Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Таким образом, основной социальный раздел теперь проходил не между аристократическими едоками, питавшимися дичью и птицей, и городскими потребителями красного мяса, а между дворянской и буржуазной элитой, получавшей хорошие куски, и простым народом, которому доставались «бросовые». Об обеих пищевых категориях можно долго рас сказывать, поскольку отношение к ним сильно варьировалось в зависимости от эпохи и географического расположения. Тут важно отметить, что готовка приспосабливается к качествам тех или иных кусков — вернее, для приготовления определенных блюд отбираются особые куски; куски же, не имеющие необходимых свойств, отбрасываются. Этот второй тип отбора приобретает выраженный социальный характер, отделяя избранных от простонародья, и типологически может быть сопоставлен с тем процессом селекции, которому прециозницы подвергли французский язык [204] Имеется в виду попытка отказаться от слишком «грубых» слов и выражений, которая приписывалась хозяйкам и посетительницам парижских салонов. Так, в комедии «Смешные жеманницы» (в оригинале: «Смешные прециозницы») Мольера одна из героинь говорит «удобства собеседования» вместо «кресла», «наперсник Граций» вместо «зеркало» и проч. . Так, если взять свинину, считавшуюся «грубым мясом», то контракты, которые интенданты знатных особ заключали со своими поставщиками, свидетельствуют о том, что свиные уши перестают заказываться с 1659 года, свиные отбивные — с 1660 года, потроха и жир — с 1667 года, ноги, пятачок, брюхо, шея, и шкура и даже просто «мякоть» — с 1670 года. Исключение составляют заказы герцога Орлеанского, который в этом, как и во многом другом, обладал специфическим вкусом. К столу других высокородных сеньоров, начиная с короля, уже не покупали свинину, за исключением молочных поросят, ветчины и сала, по–прежнему необходимого для готовки, несмотря на растущее потребление масла. Эту тенденцию в целом подтверждают кулинарные книги второй половины столетия, где ветчина почти полностью вытесняет все прочие виды свинины. И мы знаем, что такая брезгливость не была результатом мимолетной моды, поскольку гастрономическим журналистам XX века все еще приходится бороться с буржуазным предубеждением против других типов свинины.

Таким образом, повышенное внимание к качеству мяса становится отличительной чертой социальных элит, меж тем как острые специи, напротив, начинают использоваться теми, на чью долю остаются бросовые куски. Свидетельство тому можно найти, скажем, в «Буржуазной кухарке» Менона. В главе, посвященной говядине, он уточняет: «При объяснении свойств различных частей туши я не буду задерживаться на том, что именуется „бросовыми кусками”; такое мясо в ходу только у простонародья, которое, чтобы придать ему вкуса, готовит его с большим количеством соли, перца, уксуса, чеснока и лука–шалот».

В XVII и XVIII веках хорошие повара, напротив, отказываются от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как в своих «Сельских удовольствиях» (1654) писал Никола де Бонфон: «Эта третья книга… посвящена истинному вкусу, который следует придавать каждому блюду. <���…> Старайтесь приготовляемое вами как можно больше разнообразить и различать по вкусу и по форме: пусть здоровый суп будет хорошим буржуазным супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый — лука, рапсовый — рапса, и так далее… и вы увидите, что ваши господа чувствуют себя лучше, едят с аппетитом и хвалят вас и ваших поваров. Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды…»

Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом [205] Menon. La Cuisiniere bourgeoise. Bruxelles, 1777. P. 62. .

Еще одна забота поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1660 году Пьер де Люн писал в «Новом поваре»: «…уток и речных птиц следует выпотрошить и насадить на вертел, не обмазывая жиром; когда они наполовину готовы, их надо обжарить в горячем жиру и есть с кровью, добавив соль, белый перец, апельсиновый сок или перечную подливку». В 1674 автор «Искусства хорошего угощения», скрывшийся под инициалами Л.С.Р., идет еще дальше. По поводу приготовления ягненка на вертеле он пишет: «Когда он будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым мелкобуржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и вкус, или требующим покрыть ягненка, как говядину или баранину, большим количеством рубленой петрушки». Сходные рекомендации в случае мясных голубей: «…такое мясо следует по вкусу приправлять уксусным или перечным соусом; но, по правде сказать, самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…». В качестве отрицательного примера он приводит старинные практики, продолжавшие существовать в буржуазной среде: «И вот тот, кто намеревается приготовить вкусное блюдо из говяжьего филе, обжарив его на вертеле, разрезает на куски, добавляет воды, уксуса, бульона, соли и перца в придачу, затем чеснока, лука–шалота, апельсинных или лимонных корок, мускатного ореха, каперсов и прочей всячины, изменяющей вкус мяса, которое после четверти часа варки, затвердевает, становясь жестким и безвкусным, как кусок дерева. Я считаю, что говяжье филе надо готовить целиком, сперва на небольшом огне, и учитывая толщину куска; и оно должно съедаться сразу, в собственном соку, с небольшим количеством соли и белого перца».

Укороченное время готовки рекомендовалось не только для жарки мяса, но и ряда овощей, начиная со спаржи. Л.С.Р. писал по поводу последней: «Помните, что спаржа должна хрустеть на зубах и сохранять зеленую окраску, иначе она делается волокнистой… что легко проверить, если вы приподнимете ее за стебель, в зависимости от того, сгибается она или нет. Если она обвисает и сгибается вдвое, то это признак того, что она переварена, что вызывает неудобство и отвращение». Менее многословный «Французский повар» в 1651 году предупреждал: «Не готовьте [спаржу] слишком Долго», и «лучше вынимайте ее как можно менее. приготовленной». Что касается Менона, то он в «Буржуазной кухарке» рекомендовал: «Полчетверти часа вполне довольно для правильного приготовления [спаржи], так как она должна оставаться чуть хрустящей».