Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

Именно постоянная усталость в глазах и элегантная вялость в движениях отличают стамбульцев от резвых приезжих, что не желают терять ни минуты в этом безграничном городе и потому постоянно спешат.

Привычка жить впопыхах, унаследованная от суматошной мамы, всегда была проявлением моего холерического темперамента и считалась мной высокоэффективной. Я непременно выбегала, а не выходила из дома, когда отправлялась на базар за свежим пучком зелени; что есть силы давила на педаль газа, чтобы быстрее добраться до очередного светофора и там бессмысленно простоять сэкономленные минуты; я торопила детей по утрам, выпроваживая их из дома, а после они зябли под моросящим дождем на улице, дожидаясь вечно опаздывающего автобуса.

Я всю жизнь бежала за ускользающей прямо из-под ног планетой, пытаясь остановить ее хоть на миг, но она лишь набирала обороты.

В Стамбуле все было иначе: спешить – значит проявлять неуважение к себе, прохожим да и к жизни в целом.

– Кто мы такие, чтобы спешить? – заговорил как-то со мной у мечети смешной старичок в потертой феске без кисточки. Он был стар и дожидался своей очереди, чтобы получить бесплатную локму. Локма – это крохотные пончики, аромат которых напоминает мне детство с пирожками на привокзальной площади. Мама их никогда не покупала, так как «неизвестно, какими руками их делают», но наслаждаться запахом перегретого фритюра я могла сколько угодно. В Стамбуле есть прекрасная традиция, зародившаяся много веков назад. Щедрые султаны, получив любую приятную новость, приказывали раздавать нежнейшую локму своим подданным. Те принимали вкуснейший дар с благодарностью и молились за щедрого правителя . Сегодня богатые горожане по случаю свадьбы, развода, рождения ребенка – главное, чтобы причина радовала, – следуют красивому обычаю и заказывают передвижные кухни на колесах, которые курсируют по улицам и раздают горячие пончики. Как правило, благотворительные траки останавливаются у мечетей, как и в тот день.

Старичок в феске долго топтался в конце очереди, пока я не решила ему помочь и не направилась к окошку, из которого разносились умопомрачительные запахи. Вымоченные в сахарном сиропе, горячие пончики горели на солнце, будто янтарные. Взять еще одну порцию для себе было неудобно, и я, вдыхая сладковатый букет, направилась к скромному дедушке, что все так же переминался с ноги на ногу.

Локма для дедушки в потертой феске у мечети

Тесто:

• 2 стакана муки

• 1 стакан теплой воды

• 1 столовая ложка сахара

• 2 чайные ложки сухих дрожжей

• 0,5 чайной ложки соли

Сироп для пропитки:

• 1 стакан сахара

• 0,5 стакана воды

• 1 чайная ложка меда

• 1 чайная ложка ванили

• Сок четвертинки лимона

• Растительное масло для жарения

Очарование крохотных пончиков заключается в том, что они практически невесомы: словно маленькие облачка, воздушные шарики моментально тают на языке, оставляя нежное послевкусие. Но еще больше очаровывает простота исполнения этого рецепта. Люблю готовить излюбленное лакомство султанских жен после обеда, когда раскалившееся солнце устало сползает вниз и томная нега окутывает уставший город.

Замес теста на локму отнимает у меня минимум времени. Я смешиваю дрожжи, сахар, теплую воду и отставляю в сторону: дрожжам нужно дать время для активации. А я пока просеиваю муку в глубокую миску и добавляю соль. Как только воздушная пенка покрыла дрожжевую смесь, ее можно заливать в муку, а после старательно вымешать. Тесто получится средней плотности – как на оладьи. Обтягиваю его пленкой и убираю в теплое место – буду ждать, когда увеличится вдвое.

Пока же самое время приготовить сироп. Все ингредиенты смешиваю в сотейнике и на среднем огне довожу до кипения. При постоянном помешивании довожу до густоты классического сиропа – на это уходит не больше десяти минут.

Обычно через час, а порой и минут сорок тесто подходит настолько, что нужно скорее приниматься за жарение пирожков. В высоком сотейнике разогреваю рафинированное растительное масло – в этих целях мне привычней использовать подсолнечное. Огонь под сотейником должен быть чуть больше среднего: стоит его уменьшить – и локма превратится в бледные жирные комки, если же увеличить – лакомство быстро потемнеет снаружи, не успев прожариться изнутри.

Когда-то на султанских кухнях использовали тонкие кожаные мешки, чтобы выдавливать аккуратные шарики размером с ноготь главного повара. Сегодня все проще: я завязываю тесто в плотном пакете с отрезанным уголком – отверстие должно быть не больше сантиметра. Выдавливая над сотейником крохотные порции, я срезаю их смазанными маслом ножницами – падая в кипящее масло, они буквально на глазах надуваются в очаровательные пышки. Помешиваю их шумовкой, а стоит им приобрести равномерный золотистый оттенок, выкладываю на блюдо, застеленное салфеткой. Излишки жира тут же пропитают ее, сама же локма останется сухой и хрустящей.

Традиция требует опустить готовые пончики в сироп и оставить их в нем до тех пор, пока они полностью не пропитаются приторным щербетом. При надкусывании сахарная жидкость должна течь по губам, оставляя ощущение сладостного удовольствия. Но какая мама разрешит своим детям потреблять так много сахара? Вот и моя родительская составляющая взбунтовалась, предложив слегка измененный вариант пропитки. Я опускаю локму небольшими партиями в сироп буквально на две-три секунды – таким образом он оставляет серединку нетронутой и лишь сдабривает приятным сладковатым привкусом нежную корочку лакомства.

Я протянула старику небольшую коробочку с десятью блестящими шариками – вот тогда он и решил просветить меня на тему спешки и смысла жизни в целом. Он был недоволен тем, что я слегка ускорила для него вялую очередь, однако пончики взял и тут же, ловко поддевая их прилагавшейся палочкой, принялся закладывать один за другим в искривленный беззубый рот.

– Ты молодая, а я старый. Поэтому знаю больше тебя. Внуки меня не слушают, потому что я в их телефонах ничего не понимаю. – И он остановился, чтобы взять в рот очередной пончик. – Но старость – не порок. Старость – это дар. Вот ты можешь похвастаться старостью?