Лариса Кузьмина - Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов

600–700 г филе свежемороженой сельди, 150 г горчицы, 1 ст. л. меда, белое вино или лимонный сок, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли

Для маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина или лимонного сока, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и выложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.

2 луковицы, 1 стакан муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан томатного сока, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, молотый черный перец

Лук нарезать кольцами толщиной 4 мм, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком. Для кляра соединить муку, сухие дрожжи, влить теплый томатный сок, 1 ст. л. растительного масла, добавить сахар, соль, тщательно перемешать, поставить в теплое место на полчаса. Обмакнуть кольца лука в кляр и обжарить в разогретом масле с двух сторон.

500 г креветок, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, лимонный сок

Креветкам дать оттаять. В разогретое масло выложить нарезанный лепестками чеснок. Через минуту чеснок удалить, выложить на сковороду небольшую порцию креветок, чтобы масло полностью их покрывало. Когда панцирь потемнеет, вынуть шумовкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

400 г колец кальмаров, 2 зубчика чеснока, 1 перец чили, зелень петрушки, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. паприки, соль и перец по вкусу

Перец чили и петрушку мелко нарубить. Кольца кальмаров полить 2 ст. л. растительного масла, добавить половину перца чили, паприку, соль и перец, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–4 часа. Затем запанировать в муке и обжарить в масле 1–2 минуты. Обжаренных кальмаров выложить в сотейник, добавить мелко нарубленный чеснок, оставшийся чили, петрушку, сбрызнуть уксусом и довести под крышкой до готовности.

500 г креветок, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Замороженные креветки залить кипятком, очистить от панциря. В сковороду влить растительное масло, обжарить креветки. Добавить нарезанную кубиками мякоть лимона, перец, соль, тушить 2 минуты.

2 средние скумбрии, 1 луковица

Для маринада:1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1–2 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 3–5 зерен кориандра, 10 горошин черного перца, 1⁄4 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли

Подготовленную скумбрию нарезать кусочками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для маринада вскипятить воду, добавить остальные ингредиенты, кроме уксуса. Снять с огня, влить уксус, остудить. Рыбу пересыпать луком, залить маринадом, оставить на сутки.

3 свежемороженые скумбрии, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, лавровый лист, молотый острый перец на кончике ножа, душистый перец горошком, специи по вкусу

Очищенную и промытую замороженную скумбрию нарезать кусками толщиной 3 см (все манипуляции следует проводить с мороженой скумбрией). Лук нарезать полукольцами, чеснок – ломтиками, перемешать со скумбрией. Для маринада растительное масло соединить с уксусом, сахаром, солью и специями. Залить скумбрию, аккуратно перемешать. Затем рыбу плотно уложить в подходящую емкость, полить маринадом, накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.

1 кг свежей или мороженой кильки, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, по 1⁄4 ч. л. молотого кориандра, душистого перца, гвоздики, 3 лавровых листа

У кильки удалить головы и внутренности. Тщательно вымыть. Измельченные пряности соединить с солью. Засыпать кильку смесью, выложить в широкую емкость, установить гнет. Поставить в холодильник на сутки.

1 щука (около 800 г), 2 головы леща, 1 луковица, по ½ корня петрушки, пастернака, сельдерея, зелень, лимон, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу

Залить рыбные головы 2 л воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, добавить овощи, соль и специи, варить 20 минут с приоткрытой крышкой. Щуку нарезать на куски, выложить в бульон, варить 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть. Бульон процедить, посолить, ввести агар-агар по инструкции на упаковке. Рыбу очистить от хребта, выложить в формы для заливного, залить охлажденным бульоном, украсить отварными овощами, зеленью, лимоном. Поместить в холодильник до застывания.

2 небольшие скумбрии

Для маринада:1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, по ½ ч. л. гвоздики, черного перца горошком, семян кориандра, 1 лавровый лист

Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Для маринада довести до кипения воду, добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Рыбу залить холодным маринадом, оставить на сутки.

2 небольшие свежемороженые сельди, 1 ст. л. уксуса

Для рассола:1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3–4 лавровых листа, по ½ ч. л. душистого и черного перца, семена кориандра

Рыбе дать полностью оттаять. Удалить жабры, выпотрошить, тщательно промыть, ополоснуть водой с уксусом. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи. Залить рыбу холодным рассолом, поместить в холодильник на 12–24 часа.

1 кг мелкой рыбы (салака, мойва, килька), 3⁄4 стакана растительного масла, 4 ч. л. заварки чая, 4 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара

У рыбы удалить плавники, голову и внутренности, хорошо промыть. Чай заварить в 1 стакане кипятка, когда остынет, процедить и отжать заварку. Добавить к жидкости соль и сахар. В плотно закрывающийся сотейник или кастрюлю положить слоями рыбу и специи. Залить чаем и маслом, довести до кипения и тушить под крышкой 1,5 часа.

300 г шампиньонов, 1 отварная морковь, 300 мл грибного отвара, зелень петрушки, 1 ст. л. желатина или 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу

Грибы очистить, отварить в небольшом количестве воды. Откинуть на дуршлаг, посолить, дать постоять. Отварные грибы мелко нарубить. Подготовленный желатин или агар-агар растворить в процеженном грибном отваре, посолить. Грибной отвар разлить в небольшие формочки тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. На слой застывшего желе выложить рубленые грибы, кружочки отварной моркови и веточки зелени, осторожно залить охлажденным грибным отваром и снова дать застыть.