Автор неизвестен - Диктатура микробиома

на пищеварение и иммунитет. Улучшение работы пищеварительной системы может привести к избавлению

от лишних килограммов.

Наши предки квасили и солили продукты, чтобы сохранить их в те времена, когда не существовало холодильников, банок с крышками. Слова

Что есть, а что не есть { 169 }

ДИКТАТУРА МИКРОБИОМА

«консервирование» еще не было. К сожалению, в наше

время мы едим меньше ферментированных продуктов, чем следовало бы. Причины — это возможность кру-глый год покупать свежие овощи и фрукты. Также популярным стало замораживание. На полках магазинов

полезные ферментированные продукты вытесняются

пастеризованными и рафинированными.

О пользе квашеной капусты знали древние греки.

Римляне использовали ее для профилактики кишечных инфекций. Квашеную с лимоном капусту использовал капитан Кук со своей командой для профилактики цинги. У любого народа есть свои национальные

ферментированные продукты — все квасили, мочи-ли, солили овощи, фрукты, ягоды и грибы. В Германии

это кислая капуста, кислое дрожжевое тесто, в России — квашеная капуста, домашний квас, простоква-ша, в Турции — айран. В Азии наблюдается огромное

разнообразие продуктов, в которых каким-то образом используется процесс ферментации. К ним, например, относятся корейская капуста кимчи, нацио-нальное японское блюдо мисо-суп, напиток комбуча, ферментированный посредством чайного гриба, ин-дийский напиток ласси.

Брожение происходит, когда продукты замачивают

в соленой воде или собственном соку (капусту, морковь, огурцы, даже ананас). Начинают размножаться

полезные бактерии, они превращают сахар и углеводы

в различные соединения, например молочную кислоту.

Она образуется при квашении и мочении и является на-туральным консервантом. Кислоты отвечают за кислый

вкус, типичный для всех ферментированных продуктов.

{ 170 }

Часть 5

Полезные бактерии разъедают углеводы и сахар, и это

не оставляет шансов плохим бактериям.

В процессе ферментации образуются лактобактерии, которые повышают усвояемость пищи. Молоч-нокислые бактерии вырабатывают многочисленные

ферменты, витамины, натуральные антибиотики, про-тивораковые вещества. Молочная кислота не только

позволяет сохранить продукты и продлить срок их годности, но и способствует росту полезной микрофлоры.

И продукты начинают лучше усваиваться.

Благодаря ферментированным продуктам улучшается процесс пищеварения и выработка желудочного сока, то есть она становится сбалансированной и убирается

дискомфорт из-за недостаточного или избыточного количества желудочного сока. Если в желудке мало соляной кислоты, то ферментированные продукты помогают

повысить кислотность желудочного сока. И наоборот, если вырабатывается слишком много соляной кислоты, то ферментированные продукты защищают слизистую желудка и стенки кишечника от ее воздействия.

Чем старше человек, тем полезнее ему ферментированные продукты — квашеные, моченые. При старе-нии организма снижается выработка ферментов и со-ков, которые нужны для правильного пищеварения.

Также они уменьшают риск запоров, стимулируя работу желудочно-кишечного тракта. Они полезны людям, страдающим диабетом, так как улучшают работу подже-лудочной железы. Доказано, что они убивают патогенные бактерии — вырабатывают соединения, которые

разрушают и подавляют их рост. Например, бактерии, вызывающие холеру и чуму, чувствительны к кислой

Что есть, а что не есть { 171 }

ДИКТАТУРА МИКРОБИОМА

среде. Ферментация может выводить из продуктов

токсины. Ферментированные продукты увеличивают

выработку витаминов группы В, а также витамина К , 2

который помогает предотвратить накопление холесте-риновых бляшек на стенках сосудов и защищает от болезней сердца. Особенно этот витамин важен пожилым

людям, так как укреп_ляет кости.

Приготовление ферментированных продуктов в домашних условиях не отнимает много времени, готовить их несложно. А если подумать о пользе, которую

принесет, например, квашеная капуста, то затрачен-ное время окупится сторицей. И хранятся они долго.

Большинство людей занимаются ферментацией овощей, но этому процессу можно подвергать почти любой

продукт, даже свиной жир и сырую рыбу. Хотя, при-знаюсь вам, что один из самых отвратительных продуктов, которые я когда-либо ел, — это ферменти-рованная акула, традиционное блюдо в Исландии, где

я ее и попробовал. Выловленную акулу кладут в бочку, заливают соленой водой, кто-то в эту бочку обязательно должен помочиться (я не знал этого, когда пробовал блюдо), бочку ставят в подвале или подполье.

Но мне, например, очень нравится квашеная капуста, которую делают поляки. Хозяйка ресторана, где я часто бываю, родом из Польши и рассказывала, что рецепт квашения капусты у них передается из поколения

в поколение. Сейчас она квасит капусту в ноябре, ее

хватает до весны. Подает она ее с сосисками. Я ста-раюсь не есть сосиски и заказываю капусту отдельно.

Это безумно вкусно, и в квашеной капусте очень много живых бактерий.

{ 172 }

Часть 5

Ферментированные продукты очень полезны для кишечника, потому что в них содержится огромное количество разных бактерий. И велика вероятность, что микроорганизмы из ферментированных продуктов

доберутся до толстой кишки в отличие от микроорганизмов в других продуктах. Причина в том, что они резистентны к кислотам, ведь они же выросли в кислой

среде. Хотя если вы никогда раньше не ели квашеную

капусту или кимчи, не советую на них набрасываться.

Начинайте понемногу и посмотрите, как будет реагировать ваш организм.

Клетчатка

Клетчатка — это пищевые волокна, которые не рас-щепляются и не перевариваются в нашем желудочно-кишечном тракте. Это важнейшая составляющая

в нашем рационе питания. При недостатке клетчатки

возможны серьезные, даже опасные для жизни заболевания. Она содержится только в продуктах рас-тительного происхождения, а именно в грубых частях растений (кожура, стебли, семена), при этом

сосредоточена в разных частях овоща или фрукта

и ее доля в них тоже различается. Например, в пло-дах ее 1–2 %, в грибах — 2 %, в ягодах — 3–5 %.

Наиболее важные пищевые волокна — это целлюло-за, пектины и лигнин. В общем и целом клетчатка из продуктов питания не растворима и не усваивается чело-веческим организмом, так как наш пищеварительный

тракт не вырабатывает ферментов для переваривания

грубых пищевых волокон. Но в нашем кишечнике живут

бактерии, способные разрушать клетчатку. В результате

Что есть, а что не есть { 173 }

ДИКТАТУРА МИКРОБИОМА

в толстом кишечнике образуются соединения, способные растворяться в воде и частично всасываться. Поэтому клетчатка бывает растворимой и нерастворимой.