Лиза Хендриксон-Джек - Пятый элемент здоровья. Как использовать менструальный цикл для поддержания жизненно важных функций организма

Животный жир особенно необходим для правильной выработки гормонов, фертильности и здоровья менструального цикла. Выбирая молочные продукты с низкой жирностью, вы не улучшите ни состояние цикла, ни свою фертильность. Был проведен опрос, в котором приняли участие 18 555 женщин репродуктивного возраста. У тех участниц, которые употребляли в пищу молочную продукцию с низкой жирностью (по сравнению с теми, кто покупал те же продукты с нормальной жирностью), был в два раза выше риск развития ановуляторного бесплодия.

Молочный жир – важный источник жирорастворимых витаминов A, D, E, и K 2 (и холестерина – предшественника стероидных гормонов). Именно поэтому жир – самое питательное, что есть в молочных продуктах 44. Возможно, странно думать о молочном жире как об источнике питательных веществ (нам всю жизнь твердят об опасностях жиров), но тем не менее это так – в жире содержится огромное количество микроэлементов.

Коровы, которые пасутся на пастбищах, дают молоко с более полезным профилем жирных кислот (по сравнению с коровами, которых кормят соей) 45. Особенно это касается профиля конъюгированной линолевой кислоты 46.

Конъюгированная линолевая кислота – натуральная жирная кислота, которая играет важную роль в здоровье. Она снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака, а также препятствует развитию ожирения 47.

Помимо того что коровы, питающиеся травой, дают молоко с лучшим составом жирных кислот, они еще и производят более питательное молоко. В журнале Journal of Dairy Science были опубликованы результаты интересного исследования: ученые сравнили надой коров, пасущихся на пастбищах, и коров, которых не пускали на пастбища и кормили сеном. Оказалось, что первые давали молоко с бóльшим содержанием витамина A, бета-каротина и витамина Е 48. Также исследователи обнаружили, что коровы, питающиеся травой, дают более желтое молоко – получается, что цвет напрямую связан с питательной плотностью.

Как мы знаем, сливки всегда всплывают наверх. В зависимости от породы коровы цельное молоко содержит примерно 3,8–5,2 % молочного жира 49. Вершки снимают и используют для производства масла, сливок, мороженого и других молочных продуктов. Остатки продают как двухпроцентное, однопроцентное или обезжиренное молоко. Негомогенизированное молоко всегда делится на две части – наверху остается плотный слой сливок, а внизу – обезжиренное молоко. Но почему же молоко из магазинов однородное? Все просто: причина тому – гомогенизация.

Гомогенизация – это технологический процесс, во время которого молоко механически под большим давлением прогоняется сквозь крохотные отверстия, в результате чего меняется размер молекул жира.

Когда молекулы жира протискиваются сквозь невероятно маленькие отверстия, они распадаются на более мелкие частицы. Молекулы равномерно распределяются по молоку, из-за чего сливки не могут подняться наверх.

Гомогенизация нужна для увеличения срока годности молочных продуктов 50. Во время этого процесса размер и форма молекул жира постоянно претерпевают изменения, из-за чего площадь поверхности молока увеличивается в десять раз 51. По причине этого разительного роста поверхность гомогенизированного молока гораздо более подвержена окислению (т. е. она разрушается молекулами кислорода) 52. Потребление окисленных жиров и холестерина (которые как раз и содержатся в гомогенизированном молоке) чреваты появлением воспалительного очага в организме и развитием сердечных заболеваний 53.

Свежее фермерское молоко и переработанное молоко отличаются, как небо и земля. Пастеризация (стерилизация при помощи высоких температур) меняет всю природу молока, так как деактивирует натуральные ферменты, денатурирует молочные белки, убивает все полезные бактерии и меняет взаимодействие молекул жира 54.

Высокотемпературная обработка молока выключает фермент под названием щелочная фосфатаза (фермент, очень важный для усвоения кальция), поэтому пастеризация меняет кальциевый состав молока 55. Многие люди говорят, что им легче переваривать сырое молоко. А все потому, что натуральные ферменты (например, лактаза , нужная нам для расщепления лактозы) не разрушена. Чего уж говорить о вкусе – он гораздо лучше!

Сырое молоко – живой продукт. Помимо ферментов, оно содержит много полезных бактерий 56. Точно так же, как у вас есть микробиом в кишечнике, в котором сосредоточено огромное количество полезных микробов, так и в сыром молоке содержится много нужных бактерий. Считается, что употребление в пищу непастеризованного молока укрепляет иммунитет, снижает риск развития астмы и появления аллергических реакций 57. После всего этого вы можете задаться вопросом: «А безопасно ли пить непастеризованное молоко?» И да и нет.

Крупные производители молочных продуктов никогда не делали молоко, которое можно было употреблять в чистом сыром виде. Именно поэтому производимое в промышленных масштабах молоко должно быть пастеризовано. С другой стороны, фермеры, поставляющие сырое молоко, совершенно по-другому выстраивают процесс производства. Они поставляют на рынок до такой степени чистое молоко, которое совершенно не нуждается в том, чтобы его подвергали термической обработке для уничтожения патогенных микроорганизмов . Чтобы поставлять на рынок непастеризованное молоко, фермеры должны быть уверены, что их продукция не содержит патогенные микроорганизмы и другие загрязняющие вещества (это достаточно просто определить при помощи микробного анализа) 58. Если в молоке не содержатся вредоносные вещества, оно не нуждается в пастеризации. В своей книге «Сырая правда о молоке» доктор медицины Уильям Кэмпбелл Дуглас описывает, что нужно делать фермерам, желающим производить сырое непастеризованное молоко – такое же чистое (а может, еще чище), чем пастеризованное 59.

Риски, связанные с употреблением молочных продуктов из непастеризованного молока, слишком преувеличены СМИ. Согласно данным центров по контролю и профилактике заболеваний США, около 9,4 миллиона американцев ежегодно получают пищевые отравления, причем 46 % этих болезней связаны с определенными продуктами (например, фруктами и овощами) 60. Но если вы и умрете от отравления, скорее всего, это будет отравление птицей – именно оно в 28,8 % случаев приводит к смерти от пищевого отравления 61. Вообще, большое количество отравлений связано с употреблением пастеризованных молочных продуктов 62 . Если верить статистике, у вас больше шансов отравиться зелеными листьями салата, чем сырым молоком от проверенного фермера. Вообще, когда вы захотите выпить сырое непастеризованное молоко, выбирайте хорошего производителя, который регулярно берет пробы молока.