Дарья Черненко - Меню недели. Тайм-менеджмент на кухне

Начав писать этот раздел, я поняла, что мне понадобится еще 1 книга, чтобы рассказать подробно, что можно замораживать. А главное, как это делать правильно: с рецептами и шагами заморозки. Но так как объем книги ограничен, я перечислю только самые популярныепродукты, полуфабрикаты и готовые блюда, которые можно замораживать.

Если вы встречаете какое-то блюдо дважды — в полуфабрикатах и блюдах, — значит, что его можно заморозить как в виде полуфабриката, так и в готовом виде. Например, котлеты можно заморозить в виде полуфабриката в момент, когда вы их слепили из фарша и обваляли в панировочных сухарях. Если вы их заморозите до того, как пожарите или запечете, то это будет полуфабрикат. Если вы их заморозите после тепловой обработки (то есть в полностью готовом виде, когда их можно есть), то это будет замороженное готовое блюдо.

Отбивные тоже можно заморозить как в виде полуфабриката, так и в готовом виде. Как полуфабрикат их лучше замораживать после того, как вы отбили мясо, без панировки. Почему без нее? Если вы хотите получить хрустящую корочку, за которую мы так любим отбивные, панировать отбивные лучше непосредственно перед жаркой. Но если вы хотите заморозить их в готовом виде, это тоже можно сделать. Правда, после разморозки готовой отбивной корочка не будет хрустящей.

Совет: если у вас плохое настроение или вы злитесь — идите на кухню готовить отбивные. Чем хуже настроение, тем нежнее отбивные!

Продукты имеет смысл замораживать только по одной причине — чтобы их сохранить.

Это может быть краткосрочное хранение. Когда вы планируете меню и покупаете продукты на неделю вперед, то часть продуктов не дождется своего кулинарного часа в холодильнике, если их не заморозить. Например, в субботу вы купили охлажденную курицу, но блюдо из нее вы запланировали только на четверг. Конечно, есть смысл заморозить птицу, чтобы она не испортилась к моменту, когда из нее нужно будет варить суп.

Или, к примеру, вы в магазине, покупая продукты, увидели фантастически выгодную скидку на творог. Тоже имеет смысл купить творог с запасом по выгодной цене и, чтобы он не испортился, заморозить.

Долгосрочное хранение возможно, если вы замораживаете в сезон овощи, фрукты, ягоды и зелень. Такие продукты могут храниться в морозилках много месяцев, а некоторые из них — например зелень и ягоды — почти год.

Если у вас в семье маленький ребенок или вот-вот появится, то обязательно летом заморозьте как можно больше сезонных продуктов, чтобы кормить малыша осенью и зимой. Это намного полезнее, чем баночные «пюрешки» или пластмассовые овощи и фрукты, которые будут продаваться в магазинах зимой.

Продукты, которые замораживают чаще всего:

1. Мясо: свинина, говядина, баранина, кролик.

2. Субпродукты мясные: печень, сердце, легкие, почки и т. д.

3. Птица: курица, индейка, утка, гусь.

4. Рыба и морепродукты.

5. Молоко и некоторые молочные продукты: творог, твердый сыр, сливочное масло.

6. Овощи: баклажаны, кабачки, помидоры, цветная капуста, брюссельская капуста, белокочанная капуста, свекла, морковь, зеленый горошек, кукуруза, тыква, сельдерей.

7. Зелень: шпинат, щавель, петрушка, укроп, мята, базилик, розмарин, ревень, зеленый лук, крапива.

8. Ягоды: клубника, малина, земляника, вишня, черника, голубика, ежевика, крыжовник, смородина, клюква, брусника, облепиха, кизил.

9. Фрукты: яблоки, персики, абрикосы, груша, бананы, хурма, виноград, сливы.

10. Грибы — любые.

Полуфабрикаты — это продукты питания, подготовленные для кулинарной обработки. Мы уже привыкли к тому, что в магазине продаются такие полуфабрикаты, как пельмени, замороженное тесто, пицца, блинчики, котлеты и т. д. Очень удобно и экономно по времени готовить из таких полуфабрикатов. Однако в них есть минус, из-за которого лучше делать полуфабрикаты дома. Это их состав. Или рябит в глазах от буквы E в списке ингредиентов, или, если состав нормальный, кружится голова от стоимости.

Конечно, полуфабрикаты бывают не только магазинными, но и домашними. Стратегический запас домашних полуфабрикатов — это то, что должно быть в морозилке у каждой хозяйки. Опытные хозяйки со стажем знают, что чем больше у них этот запас, тем легче жизнь. Потому что готовить из полуфабрикатов НАМНОГО быстрее и проще, чем «с нуля».

Например, суп варится не 2 часа, а 30 минут, если у вас в морозилке есть замороженный бульон. А если в холодильнике хранится еще и домашняя универсальная заправка для супа, то готовится он уже за 20 минут. Если в морозилке есть замороженная овощная смесь для супа, то такой суп, как конструктор, собирается из полуфабрикатов за 10 минут.

Еще пример: к вам на несколько дней приезжают гости. Можно, конечно, все время их пребывания провести у плиты, бесконечно готовя, чтобы накормить резко увеличившееся количество людей в доме. А можно ЗАРАНЕЕ создать запас полуфабрикатов и готовых блюд: начиная от супов, заканчивая выпечкой. И провести время с гостями, общаясь, развлекаясь и хитро улыбаясь на изумленное «И когда ты все успеваешь!».

Полуфабрикаты — это, конечно, про экономию времени. Максимальная экономия времени достигается тогда, когда вы замораживаете готовые блюда. Но в некоторых семьях есть люди, которые по какой-то причине не любят размороженную еду, но прекрасно относятся к размороженным и приготовленным полуфабрикатам. Например, муж воротит нос от размороженных котлет. Но если эти же котлеты заморозить в виде полуфабриката, а непосредственно перед подачей на стол поджарить, то котлеты принимаются на ура, требуют добавки и продолжения банкета.

Из мяса (птицы): крупно-, мелкокусковые и порционные кусочки мяса (например, на плов, шашлык, азу, бефстроганов), антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, котлеты, отбивные, шницели, купаты, тефтели, фрикадельки, сосиски и т. д.

Из рыбы:рыбное филе, фарш, суповые наборы, котлеты, шашлыки, котлеты, палочки и филе в панировке и т. д.

Бульон:мясной, из птицы, рыбный, овощной.

Из овощей:капустные, морковные, картофельные котлеты, голубцы, смесь для супа, смесь для рагу, смесь для запеканки, заготовки (зажарки) для щей, борщей.

Из творога:сырники, ленивые вареники, ньокки и т. д.

Тесто:дрожжевое, слоеное, песочное.

Из теста:пельмени, вареники, манты, хинкали, бисквитные коржи, пицца, булочки.

Готовые блюда

В отличие от полуфабрикатов, готовые блюда (они же в профессиональной терминологии кулинарные изделия) уже готовы к употреблению в холодном или разогретом виде. Не все готовые блюда можно замораживать.