Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Употребление слова «вкус» за пределами пищевой сферы долгое время воспринималось как метафора. Это продолжал ощущать Вольтер, когда в 1764 году публиковал свой «Философский словарь»: «Вкус — чувство и дар, позволяющий нам разбираться в еде, во всех известных языках породил метафору, согласно которой вкусом именуется ощущение достоинств и недостатков во всех искусствах: это мгновенное распознание, как то, что свойственно языку и нёбу, и, подобно ему, обгоняющее рассуждение; оно тоже с чувственной негой принимает хорошее и с отвращением отвергает дурное». Существование такого интеллектуального «вкуса» признается не менее реальным, чем его физиологического аналога. Считается, что он позволяет выносить мгновенные суждения; метафора нужна как раз для обозначения такой непосредственной интуитивной реакции.

Но эти моралистические и духовные рассуждения свидетельствуют о чрезвычайной важности гастрономического вкуса в культуре XVII–XVIII веков. Трудно представить, чтобы метафора могла появиться и прочно закрепиться в обществе, равнодушном к кулинарным изыскам и невнимательном к обсуждению их оттенков.

Возможно, метафорическое использование «вкуса» способствовало появлению в гастрономической сфере идеи «хорошего вкуса», бывшей одной из доминирующих категорий литературной и художественной эстетики второй половины XVII века. Так, преподобный Буур писал: «Хороший вкус — это естественное чувство, происходящее из души: это род инстинктивного и верного разума». Вольтер в разных сочинениях проводил параллель между хорошим вкусом в гастрономии и в искусстве и литературе: «Подобно тому как дурной вкус в физической сфере состоит в предпочтении слишком острых и искусственных приправ, дурной вкус в искусстве заключается в склонности к нарочитым украшениям и нечувствительности к прекрасной природе» («Философский словарь»).

Остается понять, где первоначально появилась идея «хорошего вкуса» (и его антагониста, «дурного вкуса»), в гастрономической сфере или в литературно–художественной? В начале XVII столетия оно не встречалось ни там, ни там, а в последней четверти века им широко пользуются те, кто пишет о кухне и гастрономии. Одновременно с ними отец Буур и Сен–Эвремон рассуждают о хорошем вкусе в искусстве и литературе. Однако несколькими десятилетиями ранее об этом же размышляли госпожа де Скюдери и шевалье де Мере.

Так где же был сформирован этот классический вкус (равнозначный вольтеровскому «хорошему вкусу»), в литературе и искусствах или в области гастрономии? По привычке нам кажется, что авторы кулинарных трактатов должны были слепо следовать за великими писателями и художниками, законодателями классической модели вкуса. Однако мы видели, что этот чистый, склоняющийся к естественности вкус, столь превозносимый Вольтером, уже присутствовал в «Сельских удовольствиях» (1654) Никола де Бонфона, хотя в ту эпоху классицизм еще не занял главенствующее место в искусстве и литературе. Достаточное ли это основание, чтобы принять материалистическую гипотезу рождения классицистической эстетики из духа гастрономии?

С концепцией «хорошего вкуса» тесно связан идеал «человека со вкусом», который сформируется позже, но не столь поздно, чтобы не попасть в поле нашего зрения. Хотя словарь Академии фиксирует существование идиомы только в 1932 году, она встречается в «Философском словаре» (1764) Вольтера: «Гастроном ощущает и мгновенно распознает смесь двух напитков; человек со вкусом , знаток, с одного взгляда замечает смешение двух стилей и наряду с приятностью отмечает недостаток». Этот жизненный идеал тем более побуждает нас обратиться к роли вкуса в функционировании общества.

Известно, что в XVII веке старинные аристократические роды начинают видеть в состоятельных выскочках вполне реальную угрозу своему существованию. Политическая борьба за сохранение еще остававшейся у них частички власти привела к тому, что в середине столетия была сформулирована программа аристократического реванша, во многом осуществленная в XVIII веке. Это соперничество с разбогатевшей буржуазией происходило и в (полу)символической плоскости роскоши. Так, в пятой книге «Правдивого комического жизнеописания Франсиона» герой собирает компанию «удалых и щедрых» приятелей, чтобы сбивать спесь с сыновей торговцев, кичащихся пышностью своих одежд. На подавление нахальных претензий разбогатевших буржуа были направлены законы против роскоши, неоднократно возобновлявшиеся на протяжении нескольких веков. Тщетная предосторожность, которая не могла воспрепятствовать выскочкам рядиться в одежды вельмож, покупать должности и дворянские титулы, приобретать земли, замки, строить роскошные особняки и устраивать там пышные празднества. Не значит ли это, что хороший вкус стал тем оружием, которое было придумано аристократией для защиты своего символического превосходства?

Если в новой аристократической культуре, расцветавшей в светских салонах, эрудиция расценивалась как педантство и считалась вульгарной, то с точки зрения новых манер и вкусов, законодателями которых оставались вельможи, столь же вульгарна роскошь нуворишей.

Буржуа — постоянная мишень литературных насмешек XVII века, идет ли речь об их простодушном жаргоне, как в «Комическом романе» Фюретьера, или о желании подражать благородному сословию, как в «Мещанине во дворянстве» или в «Смешных жеманницах» Мольера.

К похожей тактике прибегают сочинения об аристократической кухне, в особенности «Искусство хорошего угощения», где буржуазии и низшим сословиям приписываются все нежелательные (с точки зрения автора) практики и вкусы. С первой страницы прежние способы готовки и сервировки характеризуются как «деревенщина»; причем им ставится в вину не бедность и простота, но умножение «ненужных расходов, крайнее и беспорядочное разбазаривание, неудобная избыточность, не приносящая ни прибыли, ни чести». Далее автор пишет о «низости» и «убожестве» «Французского повара» и сокрушается, что эти «отвратительные уроки» смогли не только «заманить и убаюкать глупую и невежественную чернь» (которая порой именуется «плебсом»), но и «людей достаточно просвещенных». В главе о жарком предметом насмешки становятся «подлые максимы мелких буржуа», которые обсыпают ягненка на вертеле толчеными сухарями и рубленой петрушкой. Когда дело доходит до потажей, то Л.С.Р. пускает в ход традиционное обвинение в прижимистости: «Подавать пустой суп, без добавок и украшений, — какая низость из–за столь малого расхода! Держитесь подальше от этих буржуазных приправ! Желток, разбавленный кислым вином, и прочие ингредиенты такого же порядка: можно ли себе представить нечто более механическое и низменное, чем такая метода?». Отсылка к буржуазии не становится более позитивной, даже когда при обсуждении блюда из голубей он допускает то, что решительно отвергал в случае потажей: «Если же у вас нет ничего из перечисленного… то сделайте обычную и наиболее буржуазную основу из яичных желтков и кислого вина».