкусное, натуральное, не подвергшееся переработке вино, являющееся куда более репрезентативным, чем то, которое было «оскоплено» при бутилировании.

Я убежден, что движение за более бережное бутилирование вина с минимальным осветлением было бы более мощным, если бы мировые издания, пишущие о вине, взяли бы наконец на себя труд исследовать воздействие излишней оклейки и фильтрации. Мало у кого хватает времени или средств на то, чтобы продегустировать одно и то же вино до и после розлива по бутылкам. Однако я разочарован тем, что многие влиятельные журналисты США хранят странное молчание, в частности по поводу того негативного воздействия, которое может иметь фильтрация на качество элитного вина. В английских винных изданиях, где работает много журна-листов-ветеранов, занимающихся только винами и взявших за правило дегустировать вина до и после бутилирования, собрано великое множество материалов на эту тему. Нежелание стольких авторов высказать замечания в адрес винодельческой индустрии подрывает авторитет винной критики в глазах тех, кому небезразлично качество вина и бережное отношение к характерным особенностям виноградника, урожая и сорта.

Даже такой крупный автор, как Хью Джонсон (Johnson), активно выступает в поддержку обработанных, нейтральных вин, транспортировку которых можно без опасений осуществлять 12 месяцев в году. Возможно, читатели захотят ознакомиться с комментариями Джонсона и его соавтора, Джеймса Хэллидея (Halliday), приведенными в книге «Искусство виноделия: как делаются великие вина». Джеймс Хэллидей — австралийский винный критик и по совместительству владелец винодельни, а Хью Джонсон, возможно, самый читаемый автор XX века, пишущий о вине. В своей книге они жестко критикуют американского импортера Кермита Линча (Lynch) за его «романтические идеи», которые они называют «все более непрактичными». Джонсон и Хэллидей утверждают: «Правда в том, что более пятидесяти процентов этих кустарных бургундских и ронских вин — это бактериологические бомбы замедленного действия». Их призыв к усредненным и стандартизированным винам подкреплен следующим соображением: «Суровая реальность такова, что многие рестораны и многие покупатели просто откажутся от вин с осадком». Возможно, отчасти это было правдой в Америке 20-летней давности, но сегодня потребитель не только хочет, но и требует натуральных вин. Более того, покупатель вин понимает, что осадок в бутылке — признак здорового вина. Позиция, занятая обоими авторами, утверждающими, что современная винодельческая и коммерческая необходимость требует, чтобы вина переносили перевозку в любое время года и были достаточно стойкими, чтобы выдерживать многомесячное хранение на полках розничных магазинов как при низкой, так и при высокой температуре, вызывает несомненные возражения. В настоящее время в Америке растет число виноторговцев, импортеров и сомелье, заинтересованных в том, чтобы потребитель получил бутылку вина, находящегося в хорошем состоянии и не подвергшегося вредному воздействию. Джонсон и Хэллидей приходят к шокирующему заключению: потребитель не сможет отличить фильтрованное вино от нефильтрованного! Подводя итог своим размышлениям, они утверждают: «…но оставьте вино на 1, 2 или 3 месяца (невозможно сказать, сколько займет восстановительный процесс), и обычно невозможно бывает отличить фильтрованное вино от нефильтрованного, при условии, что фильтрация перед бутилированием была выполнена грамотно». После 14 лет, за которые было продегустировано множество вин, я нахожу такое утверждение не только невероятным, но и безосновательным! Или, следуя логике Джонсона и Хэллидея, те прекрасные вина, которые я пробовал из бочки и которые были затем погублены энергичной оклейкой и фильтрацией, разливались по бутылкам некомпетентными людьми, не знавшими, как их фильтровать? Должен ли я считать, что результаты расширенных сравнительных дегустаций (обычно слепых), в ходе которых я пробовал и сравнивал фильтрованные и нефильтрованные вина, являются фальшивыми? Являются ли все эти невероятные ароматические, вкусовые, текстурные и качественные различия, ставшие результатом усиленной фильтрации, лишь плодом моего воображения? Поразительно, но нежелание винодельческой промышленности брать на себя ответственность за сохранение лучших качеств виноградников и урожаев считается скорее простительной, чем предосудительной.