Филипп Арьес - История частной жизни Том 3 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Обновление высокой кухни в XVII веке продолжает тенденции, наметившиеся в «вульгарные» Средние века, при всем том что она ставит себе целью отличаться от простонародной и буржуазной кухни!

Отрывать хлеб руками, а не отрезать ножом — одна из черт аристократической элегантности с ее подчеркнутой простотой. В сфере гастрономии это означает отказ от восточных пряностей ради местных трав и приправ, предпочтение сливочного масла (традиционного крестьянского жира), расставание с великолепной пернатой дичью, которая подавалась в полном оперении, и культ тонкого вкуса. Все это способы обойти выскочек в тот момент, когда они вздумали соревноваться в пышности со старым дворянством. Именно так поступил Бюсси д’Амбуаз, когда явился в Лувр «одетый скромно и просто, но в сопровождении шести пажей, одетых в расшитые золотом наряды, громогласно объявив, что наступила пора роскошествовать самым отъявленным бездельникам» [213] «Дневник правления Генриха III» Пьера Л'Этуаля, запись от 6 января 1578 года. .

Отнюдь не все новые кулинарные тенденции были парадоксальны или провокационны; часть вошедших в моду продуктов — скажем, трюфели или ранние овощи и фрукты, — привлекала редкостью и дороговизной. Суть состояла в постоянном обновлении меню, а моду в этой, как и в других областях, делали вельможи — и их повара.

Подтверждение этому стремлению к непрерывному обновлению можно видеть в предисловии к «Современному повару» Венсана де Ла Шапеля, который служил сначала у лорда Честерфилда, а потом у принца Оранского: «Искусства основаны на общих принципах, и тот, кто хочет преуспеть, должен их соблюдать. Однако одних принципов недостаточно; для достижения совершенства необходимо постоянно возвышаться над устоявшейся, хотя и подверженной каждодневным изменениям, практикой. Для этого нужно следовать современным правилам. Стол вельможи, устроенный так, как было принято двадцать лет назад, не удовлетворит гостей». Но идеология прогресса быстро становится прикрытием для прихотей моды и механики сословного престижа. Как писал автор «Лондонского искусства готовки» (1785): «Как и всякое искусство, кулинария движется к совершенству с медленным степенством; и хотя повара прошлого века похвалялись тем, что вознесли его на недосягаемую вершину, мы видим возможность производить в нем почти ежедневные улучшения, что, вероятно, касается любого искусства, зависимого от каприза и вкуса…» Уже в «Дарах Комуса» (1739) авторы предисловия объясняли развитие кухни процессом цивилизации, прекрасно отдавая себе отчет, что искусство кулинаров во многом зависело от вкуса тех, на кого они работали.

Итак, развитие концепции вкуса и прогресса искусств до некоторой степени было связано с общественной механикой, с поиском различий и борьбой разных сословных групп внутри элиты. Однако этим объясняется далеко не все.

Вкус не был исключительной принадлежностью старых аристократических семей, и не все представители древних родов могли им похвастаться. К тому же, если финансистов ненавидели все и всегда, а буржуа часто воспринимались как персонажи комедии, это отнюдь не означало хорошего отношения к мелкому дворянству: вспомним мольеровского «Господина де Пурсоньяка» и множество подобных персонажей XVII–XVIII веков.

Скажем больше: нет уверенности, что идея вкуса родилась из критики нуворишей и их склонности к роскоши. Противопоставление «вкуса» и «богатства» появляется в словаре Академии только в 1932 году, а «роскоши» и «великолепия» — в издании 1835 года. Ни в одном из словарей XVII‑XVIII веков ничего подобного нет.

Да, вкус является принадлежностью немногих избранных. По словам Лабрюйера, «на свете мало людей, наделенных не только умом, но еще и верным вкусом» («О творениях человеческого разума», 11), а «Энциклопедия», отметив, что есть красоты, «трогающие лишь чувствительные души», делает вывод: «этот тип красоты, доступной лишь немногим, и есть предмет вкуса».

При этом многие авторы придерживались мнения, что вкус является врожденным качеством. Так, для Сент–Эвремона «вкус есть чувство, которому нельзя обучить и которое невозможно преподать: с ним надо родиться». Ему вторит более многословный словарь Треву издания 1752 года: «Вкус не производится знаниями: можно обладать обширными знаниями и светлым умом, но иметь дурной вкус. Вкус — естественное чувство, идущее от души, и независимое от всех благоприобретенных наук. Правда, порой его можно улучшить при помощи знаний, но можно и испортить. <���…> Тем самым можно сказать, что вкус — это естественная рассудительность».

Однако никто из тех, кому доводилось рассуждать о вкусе, не считал, что он передается по наследству или свойственен только людям благородного происхождения. Учитывая, что при Старом порядке дворянство без колебания приписывало себе исключительные права на отвагу и отстаивало монополию на владение оружием, молчание это в высшей степени показательно. Обладание хорошим вкусом не входило в число дворянских привилегий.

С начала XVII века в литературных салонах можно было встретить немало людей скромного происхождения. Далеко не все любители искусства и меценаты, поощрявшие литераторов и знаменитых художников, заказчики картин и адресаты стихотворных посланий, могли похвастаться древностью своего дворянства. Так, удачливый финансист Фуке вскоре после окончания Фронды открыл миру многих писателей, художников, архитекторов и ландшафтных дизайнеров, которые затем составят славу века Людовика XIV. Чуть позже банкир Ламбер возвел на острове Сен—Луи особняк, ничем не уступавший находившемуся неподалеку особняку герцога де Лозена. Многие гостеприимные хозяева, прославившиеся изысканностью своего стола, принадлежали к богатой буржуазии или к новому дворянству. Самый известный из них, конечно, Гримо де Ла Реньер, причем не только создатель литературы для гурманов, но и его отец, бывший генеральным откупщиком. Если вернуться в XVII век, то можно вспомнить финансиста Бешамеля, в честь которого назван известный соус, или Жака Амело, которому Пьер де Люн посвятил своего «Нового повара» (1660) в благодарность за полученное от того «умение удовлетворять взыскательному вкусу». Этот Жак Амело, первый президент Палаты косвенных сборов, не столь давно носил титул маркиза де Морегар, поскольку его семья получила дворянство только в 1580 году. Стоит ли напоминать, что маркиза де Помпадур, дочь армейского поставщика по фамилии Пуассон, проявила себя придирчивой ценительницей талантов, как это видно по тем художникам и литераторам, которым она покровительствовала, и что многие рецепты французской кухни обязаны своими именами ее замку Бельвю?