Петр Еремеев - Арзамас-городок

…Стоит зимой сбитенщик в базарный день где-нибудь возле Введенской церкви на Соборной площади — тут всегда горячую вареную рыбу продавали… Чисто одет, на нем широкий пристяжной пояс, на который цепляются пузатенькие стаканы с вывернутыми краями, чтобы не обжигать губы… Сбитень у мужика налит в саклу — большой медный чайник, посередине которого широкая труба, как у самовара, а в трубе горячие угли для подогрева. Почти самовар! Сказывали прежде, что самовары-то туляки и начали делать, глядя на эти саклы… Чтобы не остывал сбитень, его укутывали зимой в шаль, в сукно, а то и спецально сшитую фуфаечку…

Кой-кто долго помнил зазывные слова сбитенщика:

Исчезать сбитень в Арзамасе стал где-то с середины XIX века. А жаль!

С давних-давних времен любим квас в народе нашем.

Еще и Киевской Руси не было, а уж пили сей напиток славяне. Известно, что после победы над печенегами на открытии церкви Святого Преображения князь Владимир повелел развозить по городу для услаждения своих подданных мед в бочках и квас.

Слава о квасе — этом исконном русском напитке утверждалась многими. В последние времена его хвалили Наполеон, А. Дюма, Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, хирург Н. И. Пирогов и его ученик Н. В. Склифософский, Д. И. Менделеев и многие другие. А. С. Пушкин в своем «Евгении Онегине», говоря о быте Лариных, писал: «Им квас, как воздух, был попутен».

Авантюрист Казанова, побывавший в России и выгнанный из нее, вспоминал: «У них (русских) есть восхитительный напиток… Он намного превосходит константинопольский шербет. Этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток весьма дешев, так за один рубль его дают большую бочку». Да, было время, когда прихотливые иностранцы закупали русский квас целыми бочками.

Квас употребляли в России все. Одно время даже в дворянском сословии квас предпочитали иностранным винам, которые, особенно красные французские, назвали «кислятиной».

Квас варится на основе солода, пророщенного зерна. Большим искусством варить самые различные квасы владели в отечественных монастырях.

Полезность кваса давно известна россиянам. Он и жажду утолит, и аппетит вызовет, северян, бывало, спасал от цинги в зимнее время. Считалось доказанным, что напиток предохраняет от лихорадки, борется с простудой, избавляет от кишечных заболеваний, а к тому же промывает и очищает печень и даже омоложает почки. Потому-то в старину в народе чаще пили квас, нежели воду. Квас постоянно находился в солдатских казармах, лазаретах, в общественных банях… В одном Петербурге, некогда, за сутки продавалось только бутылочного кваса до двух миллионов бутылок.

Квас у русских издавна объявлялся самый разнообразный: хлебный, фруктовый, ягодный и медовый. Чаще предлагался, конечно, хлебный, что имеет кисловато-сладкий «сытный вкус», от него несет ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба.

Какой же квас пили в старину арзамасцы?

Если говорить о хлебном — это был квас сладкий, кислый — опрошенный, мятный, изюмный, густой квас — кислые щи — игристый, шипучий, он готовился только из хлебной муки и закупоривался в крепкие бутылки «шампанки». С ним связана поговорка: кислые щи в нос шибают — хмель вышибают. К числу любимых относился и квас душистый, суточный… Вкусовые достоинства кваса поднимали разные полезные добавки: ягоды, мед, пряности, коренья… К бесчисленным хлебным квасам добавлялись фруктовые, ягодные и медовые. В Арзамасе постоянно можно было купить в лавках и на базарах квасы, сдобренные дикими яблоками и грушами, клюквой, брусникой и прочими ягодами.

Знатоки специально ходили на базар пробовать разные квасы. Среди них и родилась поговорка на похвалу русскому квасу:

— И худой квас лучше хорошей воды!

Спрашивали квасника о полюбившемся напитке:

— Когда вынесешь красный квас?

Мужичок в белом фартуке охотно отвечал:

— Есть, есть квасок, да засечен в ледок. Приходите в следующий базар, вынесу квас и для вас!

До пятнадцати разных хлебных и более десяти фруктовых квасов могли варить арзамасские квасники. Напиток этот всегда «без переводу» предлагался в лавках и на базаре.

Много лет варили для горожан разные квасы Чаркины.

Он, право же, заслуживает отдельного слова.

Чаепитие у русских стало почти праздничным ритуалом, когда на столе появляется разная сдоба, мед, бесчисленные варенья, сахар и прочие сласти. Чай — это непременно добрая атмосфера в семье, благодушество, согласие в доме, добрые, веселые глаза таких близких и разговорчивых родителей…

Долго, медленно входил чай в жизнь простых русских людей, арзамасцев. Некогда питье чая вообще считалось на Руси недобрым делом, а старообрядцы так и не приняли его.

Привозной лист стоил дорого. То и говорили в народе:

— Дорога китайская стрела. Вот придумали эти китайцы, как от православных денежки отымать. Преж этого чая знать не знали, а жили же!

Не сразу научились россияне заваривать чай, пить его, а китайские «чайные церемонии», кажется, так и не приняли. Уплотненный во всем быт русского простого человека не оставляет времени на эти церемонии, в глазах суетливого европейца они давно изжили себя. И все-таки любим, любим и мы посидеть у веселого дружечки — самовара.

Невольно вспоминается песенка времен крепостничества, как давался опыт заварки чая. Песенка эта в компании, в веселый час пелась еще недавно. Прежде прижилась она в купеческих домах и на шумных вечеринках рядовых обывателей.

Подал барский служка свое варево на стол. И гадать не надо, что сталося с поваром. Их благородие тотчас отправил свою «крещеную собственность» на конюшню…

Отлежался бедняга после «березовой каши» и недоумевал:

Не трудно увидеть из текста песенки, что барский повар все еще находился в плену рецепта русского сбитня, медвяная основа которого приправлялась разными подручными специями.

Особенно долго, едва ли не до нашего времени, не знали чая в деревне. Знать-то знали, были наслышаны, да ведь денег-то на дорогие «цибики» не хватало у большинства. А главное пользовали себя крестьяне родненьким вкусным кваском, молоком, простоквашей, а любители и свежей молочной сывороткой. А то приготовляли, особенно по летам, разные лечебные взвары, пили травные чаи.