Бас Каст - Компас питания [Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас] [litres]

Теперь давайте сосредоточим внимание на кристаллическом сахаре, который по ходу этой главы я буду называть общепринятым словом «сахар». Многие очень удивляются, когда узнают, что и этот «обычный» сахар состоит не из одного строительного блока, а из комбинации двух различных составляющих сахара: глюкозы и фруктозы. Зеленый кирпичик Lego прикреплен к желтому кирпичику, поэтому каждая молекула сахара двойная – вот где таится главная опасность.

Рис. 4.1. Обычный столовый сахар представляет собой двойной сахар (дисахарид), то есть он состоит из двух одиночных молекул (двух моносахаридов): молекулы глюкозы (слева) и молекулы фруктозы (справа). Обе молекулы очень похожи, но не идентичны: как можно увидеть, глюкоза по форме представляет собой шестиугольник, фруктоза – пятиугольник. Молекулы соединяются через центральный элемент О, который представляет собой атом кислорода. H – атом водорода, C – атом углерода. Там, где встречаются линии, обычно находится один атом углерода (для простоты в этих точках С не изображается). Столовый сахар – это одна форма среди множества различных сахаров, которые ученые называют углеводами. Грубо говоря, углеводы характеризуются соотношением атомов углерода и молекул воды (H 2O) один к одному. Если составить химическую формулу, то она будет выглядеть следующим образом: Cх(H 2O)х. Например, если x равно 6, то получится суммарная формула как глюкозы, так и фруктозы: C 6H 12O 6. Поэтому, как уже следует из названия, углеводы являются гидрированными (водными) атомами углерода.

Глюкозу в народе также называют виноградным сахаром, а фруктозу – фруктовым сахаром. Эти термины сбивают с толку, потому что фрукты всегда содержат оба варианта сахара, как глюкозу, так и фруктозу. Да, виноград содержит виноградный сахар, но и примерно столько же фруктового сахара (около 7 г на 100 г винограда). И наоборот, виноградный сахар, то есть глюкоза, содержится не только в винограде, но и во всех фруктах, а также овощах и вообще во всех растениях. Глюкоза – это основное вещество, содержащееся в таких далеких от винограда продуктах, как хлеб, макаронные изделия, рис и картофель. Так что с этого момента я больше не буду использовать термины «виноградный сахар» и «фруктовый сахар», только «глюкоза» и «фруктоза».

Ладно, в последний раз: быть может, оттого, что фруктовый сахар ассоциируется с полезными фруктами, многие очень удивляются, когда им говорят, что фруктоза в сахаре может повредить телу. Как мы знаем, яд определяет доза, настоящее утверждение применимо и в этой ситуации.

Сахар похож на алкоголь: он смягчает стресс, успокаивает и дарит утешение.

И применимо даже в большей степени, чем кажется, ведь скорость, с которой сахар проникает в организм, играет решающую роль: чем быстрее молекулы сахара попадают в печень, тем хуже последствия. В этом отношении чувствуется родство с алкоголем: выдуть залпом полбутылки шампанского натощак – не то же самое, что весь вечер наслаждаться тем же количеством игристого вина в сопровождении ужина из пяти блюд.

Есть еще одно сходство с алкоголем: сахар так же смягчает стрессовую реакцию, успокаивает, дарит утешение и эйфорию, поэтому, пребывая в состоянии фрустрации и любовных страданий, мы принимаемся уничтожать запасы мороженого и шоколада. Кто-то съедает больше, кто-то – меньше, но, как показали исследования, при стрессе всех, даже тех, кто ест меньше, тянет на сладкое! [136] См. исследование Tryon et al. (2015).

Пока мозг опьянен сахаром, печень безмолвно страдает. Она подвергается серьезной нагрузке, когда мы утоляем жажду не шампанским, а полулитром колы или фруктового сока. Причину можно назвать одним словом: фруктоза.

Давайте проследуем тем же путем, по которому кола, подслащенный ледяной чай, лимонад или сок проходят от рта до внутренностей организма. Он выглядит следующим образом. Поскольку жидкость не нуждается в дальнейшем измельчении, после недолгой задержки она устремляется из желудка в тонкий кишечник, где сахар разбивается на два составляющих компонента. (Возможно, молекулы глюкозы и фруктозы в продукте уже содержатся в разделенном виде, как в случае фруктового или промышленного кукурузного сиропа, также называемого изоглюкозой, или глюкозно-фруктозным сиропом, который разрешено беспрепятственно использовать на территории ЕС с октября 2017 года.) Из связанных молекул глюкозы и фруктозы теперь получаются чистые глюкоза и фруктоза.

Разделенные таким образом обе молекулы достаточно малы, чтобы проникнуть сквозь стенки кишечника, где они собираются в воротной вене, ведущей к печени. В печени пути близнецов-сахаридов расходятся, при этом глюкоза ведет довольно скромное существование, в отличие от своей экстравагантной сестрицы фруктозы.

Когда печени требуется энергия, она заимствует часть глюкозы. Как только печень насытится, она позволит молекулам глюкозы двигаться мимо нее дальше.Так глюкоза с кровью переносится в другие части тела, и теперь ее могут использовать те клетки, которым как раз нужна энергия, – клетки мышц или мозга. Мозг вообще любит глюкозу и поглощает ее в больших количествах. До сих пор процесс протекает достаточно обычно. Многие пресловутые углеводные бомбы, такие как хлеб, макаронные изделия, рис и картофель, содержат очень малое количество или совсем не содержат фруктозы, а только глюкозу в виде крахмала. Каждая клетка организма может использовать глюкозу в качестве энергетического ресурса.

Сахар, мед, сладкие газированные напитки, фрукты и фруктовые соки содержат не только глюкозу, а что касается сахара, то примерно половина его состава – это фруктоза, и она воздействует на организм совершенно иначе. Молекулы фруктозы также попадают из воротной вены в печень. И вот там происходит нечто странное: независимо от того, насколько сыта печень, она все равно будет всасывать почти весь поток фруктозы, словно губка, и в своих клетках частично превращать ее в жир. Для печени фруктоза – это вовсе не то же самое, что и глюкоза, хотя обе они дают равное количество тепла, то есть энергии, при сгорании в стальном контейнере. Этот метод используется для определения количества калорий. Килокалория – это не что иное, как количество энергии, необходимое для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия.

Никто не знает, почему организм обрабатывает фруктозу таким необычным образом. Это должно иметь какое-то отношение к истории нашего развития, и, быть может, этот механизм когда-то спас нам жизнь. В связи с этим молекулярный биолог Льюис Кэнтли (Lewis Cantley) выдвинул предположение, которое мне кажется совершенно очевидным. Кэнтли – один из ведущих исследователей рака в США. Он обнаружил молекулу белка, имеющую отношение к пути сигнала инсулина и mTOR, за что в 2013 году получил Breakthrough Prize in Life Sciences (премию за прорыв в области медицины. – Прим. пер .) в размере трех миллионов долларов (что намного больше Нобелевской). Спонсорами выступили создатель соцсети Facebook Марк Цукерберг и соучредитель Google Сергей Брин. Кэнтли говорит: