Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Весьма вероятно, что в Средние века эти горы угощений толкали наименее именитых приглашенных на разнообразные излишества и праздничные вольности. Но ничто не указывает, что такой тип поведения встречался за теми столами, где сидели почетные гости, или даже в тех залах, где находились важные персоны. Напротив, судя по средневековым изображениям, там царила важная скука. И когда мы говорим о великосветских застольях XVII–XVIII веков, то нужно сравнивать их именно с этой частью средневековых празднеств.

Чтобы лучше понять, что происходило на такого рода праздниках, имеет смысл обратиться к другим свидетельствам — прежде всего к кулинарным трактатам, рассказывающим нам о намерениях устроителей средневековых и более поздних пиров.

Нет смысла подробно останавливаться на многократно описанных историками зрелищных антреме, украшавших средневековые застолья. Это и запеченные паштеты, из которых, когда их разрезали, вылетали стаи живых птиц, и «блюда–картины», предлагаемые, к примеру, во второй части «Кулинарной книги Тайвана», хранящейся в Ватиканской библиотеке: тут и «рыцарь Лебедя», в лодке плывущей по волнам; и сарацинская башня, которую пытается взять приступом «дикий человек»; и святой Георгий, спасающий девственницу из когтей дракона; и святая Марта, на поводу ведущая другого дракона, и т. п. Зрелища такого рода характерны для XIV–XV веков, однако похожие развлечения можно видеть на пиршествах не только XVII, но даже XVIII и XIX веков. Кроме того, никто не обязывал гостей есть этих персонажей из рубленого мяса и паштетов, а тем более рисованные полотна на деревянной основе: их аппетит был уже более чем удовлетворен поданными ранее блюдами, так что удовольствие, получаемое ими от подобных зрелищ, не предполагало гастрономических жертв.

Более существенно, что кулинарные трактаты отказываются от крупной птицы, которая, как правило, подносилась к столу в собственных перьях. Такие блюда требовали большого труда, поскольку с птицы надо было снять кожу, не повредив ее, зажарить тушку на медленном огне, а перед подачей на стол опять надеть кожу, что вряд ли повышало и без того сомнительную гастрономическую ценность всех этих лебедей, аистов, бакланов, журавлей, цапель, павлинов, и проч. Между тем, в отличие от «блюд–картин», они предназначались для еды.

Из моды выходит не только обычай подавать птицу в перьях, от которого остается лишь привычка украшать паштеты из фазана и других деликатесных птиц пернатыми головами и хвостами. Из кулинарных книг постепенно исчезает крупная птица, не обладающая вкусовыми достоинствами: в начале XVI века бакланы, затем, между 1555 и 1650 годами, лебеди, аисты, журавли и павлины, потом цапля, которая еще присутствует в списке жареной дичи, предлагаемом «Французским поваром» в 1651 году, но исчезает из последующих изданий. На их место приходит мелкая птица, часто до сих пор пользующаяся высоким гастрономическим престижем: бекасы, провансальские мухоловки, овсянки из Гаскони и других регионов, чеканы, дрозды, жаворонки и проч. Без сомнения, в некоторых областях Франции их ели уже в Средние века, и не исключено, что они попадали нафтол к королям и крупным сеньорам. Но в кулинарных книгах они встречаются редко и мимоходом, обычно под общим названием «малые птицы». Замена больших декоративных птиц на маленьких, но вкусных вроде бы подкрепляет мысль о том, что Средние века склонялись в сторону зрелищности, тогда как начиная с XVII века предпочтения становятся вкусовыми. Об этом же, по–видимому, свидетельствует исчезновение из меню (с XVII века) китов, морских свиней и тюленей.

Однако такой подход чреват опасностью этноцентризма (или хроноцентризма?), поскольку нет никаких объективных доказательств того, что бакланы, лебеди, аисты, журавли, павлины, цапли и крупные морские млекопитающие действительно гастрономически менее ценны, чем бекасы, овсянки, мухоловки и дрозды.

Поищем другие доводы и подходы, в меньшей степени обусловленные нашими предрассудками. Для начала попробуем предпринять сравнительный лексикографический анализ кулинарных трактатов разных эпох, от Средних веков к Новому времени.

Первое наблюдение, которое можно сделать на основании средневековых трактатов (трех манускриптов «Кулинарной книги Тайвана» и «Парижского эконома»): их авторов, безусловно, заботили гастрономические достоинства тех блюд, которые они учили приготовлять. На это указывает использование таких слов, как «добрый/добрая», «добротное» (29 раз), «лучшее» (19 раз), «вкусный» (3 раза) и «приятственный» (1 раз).

В четырех рассмотренных нами кулинарных руководствах XVII–XVIII веков («Французский повар», «Сельские удовольствия», «Искусство хорошего угощения» и «Буржуазная кухарка») гастрономические достоинства еды упоминаются гораздо чаще и с использованием более богатого словаря: «добрый/добрая», «добротное» (более 56 раз), «дурное» (4 раза), «лучшее» (более 22 раз), «нежный» и «утонченный» (14 раз), «отменный» (2 раза), «превосходный» (10 раз), «изысканный» (2 раза), «тонкий», «рафинированный» (7 раз), «безвкусный» (1 раз), «невыразительный» (3 раза), «вкусный» (3 раза). В целом 16 характеристик вместо 6 и более 124 случаев их использования вместо 52.

Однако это сравнительное богатство и разнообразие гастрономических оценок не означает более точного описания различных вкусовых характеристик. Конечно, само слово «вкус» (в значении «смак») в трактатах Нового времени встречается намного чаще. Но без уточнения оно сохраняет свою расплывчатость и чаще относится к сфере гастрономического престижа («хороший вкус» и проч.).

Средневековые тексты обычно использовали более технически конкретное слово «смак», и, что существенно, более широкий спектр вкусовых оттенков. Так, для обозначения чрезвычайно популярной в ту эпоху кислой терпкости они употребляли слова «кислый», «кисловатый», «придать остроты», «незрелый», «неспелость» или выражения «терпкий смак», «вкус кислого вина», «приправить уксусом» и т. д., тогда как в руководствах Нового времени есть лишь «подкислить» (1 раз), «острый» (1 раз) и «пикантный» (5 или более раз в «Буржуазной кухарке»). Аналогичным образом, средневековые трактаты часто упоминали о соленом вкусе («обессолить», «слишком соленый», «чрезмерно чувствуется соль», «достаточно соленый» и т. д.), тогда как в поваренных книгах XVII–XVIII веков ничего подобного нет. То же относится и к пряному вкусу, который в средневековых текстах мог быть «пряным», «сильно пряным», «со множеством пряностей», а в трактатах раннего Нового времени полностью отсутствует. Внимание гастрономов XVII века привлекает только горечь (и только один раз в «Сельских удовольствиях»), тогда как их средневековые предшественники напрямую о ней не говорили. Впрочем, косвенные указания на нее содержатся в таких обозначениях, как «неспелый» (сочетание кислоты, терпкости и горчинки) и «подгоревший». Что касается сладкого вкуса, то в обе эпохи он передавался словом «сладкий»: мы выявили десять случаев его употребления в средневековых руководствах, и по крайней мере столько же в более поздних. Но в Средние века это слово использовалось для обозначения не только сладости, но и отсутствия вкуса соли.