Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Если чрезмерная оклейка и фильтрация не кажутся вам слишком опасными, подумайте о чрезмерном использовании лимонной и винной кислот, которые австралийские и калифорнийские энологи применяют для оживления своих вин. Вам знакомо это ощущение: вы открываете бутылку австралийского или калифорнийского шардоне, и в нем не только отсутствует букет (поскольку вино прошло стерильную фильтрацию), но и сам вкус напоминает свежевыжатый лимон или лайм. Вряд ли это может доставить удовольствие. Ваши неприятные ощущения — результат ошибочной философии, бытующей среди виноделов Нового Света, добавляющих лишней кислоты в качестве «страхования жизни» их вин. На самом деле, такой «страховой полис» — это свидетельство о смерти. Поскольку эти производители считают виноделие всего лишь производственной методикой и не хотят идти на какой-либо риск и снижать урожайность, они щедро добавляют кислоту. Она действительно является антибактериальным и антиокислительным средством, помогая сохранять свежесть вина. Но тем, на чьих виноградниках ужасающе высокая урожайность, сохранять-то особенно и нечего! Через 6—12 лет выдержки, когда ничтожное количество фруктового аромата, имевшегося в вине, исчезает, покупателю достается непотребная смесь острой, пронзительной кислоты, спирта и дуба (если он используется) при полном отсутствии фруктовых ароматов: продукт виноделия, заслуживающий исключительного порицания.

Я не возражаю против использования этих методов для вин, продающихся в розлив и в кувшинах, которые покупатель выбирает из-за их дешевизны или из-за узнаваемой марки. Но для любого производителя, продающего вино как продукт ручной работы, предмет искусства, по цене $20 или более за бутылку, такая практика является позорной. Любой, кто скажет вам, что излишняя асидификация, оклейка и фильтрация не вредят вину, — глупец или лжец.

Взвинчивание цен на вина в ресторанах

Учитывая огромную долю личных доходов, которую американцы тратят на рестораны, можно довольно обоснованно утверждать, что краеугольным камнем возросшего потребления вин и информированности о них является потребление вина в ресторанах. Однако многие рестораны относятся к вину как к предмету роскоши, взвинчивая на него цену на 200–500 %, что заставляет посетителей отказаться от вина. Предложения вин с высокой наценкой также имеет целью создать ошибочное мнение, что вино предназначено только для элиты и для сверхбогатых людей.

Винодельческие предприятия мало реагируют на эту практику, довольствуясь уже тем, что их вина попали в меню ресторана. Но потребителям следует взбунтоваться и избегать тех ресторанов, которые запрашивают за вино запредельные цены, независимо оттого, насколько изысканна их кухня. Это не что иное, как узаконенное издевательство над посетителями ресторанов.

К счастью, сегодня ситуация несколько изменилась к лучшему, по сравнению с тем, что было десять лет назад: некоторые владельцы ресторанов начали рассматривать вино как неотъемлемую часть обеда, а не просто как средство увеличения суммы заказа.

Коллекционеры против потребителей

Я не сразу и с неохотой признал, что многие из величайших винных сокровищ Франции — premiers crus Бордо, включая знаменитый сладкий нектар, изготавливаемый в Chateau d’Yquem , самые совершенные бургундские красные вина из Domaine de la Лотапёе-Сопп и практически все белые вина с маленького виноградника Монраше — сегодня фактически не пьются. Большинство из нас, те, кто покупает или выдерживает в погребе вина, делают это в расчете на то, что когда-нибудь вино из всех наших чудесных бутылок будет литься струей и плескаться в бокалах, и мы вместе с друзьями будем потягивать его маленькими глоточками или пить большими жадными глотками. Это, несомненно, одна из тех радостей, которые может принести вино, и те, кто разделяет эту радость, — истинные любители вина. Однако, существуют и другие типы коллекционеров вин: коллекционер-инвестор, коллекционер-«плевальщик» (так поступают профессиональные дегустаторы) и даже непьющий коллекционер.

Несколько лет назад на меня обрушился поток телефонных звонков от человека, который хотел пригласить меня отобедать с ним и посетить его личный погреб. Несколько месяцев я отказывался, но потом сдался. Этот человек, очень известный бизнесмен, построил внушительный погреб под своим обширным домом. Погреб был огромным и поддерживался в безупречном состоянии с помощью новейших приборов для контроля температуры и влажности. Я подозреваю, что там хранилось более 10 000 бутылок. Здесь были ящики таких благородных вин, как Рёtrus, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild , а также редкие урожаи великих красных бургундских, таких как Romanee-Conti и La Tache , и, к моему изумлению, также сотни ящиков 10- и 15-летних Beaujolais, Pouilly-Fuissl, Dolcetto и калифорнийских шардоне — вин, которые следовало выпить в первые 4–5 лет после сбора винограда. Я дипломатично предложил ему провести инвентаризацию погреба, поскольку некоторые из здешних вин требовали немедленного употребления.

Примерно тогда, когда я заметил пятый или шестой ящик того, что, несомненно, было 10-летним уксусом из Beaujolais , я начал сомневаться в искренности увлечения вином моего хозяина. Эти смутные сомнения (я тогда был куда наивнее, чем сейчас) усилились за обедом. Когда мы вошли в огромное помещение, совмещавшее в себе кухню и столовую, он гордо объявил, что ни он, ни его жена вообще-то вино не пьют, а затем спросил, что я предпочту: стакан минеральной воды, чай со льдом или, если угодно, бутылку вина. По дороге домой в тот вечер я искренне сожалел, что не выбрал минеральную воду, ибо мой хозяин принес бутылку вина, которое, по мнению одного из его друзей, следовало выпить немедленно. Это было коричневое, чрезвычайно отвратительное, дряхлое бордо 1969 года — года, возможно, самого худшего урожая за последние 35 лет. Более того, это было шато, слывшее в знаменитой коммуне Пойяк аутсайдером. Выбранное им вино не стоит покупать даже в год хорошего урожая, не говоря уж о плохом. Никогда не забуду, как мой хозяин открыл бутылку и сказал: «Да, Боб, у этого вина прекрасный запах».

К сожалению, этот непьющий коллекционер продолжает скупать вина в невообразимых количествах, но не ради вложения денег, и явно не для того, чтобы пить его. Местные виноторговцы говорят, что такой тип встречается нередко. Для этих людей коллекционирование вина подобно коллекционированию хрусталя, произ-ведений искусства, скульптуры или фарфора — того, чем можно хвастаться, но никогда, никогда не использовать.

Куда более хвастливым и показным является увлечение коллекционера-«плевальщика», «процветающего» благодаря огромным дегустациям, где можно «продегустировать» 50, 60, иногда даже 70 или 80 урожаев великих вин, часто из одного и того же шато. Сюда приглашают (естественно, бесплатно) именитых представителей прессы, пишущей о винах, в надежде, что это событие будет освещено в The New York Times или в Los Angeles Times и имя коллекционера будет признано и почитаемо в мире вина. Этим коллекционерам-«плевалыцикам» нравится якшаться со знаменитыми владельцами виноделен и рассказывать друзьям: «О, на прошлой неделе я был на дегустации Chateau Lafite-Rothschild и попробовал все их вина от 1870 до 1987 года. Жаль, что тебя там не было». Признаюсь, я участвовал в нескольких подобных мероприятиях и, пытаясь понять их смысл, наконец осознал, что их главная цель — удовлетворение непомерного «эго» спонсора, а часто и «эго» самого шато.