Джейсон Фанг - Код диабета. Научные данные о том, как диабет 2-го типа стал самой «внезапной» болезнью столетия, и простая программа восстановления без инъекций и лекарств

ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О САХАРЕ

УГЛЕВОДЫ – ЭТО САХАР. Он может быть представлен одной молекулой (то, что называют простые сахара, или моносахариды) или химическим соединением (сложные сахара или полисахариды). Глюкоза и фруктоза – это пример моносахаридов. Столовый сахар, также именуемый сахарозой, представляет собой дисахарид, то есть соединение одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Натуральные углеводы называют нерафинированными, или необработанными. К ним относятся фрукты, овощи и необработанные злаки. Рафинированные углеводы проходят специальную обработку, например, пшеницу перемалывают в муку, рис очищают и полируют для удобства приготовления, кукурузу подвергают воздействию кислоты и энзимов для получения кукурузного сиропа.

Как мы уже успели узнать из главы 5, сахар содержится в крови в форме глюкозы. Термины сахар крови и глюкоза крови обозначают одно и то же и являются взаимозаменяемыми. Каждая клетка организма способна использовать глюкозу для своих нужд, поэтому глюкоза свободно циркулирует в кровотоке и питает все тело. Мышечные клетки с особенным аппетитом поглощают глюкозу и превращают ее в энергию. Некоторые клетки, например эритроциты, получают энергию только из глюкозы.

Фруктоза – это натуральный сахар, который содержится во фруктах. Фруктоза считается самой сладкой формой углеводов, которая встречается в природе. Фруктоза может быть преобразована только в печени. В чистом виде она не циркулирует в кровеносной системе. Мозг, мышцы и другие ткани не могут использовать фруктозу для получения энергии. Употребление в пищу фруктозы не сказывается на концентрации глюкозы в крови, потому как фруктоза и глюкозы представляют собой разные типы сахара. Фруктоза также не оказывает прямого воздействия на инсулиновый отклик.

Сахароза состоит из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы, то есть представляет собой наполовину глюкозу и наполовину фруктозу. С точки зрения химии, кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы похож на сахарозу, только в соотношении 55 процентов фруктозы и 45 процентов глюкозы. Обычно чистую фруктозу не употребляют в пищу, однако ее могут использовать в качестве ингредиента для приготовления обработанных продуктов.

Крахмал, основной углевод картофеля, пшеницы, кукурузы и риса, представляет собой химическое соединение молекул глюкозы в виде длинной цепи. Крахмал содержится в растительной пище. Главная его функция – сохранение запасов энергии. В одном случае крахмал содержится в корнях (клубнях), созревающих под землей, в другом случае – в ростках, как, например, в пшенице или кукурузе. Крахмал на 70 процентов состоит из амилопектина и на 30 процентов из амилазы (и то, и другое относится к соединениям глюкозы). В организме животных, в том числе людей, молекулы глюкозы объединяются в цепи и образуют гликоген, а не крахмал.

При попадании в пищеварительную систему крахмал разбивается на отдельные молекулы глюкозы и всасывается стенками тонкого кишечника. Рафинированные углеводы, например мука, усваиваются очень быстро, в то время как нерафинированные, например, бобовые, перевариваются гораздо медленнее. Как мы рассмотрели в главе 4, гликемический индекс продукта питания отражает его способность поднимать уровень глюкозы в крови. Чистая глюкоза поднимает уровень глюкозы в крови сильнее всего, поэтому ей присвоена максимальный гликемический индекс 100. Все остальные продукты питания сравнивают с этим показателем.

В сахаре нет питательных веществ, это «пустые калории». Он делает пищу вкуснее, но не дает насыщения и заставляет организм снова и снова переедать.

Другие виды пищевого сахара, такие как фруктоза и лактоза (сахар, содержащийся в молоке), не оказывают значительного влияния на концентрацию глюкозы в крови, в связи с чем имеют относительно низкий гликемический индекс. Так как сахароза наполовину представляет собой глюкозу, наполовину фруктозу, она обладает средним гликемическим индексом. В сахарозе только часть, относящаяся к глюкозе, способна поднимать уровень сахара в крови.

Фруктоза, которая не поднимает ни инсулин, ни глюкозу в крови, долгое время считалась относительно безвредным подсластителем. Полностью натуральный сахар из фруктов с низким гликемическим индексом по определению не может быть опасным для здоровья. Но у фруктозы есть и темная сторона, которая оставалась скрытой от глаз в течение несколько десятилетий. Токсичность фруктозы не заметна, если оценивать ее воздействие с точки зрения подъема сахара в крови. Ее можно обнаружить, только обратив внимание на постепенную аккумуляцию жира в печени.

ВСЕ ДЕЛО В ДОЗИРОВКЕ

ШВЕЙЦАРСКИЙ ВРАЧ ЭПОХИ ВОЗРОЖДЕНИЯ Парацельс (1493–1541) считается отцом современной токсикологии. Он сформулировал один из основополагающих принципов этой науки в следующем высказывании: «Все – яд и все – лекарство; то и другое определяет доза». Таким образом, чрезмерное количество любого вещества может нанести вред, даже если по своей природе это вещество не считается опасным. Большие дозы кислорода могут отравлять, как яд. Вода тоже, если ее слишком много, приравнивается к яду. И фруктоза не исключение.

До 1900 года среднестатистический человек употреблял от 15 до 20 граммов фруктозы в сутки. Вся фруктоза поступала в организм человека только вместе со свежими фруктами, таким образом, на долю человека выпадало сравнительно небольшое количество этого природного сахара. Например, в ста граммах яблока содержится всего 7,6 грамма сахара, в ста граммах грейпфрута – всего 1,2 грамма. К началу Второй мировой войны сахарный тростник и сахарную свёклу выращивали на огромных территориях, в результате чего сахароза, которую получали из этих растений, стала дешевле и доступнее, чем когда-либо. После войны ежегодно на душу населения приходилось 24 грамма фруктозы в день, а к 1977 году этот показатель вырос до 37 граммов.

Чрезмерное количество фруктозы оказывает нагрузку на печень, и никакой другой орган не может ей помочь переработать ее.

В шестидесятых годах появился кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы, который полностью изменил расстановку сил. Кукурузный сироп – это жидкий эквивалент сахарозы. Его получали из дешевой кукурузы, которая мощным потоком изливалась из американского Среднего запада. Производство кукурузного сиропа с повышенным содержанием фруктозы обходится в несколько раз дешевле, чем производство каких-либо других разновидностей сахара. Чтобы повысить свои доходы, гиганты пищевой промышленности поспешили заменить сахарозу на этот эквивалент по приятной стоимости. Вскоре сироп надежно закрепился в составе всех обработанных и готовых к употреблению продуктах, которые только можно представить: пицца, соусы, супы, хлебопекарные изделия, печенья, торты, кетчуп, плавленые продукты.