Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

При всем том не следует считать, что XVII и XVIII века действительно далеко продвинулись в поиске способов сохранения естественного вкуса и установления правильного времени готовки: знаменитые повара эпохи, начиная с Массиало, практически оставляли эту идею без внимания. Она проявляется лишь при сравнении со средневековыми навыками, а не с «новой кухней» XX века.

Если бы в наши задачи входило составление истории кухни классической эпохи и современных ей пищевых вкусов, то следовало бы выделить еще ряд тенденций: появление жирных соусов и дальнейшее распространение готовки на сливочном масле (уже начавшем отвоевывать территорию в XVI веке), хотя сало по–прежнему остается частью высокой кухни; робкие, но чрезвычайно важные попытки развести по разные стороны соленое и сладкое; ослабление вкуса к острому, в менее четком виде повторяющее отказ от специй, и проч. Но мы остановимся лишь на тех элементах, которые сыграли свою роль в изменении социальных отношений.

Среди историков французской кухни широко распространены два взаимодополняющих представления. Согласно одному из них, наши средневековые прадеды любили обильно поесть, но не обладали особой разборчивостью; иначе говоря, в ту эпоху «количество преобладало над качеством» [206] Braudel F. Civilisation matimelle et Capitalisme. Paris: Armand Colin, 1966. P. 139. . Согласно другому, «в Средние века зрительные эффекты не менее, если не более важны для участников пира, чем гастрономические» [207] Wheaton B. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. Philadelphia: The University of Pennsylvania Press, 1983. P. 15. . Получается, что люди XVII и XVIII веков в большей мере были озабочены вкусовыми качествами еды, нежели их предки. Однако ни первое, ни второе не имеет достаточных подтверждений.

Идея перехода от обильных, но грубо приготовленных яств, подававшихся к столу в былые времена, к менее многочисленным, но более утонченным блюдам, высказывалась уже в XVII столетии. К примеру, в предисловии к «Искусству хорошего угощения» Л.С.Р. писал: «Ныне хорошая еда не состоит из поразительного множества яств, обилия рагу и фрикасе и необычайного сочетания кушаний; признаком утонченности нашего вкуса являются не нагромождения всякой всячины и не горы жаркого… а изысканный выбор блюд и их приготовления, опрятность и вежливость их подачи, количество, соответствующее числу приглашенных и, наконец, общий порядок вещей, который способствует качеству и украшению трапезы, равно чарующей вкус и взгляд…».

Однако необходимо подчеркнуть, что таким представлениям противоречат некоторые данные: ни на одном из средневековых изображений трапез мы не видим столов, ломящихся под тяжестью нагроможденных блюд. Конечно, в «Роскошном часослове» герцога Беррийского на столах стоит достаточно яств. А вот исчезают столы под грудой блюд и горами жаркого из разной дичи скорее в XVII и XVIII веках. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на гравюру Абрахама Босса, представляющую пиршество, устроенное Людовиком XIII 14 мая 1633 года для кавалеров Ордена Святого Духа, или на изображение званого обеда, данного парижской мэрией 30 января 1687 года в честь Людовика XIV. Или на пирамиды из фруктов или пирогов, которые являются неотъемлемой частью десертов, буфетов и амбигю [208] Согласно словарям эпохи, «амбигю» — трапезы, состоявшие из мясных блюд и фруктов. . По сравнению с ними изображения средневековых пиров с полупустыми столами нам, как правило, кажутся скудными и скромными. И даже если делать скидку на то, что искусство того времени не было реалистическим, вполне очевидно, что идея аристократических застолий XIV–XV веков не соответствует представлениям о «пире горой».

Нет сомнения, что дошедшие до нас перечни кушаний, подававшихся на средневековых французских пирах, в том числе 25 меню, включенные в «Парижского эконома», отличаются излишеством. Но оно не в меньшей, если не в большей степени свойственно и тем спискам, которыми открывается «Королевский и буржуазный повар» (1691) Массиало. Так, на обеде, данном герцогом д’Омон 27 декабря 1690 года, первая перемена состояла из 16 супов, 13 «антре» и 28 «закусок», вторая — из 16 жарких, 13 «антреме» и 28 «закусок». Если к ним добавить 57 десертов — а как иначе? — то получается 171 блюдо (причем многие из них немалых объемов) на 42 приглашенных, тогда как в самые большие меню «Парижского эконома» включали максимум 36 блюд.

Конечно, в Средние века случались поистине раблезианские пиры, о чем свидетельствуют сохранившиеся документы. Одно из таких торжеств было устроено на шестой год правления Эдуарда IV (то есть в 1466 или 1467 году) в честь интронизации Джорджа Невилла, архиепископа Йоркского. На него ушло примерно 4000 кг зерна (300 четвертей), 300 бочонков эля, 100 бочонков вина и бочка гипокраса, 104 быка и 6 туров, 1000 баранов, 304 коровы, 304 кабана, 400 лебедей, 2000 гусей, 1000 каплунов, 2000 свиней, 400 ржанок, 1200 перепелов, 2400 турухтанов, 104 павлина, 400 диких уток и мандаринок, 204 журавля, 204 козленка, 2000 кур, 4000 голубей, 4000 домашних кроликов, 204 выпи, 400 цапель, 200 фазанов, 500 куропаток, 400 глухарей, 100 куликов, 1000 белых цапель, 500 оленей, ланей и косуль. Вдобавок к этому 4000 холодных паштетов из крупной дичи, 1000 порций многоцветного желе и 3000 — одноцветного, 4000 сладких пирогов, 3000 порций сливок, 600 щук и 800 лещей, 12 морских свиней и тюленей, а также большое количество цукатов, сладостей и вафель.

Очевидно, что это был пир впечатляющего размаха и, судя по дошедшим до нас счетам, он не единственный; более того, бывали и еще более грандиозные торжества. Однако речь идет о публичном угощении, сравнимом с «гражданскими банкетами» эпохи Революции, на которых, по–видимому, поглощалось не меньшее количество продуктов. Что касается пира в честь архиепископа Йоркского, то на него была приглашена большая часть знати, высшие церковные чины, крупные сановники и юристы, именитые горожане и священнослужители Йорка (включая монахов), а также 412 землевладельцев, сквайров и йоменов этой провинции, 69 королевских конюшенных, более 400 человек свиты, сопровождавших знатных приглашенных, более 1000 слуг и прислужников за столом и еще не менее 177 кухонных работников. В общем и целом за бесчисленными столами, расставленными по всему замку — в зале, в комнатах, в нижних помещениях, на кухне и по галереям, — должно было сидеть приблизительно 2500 едоков, и это не учитывая городского простонародья и окрестной бедноты, оставшихся за стенами замка, — им, скорее всего, досталось недоеденное приглашенными и слугами.

Пиршества такого типа свидетельствуют не столько о грубости или утонченности вкусов средневековой элиты, сколько о способах утверждения социального престижа. Будучи важной персоной, архиепископ Йоркский в особо торжественных случаях был обязан принять и накормить толпы гостей, рассадив их по залам и столам более или менее в соответствии с занимаемым положением. В XVII и XVIII веках основной заботой становится не ублажить толпу, а польстить вкусу избранного общества, которое, судя по тем данным, которые дает изучение застольных манер, стремится есть в своем кругу, отдельно от «народа». Собственно, противопоставление качественных параметров количественным связано именно с этим изменением в общественных отношениях.