Адриан Шульте - Кишечник. Как у тебя дела?

Непереваренные жировые шарики большого размера проникают в толстый кишечник, где высвобождаются жирные кислоты и так называемые гидроксилированные жирные кислоты, которые вызывают раздражение слизистой оболочки и ведут к диарее. По этой причине негомогенизированное молоко было проблемным продуктом и для тех, у кого вырабатывалась лактаза. Диарея была повсеместным явлением. Потребители были рады результатам изобретения, так как больше не страдали от непереносимости, и это позволило производителям повысить объем продаж. Но то, что поспособствовало лучшему обороту, совсем не принесло пользы нашему организму.

С изобретением гомогенизации возникла новая проблема: в ходе экспериментов на животных было доказано, что кишечник отвечает на промышленно-модифицированное молоко иммунной реакцией, при которой выделяется большое количество гистамина. Гистамин играет решающую роль в защите от веществ, чуждых человеческому организму. Многие из них вызывают аллергию. Последствиями стали кожные проявления аллергии и астма, кроме того, увеличился в размере кишечник.

Аллергические реакции не связаны напрямую с молекулами жира. Согласно одной из гипотез, сложные белки берут в кольцо молекулы жира, и в результате первые не перевариваются в желудке. Словно прячась в троянском коне, они оказываются в тонком кишечнике, где могут вызвать иммунную реакцию.

Если бы мы, из вышеизложенных соображений, сократили потребление молочных продуктов, то мы оказали бы кишечнику неоценимую услугу, но как это повлияло бы на наши кости? В конце концов, нам беспрестанно твердили, что молоко – источник кальция, необходимого для скелета. Нас убеждали, что человек – единственное существо, которому требуется молоко других существ до самой старости, иначе кости станут хрупкими, и мы получим остеопороз. К счастью, нет! Если бы молоко защищало нас от разрушения костной массы, в таких странах, как Австрия, Швейцария, Германия и других промышленно-развитых государствах, было бы гораздо меньше людей, подверженных остеопорозу.

НЕВЕРОЯТНО, НО ПРИ БЛИЗКОМ ИЗУЧЕНИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АВСТРИИ, ШВЕЙЦАРИИ И ГЕРМАНИИ БЫЛО УСТАНОВЛЕНО: ЧЕМ БОЛЬШЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕМ ВЫШЕ УРОВЕНЬ ОСТЕОПОРОЗА.

В шведском исследовании 2014 года, в котором принимали участие свыше 60 000 женщин и 45 000 мужчин (женщин наблюдали в течение 22 лет, мужчин – в течение 13 лет), было доказано, что неумеренное потребление молока женщинами ведет к повышению процента переломов костей и даже уровня смертности. Вывод: сбалансированная диета с преобладанием в ней овощей, бобовых и орехов содержит достаточно кальция, чтобы сохранить наши кости до старости. Движение, связанные с ним нагрузки на позвоночник, солнечный свет также защищают нас от переломов.

Пройдет еще много лет, прежде чем будут открыты механизмы, делающие молоко одним из важнейших аллергенов. Потребуется еще больше времени, чтобы понять, почему кости от молока становятся более ломкими и почему это ведет к более ранней смерти. В то же время не стоит в ужасе забиваться в угол, если кто-то предлагает вам латте. Также не нужно отказываться от старого доброго сыра, если, конечно, он вам нравится.

В повседневной жизни нужно обращать внимание на качество молочных продуктов, по возможности они не должны быть модифицированы в процессе производства. Кроме того, лучше отказаться от ежедневного употребления молока в больших количествах. И если после чашки кофе с молоком вас мучает метеоризм, следует подумать о непереносимости лактозы.

Если вы страдаете от экзем неизвестного происхождения, неплохо было бы вспомнить о том, что ответственность за это может лежать на молочном белке.

Ежедневное употребление хлеба добавляет хлопот нашему кишечнику, или, лучше сказать, то, что стали выдавать за хлеб в последние десятилетия. Зерно не всегда входило в наш ежедневный рацион. Если представить историю человечества в виде 60 метров листов бумаги формата A4, зерно оказалось бы на последнем листе. До этого времени человек довольствовался своей добычей на охоте или тем, что собирал в полях. Он, конечно, и раньше замечал, что некоторые виды птиц питались хлебным зерном. При попытках подражать птицам он, должно быть, понял, что его пищеварительный тракт с зерном не справляется. В кале оставались непереваренные зерна и, таким образом, он участвовал в распространении ареала произрастания зерна.

То, что выходило снизу в том же виде, что и исходный продукт, заставило наших предков задуматься, пригодна ли эта пища для еды. Они размышляли о том, как уменьшить размер зерен. Для того чтобы сделать зерно легче усваиваемым, нужно было тепло. Да, наши предки были умны. Прошло еще 10 000 лет, но не все еще привыкли к этому относительно новому пищевому продукту. На протяжении столетий зерна перемалывались в муку, а трудноперевариваемые остатки скармливали свиньям, пока экодвижение не предложило нам в 1970-е годы нечто новое. Началась мода на балластные вещества, получаемые из овощей и фруктов, что было правильно. Но, к сожалению, к ним были приравнены по степени полезности также и сложные для переваривания зерновые культуры.

На самом деле нужно было сразу заподозрить неладное, когда в кишечнике начиналось усиленное газообразование после употребления зерновых. Однако многие думали, что газ – символ нового, здорового образа жизни и потому не нужно оценивать это явление негативно.

Зерно значительно осложняет кишечнику жизнь не только из-за ярлыка «трудно перевариваемый», который заслуживают многие продукты из цельного зерна. В этом также стоит винить глютен – смесь белков, встречающуюся в большинстве зерновых культур. Название происходит от латинского слова, в переводе означающего «клей». Мы также называем его клейковиной. Когда мы месим тесто и разбавляем его большим количеством воды, остается что-то наподобие огромной жевательной резинки, это и есть глютен. Газ, образующийся при добавлении дрожжей, поднимает наверх мелкие, глютеносодержащие остатки «жвачки». Так появляется упругий, воздушный хлеб, на котором можно было бы прыгать, как на батуте, будь он достаточно большим.

В последние годы содержание глютена в пшенице, наиболее часто используемом злаке, благодаря выведению новых сортов было утроено, что позволило сделать хлеб более пышным. Потребитель покупает, производитель осуществляет. Произвести тесто промышленным способом тем легче, чем выше в нем содержание глютена, а значит, газообразующей «жвачки». Хлеб, имеющий в своем составе мало глютена, часто имеет ту же консистенцию, что и черствый глютеновый хлеб. Он более твердый и более плотный, что делает его для многих потребителей непривлекательным.