Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

В общем и целом в XVII–XVIII веках область вкуса и смака наделяется более высокой значимостью, но XIV и XV века отличает более вдумчивый анализ их вариаций. Сторонники средневековой кухни вполне могут утверждать, что в рецептах кулинаров Нового времени куда больше риторики, чем подлинной разборчивости. Меж тем поборники классической кухни могут им возразить, что она слишком сложна и рафинирована, чтобы ее можно было анализировать при помощи таких элементарных понятий, как кислый, соленый, пряный, горький и сладкий.

Некоторые изменения можно наблюдать и в том, что касается внимания кулинаров к составу и приготовлению пищи, чистоте ингредиентов и утвари для готовки, а также здоровью едоков. Но их нельзя считать свидетельством того, что XVII–XVIII века были более рафинированны в кулинарном смысле, чем XIV–XV века. Не поменялся и общий эстетический уклон, который в равной степени был свойственен поварам XIV–XV и XVII–XVIII веков.

По–настоящему значимые перемены сказываются в деталях, особенно по отношению к цветовому ряду. Дело не в том, что в средневековых книгах он более разнообразен и чаще упоминается, чем в трактатах Нового времени, а в том, что в Средневековье он ценится сам по себе или в качестве «пиршества для глаз», тогда как кулинаров XVII‑XVIII веков скорее интересует то, как по нему можно судить о природе и вкусе еды.

В Средние века многие блюда опознавались не только и не столько по своим ингредиентам, сколько по цвету. Это относится к бланманже [209] Ни один из ингредиентов бланманже не упоминается в тридцати семи из известных нам рецептов. Ср.: Flandrin J.–L. Internationalisme, nationalisme et regionalisme dans la cuisine des XIV et XV siecles // Manger et boire au Moyen Age. Actes du colloque de Nice (15–17 octobre 1982). Centre d'fitudes medievales de Nice. T. II: Regimes alimentaires. Paris: Les Belles Lettres, 1984. P. 75–91. (то есть «белой еде»), зеленой подливке, белому крылышку, зеленому или зеленоватому чесноку, желтоватой подливке, желтоватому и черному перцу, рыжей или зеленой похлебке, зеленой ухе из угрей, белой немецкой похлебке и т. д. Кроме того, все цвета, за исключением белого, как правило, добавлялись к тем ингредиентам, которые, с нашей точки зрения, составляют основу рецепта.

Действительно, в текстах нередко встречаются пометы «добавить для цвету шафран» или «подкрасить шафраном», «толочь шафран, пока он не станет рыжим», «[добавить] зелени для зеленого цвета» или «подгоревшего хлеба для окраски» и проч. Целый ряд рецептов озабочен внешним видом блюд, где цвет играет важную роль, как это можно видеть на примере фаршированной пулярки (кушанья, которое присутствует в большинстве поваренных книг): «Чтобы придать ей золотистости, зеленый или желтый оттенок: для желтого возьмите поболее яичных желтков, хорошенько взбейте вместе с щепоткой шафрана и поместите эту позолоту в тарелку или в другой сосуд. Тот же, кто желает зеленого цвета, пусть истолчет вместе с яйцами зелени. И когда ваша пулярка будет готова… облейте ее целиком позолотой и снова поместите на огонь; повторите это два или три раза, чтобы цвет закрепился, но следите, чтобы огонь не был слишком сильным и ваша позолота не подгорела» [210] «Кулинарная книги Тайвана», рук. из Ватиканской библиотеки. Р. 92–93. .

Для окраски блюд использовался целый арсенал средств и методов. Для придания зеленого цвета — различные травы, список которых можно найти в конце первой части только что процитированного кулинарного трактата, после перечня специй: «Петрушка, гравилат, щавель, виноградные листья или почки, смородина, зимой зеленые пшеничные зерна». Есть там и другие более или менее съедобные красители: шафран для желтого, рыжего и красного цвета, подсолнечник для синего, фиолетового и красного, алканна для темно–красного, красный кедр (или «алый кедр») для других оттенков красного и розового и проч. Но наряду с ними использовались такие красители и способы обработки, которые ставят под сомнение съедобность блюд. Примеры тому можно найти во второй части ватиканского Тайвана: лазоревый порошок (то есть измельченная ляпис лазурь), золотые и серебряные блестки, а для менее знатных особ — «оловянные, покрашенные в белый, алый или зеленый цвета». Причем речь шла о блюдах, которые предназначались для еды, а не о «блюдах–картинах».

Эта средневековая привычка включать в рецептуру ингредиенты, которые придавали бы кушаньям желаемый цвет, не сразу вышла из употребления: скажем «бланманже» или «зеленая подливка» дожили практически до современности. В трактатах XVII–XVIII веков мы также находим белую колбасу (то есть из белого мяса птицы) и целый ряд искусственно окрашенных блюд, таких как «зеленый пустячок» или «красный пустячок» [211] «Пустячок» — разновидность крем–брюле, приготовлялся из яичных желтков, небольшого количества белка, сливок и сахара. , или «зеленое желе», «красное желе», «синее желе», «желтое желе», «фиолетовое желе», изготовляемые с помощью красителей, купленных «у бакалейщика», или же «зеленый крем», который Пьер де Люн окрашивал при помощи травяного сока.

Но в целом упоминаемые в этих трактатах краски не относятся к числу тех, которые добавляются специально. Это «естественные» цвета продуктов или те, что появляются в результате правильной готовки. Когда речь идет о желтой или красной моркови, о белом или зеленом цикории, о зеленом и желтом горошке, о зеленых бобах, зеленой смородине, зеленом миндале, зеленых абрикосах и проч., то это для того, чтобы дифференцировать вкусовые и кулинарные свойства различных видов. Так, белая часть лука–порея не может быть заменена зеленой, белое мясо каплуна — темным, белок — желтком и т. д. Ничего неожиданного тут нет.

Больший интерес с точки зрения истории вкуса и кулинарного искусства представляют собой цвета, получаемые в процессе готовки. К примеру, существование белого и темного бульона объясняется тем, что один делается из свежего мяса, а другой — из зажаренного. Первый затем служит основой для «белых потажей» и для приготовления белого мяса, а второй — для «темных потажей», «темных антре» и темного мяса. Эти категории носят культурный характер, однако до такой степени являются основой классической французской кухни, что начинают казаться естественными.

Приведем еще один пример приобретения цвета «естественным» путем во время готовки, без добавления красителей. Так, «белым» называется чуть подогретое масло, а «рыжим» — то, которое дольше простояло на огне (или готовилось на более сильном огне). К ним добавляются различные ароматизирующие ингредиенты, и мы получаем две основных подливки XVII века — «белый соус» и «рыжий соус».

В кулинарном лексиконе XVII века, как и в наше время, цветовые обозначения использовались для описания процесса приготовления. «Бланшировка» предполагала не «выбеливание», но обработку продуктов при помощи воды или огня для достижения скорее гастрономического, чем эстетического результата. Точно так же рекомендация «придать Цвета» означала не «добавить красителя», но продолжать обжаривание (в масле или без) до тех пор, пока мясо или овощи не зарозовеют. Когда упоминается «красивая окраска» или «красивый цвет», то подразумевается, что жаркое или фритюр должны готовиться дольше. Когда же Никола де Бонфон говорит, что говяжий филей надо есть «красным и с кровью», то это не совет добавить к нему алканны или красного кедра, а указание, в какой момент его надо снять с огня.