Джеймс Хэмблин - Если бы наши тела могли говорить [Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела] [litres]

Выжимать сок из фруктов и овощей столь же логично, как выжимать сок из любых других существующих в мире вещей. Представьте, сколько еще рубашек вы могли бы поместить в шкаф, если бы вы их выжали. Выжмите сок из автомобиля, и вот у вас в гараже, рассчитанном на два автомобиля, помещается аж сорок машин.

Сок относится к привилегированной категории: к нему благосклонны даже те, кто ненавидит «обработанные» продукты. Дариуш Мозаффариан, декан Школы Фридмана по вопросам науки и политики в области питания при Университете Тафтса, предостерегает от безоговорочного осуждения всех таких продуктов, хотя его собственные исследования показали, что 58 % потребляемых в Соединенных Штатах калорий поступают из продуктов, которые квалифицируются как «ультраобработанные», и это совершенно точно способствует расстройству метаболизма. Термин «обработанный» имеет очень широкое значение, и применять его в мире, где обрабатывается почти вся еда, не слишком разумно. Хотя в этой концепции явно что-то есть.

Соки занимают отдельное место, поскольку их отличает особая форма обработки: очистка фруктов и овощей от волокон. Если бы мне разрешили узнать только один из показателей пищевой ценности продукта, указанных на этикетке, чтобы понять, насколько данный продукт полезен, я бы выбрал показатель количества клетчатки. Целенаправленное удаление волокон из пищи как минимум удивляет и является одним из немногих процессов в области питания, которые однозначно можно назвать плохим.

Производство сока имеет смысл с точки зрения редукционистского подхода к питанию, свойственного XX в. В первой половине прошлого века, когда мы только открыли существование витаминов и вышли из экономической депрессии, где идея, что чего-то может быть слишком много, казалась неслыханной. Если одно яблоко в день спасет вас от визитов к доктору, значит, сотня яблок в день принесет еще больше пользы [12] Исследователи из Мичиганского университета попытались установить связь между ежедневным поеданием яблок и частотой визитов к врачу. Никакой корреляции они не обнаружили. Поэтому одно яблоко в день не убережет вас от болезней. Такие тревожные результаты были опубликованы в медицинском журнале JAMA Internal Medicine в статье, приуроченной к 1 апреля. Однако исследование не было шуткой. Вот почему нам нужны исследования юмора. И в итоге встает вопрос: нужно ли вообще избегать визитов к врачу? Иногда получается так, что самые больные люди видят врача реже всего, отчасти из-за отсутствия доступа к медицинскому обслуживанию, отчасти из-за культурных особенностей, укорененных в слишком жестоком историческом прецеденте, а отчасти из-за нежелания принять простой факт, что они больны и нуждаются в помощи. . Выжав сок, вы получите витаминный эквивалент двадцати апельсинов в объеме одного. Супер, давайте поить этим астронавтов!

Легко критиковать подход к здравоохранению, практиковавшийся в эпоху после Великой депрессии. Я не жил во времена, когда идея про «слишком много питательных веществ» казалась фантастикой, поэтому мне не следует быть слишком критичным. Однако я позволю себе сказать вот что:

Когда вы заполняете желудок жидким сахаром (соком), уровень сахара в крови резко повышается. Поджелудочная железа начинает лихорадочно вырабатывать инсулин, чтобы понизить этот уровень. Но тут сахарная нагрузка заканчивается, а инсулин все еще присутствует, поэтому уровень сахара в крови падает. Вам плохо, и хочется чего-то сладкого. Если пить слишком много сока, вполне можно заработать и ожирение, и диабет. Барри Попкин, выдающийся профессор диетологии в Университете Северной Каролины, сегодня главным образом занимается разъяснением того, что собой представляют соки. Он один из тех, кто сказал мне, что считает сок таким же вредным, как и газировка. Часто оба типа этих напитков производятся одними и теми же компаниями. Coca-Cola приобрела компанию Odwalla в 2001 г., а в 2007 г. PepsiCo купила Naked Juice.

Поскольку ругать углеводы не перестанут, Дариуш Мозаффариан и его коллеги из Университета Тафтса разработали универсальное правило для дифференциации «хороших углеводов» от «плохих углеводов». Его работа является шагом вперед: благодаря ей люди начали видеть различия между элементами, входящими в обобщающую категорию «углеводы».

Посмотрите на число в строке «углеводы» и сравните его с числом в строке «клетчатка». В продукте с качественными углеводами содержание клетчатки будет составлять по меньшей мере 20 % от содержания углеводов.

Данный метод окажется недоступен многим людям, потому что нужно будет взять упаковку продукта и заглянуть на ее обратную сторону в поисках информации о пищевой ценности. Что еще хуже, нужно уметь считать.

В идеале клетчатка должна быть естественной составляющей продукта, а не подмешанной добавкой. Применив несколько раз правило, придуманное Мозаффарианом и его коллегами, становится ясно: если ему следовать, то придется исключить из рациона большинство вещей, продающихся в упаковках.

Поэтому мы возвращаемся к уже упомянутой рекомендации питаться цельными продуктами.

Программа для похудения Weight Watchers, которая существует уже много лет и вызывает столько же споров, недавно понизила баллы, начисляемые за фрукты, до нуля. Согласно программе, чем больше баллов, тем хуже. А значит, фруктов можно есть столько, сколько заблагорассудится. Дэвид Кац из Йельского университета не раз умолял меня показать ему человека, страдающего ожирением от употребления в пищу слишком большого количества цельных фруктов и овощей. Съесть двадцать яблок довольно сложно, поскольку желудок наполняется волокном. Когда вы едите фрукты и овощи, сам процесс еды занимает больше времени, и желудок успевает послать в мозг сигнал о сытости. Даже если вы сможете съесть столько яблок, объедините время, которое вам на это потребуется, со временем действия клетчатки, замедляющей всасывание сахара в кишечнике. Итоговое влияние на ваш уровень сахара в крови будет совершенно иным, чем после чашки яблочного сока.

По мере того как приверженцы сока начали понимать, что «добавленных сахаров» следует избегать, производитель виноградного сока Welch, равно как и Odwalla и Naked Juice, построили свою маркетинговую кампанию на том, что все их соки «без добавления сахара». Это все равно что сказать: «Наше арахисовое масло не содержит добавок арахиса». В виноградном соке компании Welch столько же сахара в пересчете на единицу веса, сколько в кока-коле. Добавить туда сахару, не получив плотный, сиропообразный продукт (каким является, например, их виноградное желе), было бы просто невозможно.

Вот вам моя версия правила Мозаффариана: если вы пьете что-то и вам приходится отмахиваться от колибри, атакующих ваш стакан, не имеет никакого значения, сколько сахара было «добавлено», а сколько – извлечено из винограда.