Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Безусловно, эта чувственная страсть смущала моралистов. Ришле отмечал, что ее двигателем является «слегка неумеренный аппетит к изысканной и вкусной еде». Но она вызывала меньше беспокойства, чем чревоугодие и обжорство. Как объясняли лексикографы из иезуитского ордена, работавшие над словарем Треву, «любовь к лакомствам — это недостаток, но не столь постыдный, как чревоугодие». Словарь Академии и Фюретьер говорили примерно то же самое.

Какова причина такой снисходительности? Если утонченность нёба традиционно считалась одной из разновидностей чревоугодия, то почему она признается менее постыдной, чем обжорство? Как отмечал и Фюретьер, и словарь Треву, «friandise» также обозначает «лакомство, то есть то, что едят исключительно для удовольствия, а не для насыщения». Получается, что лакомка ест из удовольствия, а не по естественной потребности, чем напоминает тех, кто пользуется брачными правами «из наслаждения», а не для деторождения. Последние, по тысячелетней традиции, подлежали более суровому осуждению, чем муж и жена, слишком часто вступавшие в супружеские отношения и тем самым предававшиеся своеобразному обжорству. Почему это не происходит — уже не происходит? — в вопросах еды? Одно из возможных объяснений сводится к тому, что среди людей духовного звания, как и среди мирян той эпохи, столь высоко ценится тонкость вкуса во всех сферах, что это не позволяет осуждать лакомок с той же суровостью, что обжор.

С одной стороны, «friandise» является недостатком, с другой — определенным свойством. Так, авторы словаря Треву писали: «Хороший гастроном [gourmet] должен иметь лакомый [friand] вкус». В начале XVII века слово «gourmet» обозначало придворного виночерпия или дегустатора в услужении виноторговцев (Котгрейв, 1611). В 1679 году Ришле определяет его как «того, кто пробует вино на парижских заставах, чтобы убедиться в его подлинности и допустить к продаже». Но его значение постепенно меняется, и всего несколькими годами позже «гастрономами» (если верить Фюретьеру и словарю Треву) именуют уже не профессиональных дегустаторов, а всех, кто умеет отличать хорошее вино от плохого. Эта эволюция подразумевает потребность в новом слове, которое описывало бы таких знатоков. Без сомнения, она продиктована тем, что их ряды не ограничиваются профессионалами, и любители не менее гордились своей способностью разбираться в вине, чем лакомки — В «лучших кусках».

Само слово «лакомый», как мы видели, может также относиться к винным знатокам. Согласно словарю Академии (1694 и 1717 годов), «о человеке говорят, что он лаком к вину, чтобы сказать, что он утончен и что он знает толк в хорошем вине». Иными словами, между «гастрономом» и «лакомкой к вину» есть некоторые оттенки различий. Но сам факт существования двух слов для обозначения столь близких явлений — еще один признак интереса эпохи к проблемам вкуса.

Разнообразие вкусов традиционно принималось как данность, о чем говорит латинская пословица «De gustibus non est disputandum», которую в 1674 году напоминал трактат «Искусство хорошего угощения» и которая фигурировала в первом издании словаря Академии (1694) уже во французском переводе: «О вкусах не спорят». Об этом же ежедневно свидетельствовала столовая сервировка, которая в XIX веке именовалась «французской». В отличие от пришедшей ей на смену «русской сервировки», которой мы до сих пор пользуемся, когда кушанья подаются последовательно, каждому гостю своя порция, которую он должен хотя бы попробовать, прежняя «французская сервировка» предполагала, что все блюда ставятся на стол одновременно, как мы это видим в современных буфетах с самообслуживанием. Так, в 1742 году «Новый королевский и буржуазный повар» утверждал, что во время трапезы на шесть–восемь кувертов на стол должно подаваться не менее семи блюд при каждой перемене. При трех переменах (минимальное количество для достаточных домов) общее количество было равно двадцати одному блюду. Соответственно, стол на 20–25 кувертов предполагал 27 блюд, а с учетом трех перемен — 81.

Это не означает, что французы былых времен отличались зверским аппетитом: большая часть сотрапезников пробовала лишь рядом стоящее кушанье. Но у них была большая свобода выбора, чем у нас, и они могли, не боясь показаться неучтивыми, игнорировать далеко стоящие блюда. Тут такая же разница, как между комплексным обедом и заказом по меню.

Как свидетельствуют старые поваренные книги и руководства для метрдотелей, целью такого разнообразия было угождение разным вкусам. «Новый королевский и буржуазный повар» рекомендовал расставлять блюда так, чтобы «каждый мог взять то, что соответствует его аппетиту». Уточнялось, что «следует избегать соседства двух одинаковых кушаний, не поставив между ними что–то другое; иначе возникнет неудобство, которое может приневолить вкус кого–то из сидящих за столом, поскольку не все любят одно и то же ».

Столь снисходительное отношение к разнообразию предпочтений — более не свойственное нашим домашним трапезам — было тесно связано с древними диетологическими представлениями, за которыми стояла концепция различных темпераментов и свойственных им нужд. На это, к примеру, указывает «Искусство хорошего угощения» (1674): «Нередко приходится встречать людей, отвергающих и порицающих те или иные кушанья, к вкусу которых они не смогли себя приучить, и поскольку в компании всегда найдется кто–то, чье существо восстанет против того, что антипатично нечувствительной склонности его натуры , следует всегда подавать более одного типа кушаний, дабы доминирующий гумор мог найти то, что более соответствует его желанию». Предпочтения понимались как отношения симпатии между индивидуальным естеством и теми или иными продуктами, а отвращение — как результат физиологической антипатии. Конечно, они могли быть выработаны привычкой, то есть «второй натурой», но прежде всего считались отражением личного темперамента, то есть более или менее выраженного превалирования одного из четырех гуморов — крови, желчи, флегмы и меланхолии (черной желчи). Поскольку никто не может переменить свой темперамент, то надо избегать принуждения вкуса.

Но с начала Нового времени эти вольности сокращаются под воздействием новых диетологических представлений и подъема гастрономии. Средневековые медики четко разделяли, какой режим полагается больным, а какой — здоровым. Первых следовало кормить тем, что могло бы помочь избавиться от избыточного жара или холода, сухости или влажности, составлявших суть болезни, а также давать им «снадобья», безусловно ядовитые для здорового. Напротив, для тех, кто не был болен, требовался режим, способный поддерживать и укреплять свойственный им темперамент. Скажем, людям по природе горячим рекомендовалось есть горячую пищу, поскольку подобное притягивается к подобному, а людям холодным — холодную, и т. д. Такие советы мы находим в XIII веке в «Трактате о содержании тела» Альдебрандина Сиенского и в «Французском Платине» [212] Имеется в виду гастрономический трактат итальянского гуманиста Бартоломео Сакки, известного как Платина. начала XVI века.