Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

В диетологических трактатах конца XVI — начала XVII века людям здоровым предписывается диаметрально противоположный режим. К примеру, «Сокровищница здоровья» (1607) утверждает, что «горячие и влажные по своему свойству» пища и напитки подходят «тем, кто отличается меланхолическим нравом» (то есть холодным и сухим гумором); «влажные и холодные [напитки] — холерикам» (чья природа горяча и суха), «горячие и сухие — флегматикам» (холодный и влажный гумор) и т. д. Иными словами, медики–диетологи второй половины XVI столетия начинают подходить к разнообразию гуморов как к болезни. Они считают, что залогом истинного здоровья является идеальное равновесие гуморов, без преобладания одного из них, и, чтобы его достигнуть, всяк должен питаться тем, что способствует исправлению диспропорции. Едоку следует не идти на поводу у собственных склонностей, а бороться с ними.

С другой стороны, кулинары XVII века начинают с большей последовательность исполнять то, что можно было бы назвать гастрономическими предписаниями. Мы уже приводили слова Никойа Бонфона об «истинном вкусе, который следует придавать всякому блюду». Напомним, он настаивал, что повара должны стремиться сохранять тот вкус, который свойственен каждому продукту, а не скрывать его под кучей «рубленной смеси, шампиньонов, различных приправ». Заканчивается этот пассаж показательной фразой: «Все сказанное тут о супах является общим правилом и имеет силу закона для любой еды». Иными словами, он стремится не просто дать конкретные рецепты приготовления, но вывести общие кулинарные и гастрономические принципы.

Не менее показательны и более конкретные рассуждения Л.С.Р. в трактате «Искусство хорошего угощения», где также идет выработка общих установок. К примеру, эта тенденция очевидна в его рекомендациях по поводу жареных голубей: «самый лучший и здоровый способ есть любое жаркое — это брать его прямо с вертела, приготовленным в собственном соку и не до конца прожаренным, без лишних процедур и приправ, которые своими ароматами заглушают естественный вкус блюда…»

Конечно, как и прочие мастера того времени, кулинары не имели возможности диктовать свои вкусы тем, на кого им приходилось работать. Тем не менее в XVII веке они уже явно не испытывают ощущения внутренней приниженности перед своим господином и его приглашенными, которая была уделом их средневековых собратьев. Так, еще в XV столетии бравый Мартино часто заканчивал свои рецепты советом: «Сделайте блюдо сладким или кислым, по общему вкусу или по пожеланию патрона», и никогда не позволял себе критику предпочтений гостей или хозяев. Л.С.Р. в 1674 году ведет себя иначе. Хотя он тоже оставляет некоторые вещи на усмотрение читателя — скажем, добавление того или иного ингредиента или подачу той или иной подливки — целый ряд привычек (скажем, заправка мяса сладким соусом) кажется ему проявлением извращенного вкуса. Так, он пишет по поводу жареной зайчатины: «Подавать к ней перечный соус; а если кто предпочитает и потребует сладкий, что мне кажется нахальным и нелепым , то, дабы удовлетворить его, надо поставить на огонь горшок с красным вином, добавив туда сахара, гвоздики, корицы, и варить до загустения».

Действительно, где–то с середины XVII века авторы поваренных книг начинают рассуждать о своем искусстве, причем с точки зрения вневременного (и внегеографического) «хорошего вкуса». Именно он противопоставляется гастрономическим заблуждениям как отдельных людей, так и целых народов.

Уже в предисловии к «Искусству хорошего угощения» (1674) Л.С.Р., обращая внимание на некоторые (по его мнению, нелепые) рецепты своего предшественника и удачливого соперника Ла Варена, писал, что подобные «убожества допустимы среди арабов или американских дикарей, но не в столь утонченном климате, как наш, где опрятность, деликатность и хороший вкус являются предметом и материей постоянных забот». А в предисловии к «Королевскому и буржуазному повару» (1691) Массиало разворачивает настоящую апологию кулинарного искусства: «Человек отнюдь не везде способен к такому пониманию, каковое есть луч его разума и духа. <���…> Лишь в Европе, где царствует опрятность, хороший вкус и умение правильно приправлять еду… умеют отдавать должное чудесным дарам, которым мы обязаны счастливым расположением других климатов. Этим мы, особенно во Франции, также превосходим прочие нации, как в вопросах вежества и множестве других хорошо известных вещей».

Это не значит, что хороший вкус всегда был привилегией одного народа: французы XVII–XVIII веков считали, что стали его обладателями всего несколько поколений назад. Послушаем, что по этому поводу писали отцы–иезуиты Гийом—Гиацинт Бужан и Пьер Брюмуа, авторы предисловия к «Дарам Комуса» (1739): «Итальянцы привили хорошие манеры всей Европе, и, бесспорно, именно они научили нас есть. <���…> Однако уже более двух веков хорошая кухня известна во Франции, и можно утверждать без всякого предубеждения, что никогда она не была столь изысканной и никогда ей не занимались столь упорядочено и с таким тонким вкусом». Они понимали, что для процветания по–настоящему рафинированной кухни необходимы едоки с изысканным вкусом, и именно в этом заключалось преимущество французского кулинарного искусства XVIII столетия: «Во Франции есть множество вельмож, которые, для забавы, порой снисходят до обсуждения стола и чей исключительный вкус способствовал формированию прекрасных профессионалов».

В силу названных причин это искусство, как и все прочие, развивается вместе с цивилизацией: «Кухня, как и другие искусства, изобретенные по необходимости или ради удовольствия, совершенствовалась вместе с гением народов и становилась все более изысканной по мере возрастания их воспитанности. Развитие кухни… шло у цивилизованных народов тем же путем, что прогресс всех других искусств». И если преподобные отцы считают необходимым именовать гастрономический вкус «телесным», чтобы отличать его от «духовного», относящегося к пластическим искусствам, музыке и литературе, тем не менее они допускают возможность «возвести телесный вкус к чрезвычайно утонченному принципу, отчасти разделяемому им с чисто духовным». Сказано весьма неловко, но такого рода рассуждения вливаются в общий поток размышлений по поводу вкуса, более века занимавших лучшие умы.

Последствия этих коллективных усилий лучше всего прослеживаются по словарям. В начале XVII века такие лексикографы, как Нико (1607) и Котгрейв (1611), дают вкусу краткое определение, сопроводив его единственным примером из пищевой сферы. Напротив, после 1679 года Ришле, Фюретьер, Академия и словарь Треву посвящают ему развернутые статьи, где половина текста отдана переносным значениям слова.