Джеймс Хэмблин - Если бы наши тела могли говорить [Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела] [litres]

Мне кажется, что это все равно что торговать натуральными iPhone. Вино – продукт сложного технологического процесса, во время которого собранный виноград дробят, подвергают процессу брожения в бочках, разливают по бутылкам и укупоривают, транспортируют в непрозрачных контейнерах для защиты от солнечных лучей, воздуха и внешних колебаний температуры. Природа, похоже, с вином не в ладах, иначе старалась бы его уничтожить.

Я поговорил с продавцами в винных магазинах об их «натуральном» вине. Оно считается таковым, если не содержит консервантов, в частности химических веществ, известных как сульфиты. Они предотвращают бактериальную порчу вина при транспортировке и хранениии, а также предохраняют его от окисления. Получается, это те самые антиоксиданты, которые люди превозносят, чтобы оправдать употребление вина в качестве меры, укрепляющей здоровье.

Сульфиты используются для сохранения вина на протяжении многих веков. Существуют свидетельства того, что древние римляне жгли серные свечи в бочках, поскольку это помогало предотвратить окисление вина и не давало ему превратиться в уксус (в результате действительно образовывались некоторые дисульфидные соединения). Позже через вино стали пропускать сернистый газ. Сульфиты, используемые сегодня, были введены в винодельческий процесс около ста лет назад, когда люди научились синтезировать химическое вещество, называемое метабисульфитом калия. Его начали использовать в качестве консерванта для множества различных продуктов, объясняет химик Джеймс Корнацки, «но особенно для вина, где это действительно совершенно необходимо». (Большинство вин, на этикетке которых значится слово «органическое», сделаны из винограда, выращенного с использованием органических удобрений, но в качестве консерванта, скорее всего, тоже использовались сульфиты.)

В Северо-Западном университете Корнацки недавно закончил исследовательскую работу на соискание докторской степени в области эпигенетики. Он впервые узнал о сульфитах в 2003 г., когда его тетя объявила, что у нее «аллергия на сульфиты». По воспоминаниям Корнацки, «она отказывалась от вина на семейных вечеринках. Тогда еще никто не слышал про сульфиты. Само слово казалось мне чудным».

В некоторых кругах до сих пор так считают. По мере того как все больше и больше людей утверждают, что у них имеется чувствительность к сульфитам (напоминающая чувствительность к глютену, которая проявляется широким спектром симптомов), все большее число людей презрительно относится к идее о том, что сульфиты внезапно стали причиной всех бед. Они говорят, что если вы можете употреблять сушеные фрукты, в которых обычно содержится в десятки и сотни раз больше сульфитов, чем в вине, проблема явно не в них.

Корнацки считает, что вопрос более тонкий, поскольку многие сульфиты в сухофруктах связаны с другими молекулами, поэтому они могут проявляться слабее, чем в вине. Но раз люди считают, что страдают от чувствительности к сульфитам, должен быть способ избавиться от них. Однако сульфиты по-прежнему необходимы для консервации вина, чтобы его могли покупать не только те, кто живет рядом с виноградниками или магазинами натурального вина. Корнацки решил найти способ извлечения сульфитов, который не испортит вино. Он хотел создать продукт, позволяющий удалить сульфиты перед самым употреблением.

На рынке уже имеется продукт для удаления сульфитов. Суть процесса проста: небольшое количество перекиси водорода добавляется к вину, соединение вступает в реакцию с сульфитами, превращая их в серную кислоту. Доза – микроскопическая, но в этом сложно убедить винных пуристов. Поэтому решение Корнацки сугубо механическое: фильтр, который образует ковалентные связи с сульфитами, поглощая их, по мере прохождения через него вина.

Идея, похоже, пришлась людям по душе. В 2015 г. Корнацки опубликовал свой проект на платформе Kickstarter с целью собрать $100 000, но в итоге получил $157 404. Я спросил, не хочет ли он поучаствовать в телевизионном шоу Shark Tank («Акулы бизнеса»). Он ответил, что ненавидит эту передачу и ему пришлось бы пойти на компромисс со своими принципами. Кроме того, прежде чем предстать перед инвесторами из передачи, ему бы понадобился конкретный бизнес-план. (Я знаю, поскольку смотрю это шоу. И изучаю акул. Я считаю, что у акул можно многому научиться.)

Над подачей своей идеи ему бы тоже пришлось поработать. Я спросил его, нужно ли всем очищать вино от сульфитов. «И да и нет, – ответил Джеймс, а я мысленно удалил его из шоу. – Если вам не доводилось испытывать никаких проблем с сульфитами, то решение за вами. В конечном итоге, я думаю, следует удалить из нашей среды химические вещества, которые не были частью процесса эволюции человечества».

В таком случае ликвидируйте вино. Да и вообще практически все.

По словам аллерголога Мэри Тобин, примерно у 1 % людей есть аллергия на сульфиты. Она проявляется классическими симптомами аллергической реакции: зуд, покраснение, крапивница. В редких случаях может привести к анафилактическому шоку. Для таких людей сульфиты действительно вредны. Мы узнали об этом в 1980-х, когда сульфиты использовались для сохранения свежести листьев салата. Тогда начали поступать жалобы от людей, у которых проявилась аллергическая реакция, и FDA пришлось вмешаться, запретив использование сульфитных консервантов для свежих продуктов. Сенатор Стром Термонд – сторонник сегрегации, а также противник алкоголя – сумел в 1988 г. провести законопроект о «предупреждающей этикетке» на винах. Ни на каких других пищевых продуктах, например таких, как сухофрукты, где содержится больше сульфитов, чем в вине, закон не обязывает печатать на этикетке «содержит сульфиты».

Это предупреждение – все равно что написать «содержит орехи» на этикетке арахисового масла. Винный обозреватель газеты Chicago Tribune недавно с возмущением писал о туристах, возвращающихся из путешествия по Европе и рассказывающих, что они могли без проблем пить вино, поскольку в нем нет сульфитов. В ответ он напомнил им, что сульфиты содержат вина во всем мире. Разница лишь в том, что на этикетке вина, продаваемого в Соединенных Штатах, должно значиться «содержит сульфиты». Тут работает закон: чего ждешь, то и получишь. Особенно легко начать очернять консерванты, как это произошло с сульфитами, если этикетка намекает, что есть причины их опасаться. Можно подумать так: «Раз меня предупредили, наверное, стоит их избегать. Хуже явно не будет, правда?»

Консерванты наподобие сульфитов сами по себе являются мерой безопасности, поэтому переформулирую ваш вопрос: «Почему бы не заняться скалолазанием без страховочного каната?» Канат может натереть вам ладони до волдырей или зацепиться за выступ и заставить вас потерять равновесие. Даже есть шанс, что он вас задушит.