Игорь Рейф - Технология отдыха

Надо ли есть, если есть не хочется.

В свое время один из американских супермаркетов прославился следующей рекламой: «Если вы даже сами не знаете, чего вы хотите, приходите к нам, у нас это есть». Как ни странно, эта забавная формула имеет непосредственное отношение и к нашей основной теме.

В самом деле, разве не бывает такое: вернулся домой настолько усталый, что на еду и смотреть не хочется. Только бы плюхнуться в кресло, вытянуть ноги и уставить глаза в телевизор, что бы там ни показывали. Но вот чья-то добрая рука принесла из кухни клюквенный кисель или стакан холодного молока или какой-то совершенно необыкновенный пирожок с капустой. Вы нехотя попробовали раз, другой, и вдруг – как будто прорвало плотину. Острое наслаждение, о близости которого вы и не подозревали, охватывает все ваше существо, и вы пьете, едите и никак не можете наесться.

Да, действительно, субъективное чувство голода не всегда можно приравнять к соответствующей ему физиологической потребности. Ведь оно связано еще и с функциональной готовностью нашего пищеварительного аппарата к усвоению той или иной пищи. А последняя может быть временно подавлена целым рядом привходящих обстоятельств, в том числе и переутомлением. При этом, как считают некоторые физиологи, лучше вообще не садиться за стол: насильно проглоченный кусок камнем ляжет на дно желудка.

Однако есть и другая истина, выраженная в известной французской поговорке: аппетит приходит во время еды. Правда, не всякой, а лишь отвечающей наличным на данный момент возможностям нашего пищеварительного аппарата. То есть от иной пищи аппетит не только проснется, а будет окончательно погашен на неопределенно долгое время.

Так как же все-таки узнать, что примет и чего не примет наш организм, если желудок молчит и есть не хочется! Может пить, перепробовать все, что лежит в буфете и в холодильнике? Но и это, оказывается, вовсе не обязательно.

Дело в том. что взаимодействие человека с окружающей средой (а пища это тоже один из ее компонентов) носит, как правило, опережающий характер. Так, например, мы заранее предощущаем тяжесть графина с водой, который собираемся поднять» и соответствующим образом напрягаем свою мускулатуру. А вдевая руки в рукава рубашки, наоборот, ориентируемся на легкость и беспрепятственность этого автоматического действия.

А если кто-то попробует незаметно зашить рукава? Реакция в этом случае будет достаточно предсказуемой, то есть бурной и эмоциональной. Кстати, этот последний пример, в качестве иллюстрации формируемого в мозгу подсознательного прогноза выполняемой операции, любил приводить в своих лекциях знаменитый физиолог академик П.К. Анохин.

Но не так ли и с процессом еды? Ведь мы тоже интуитивно предощущаем, какой из продуктов больше отвечает текущей физиологической потребности, или, во всяком случае, что нам в данный момент будет не неприятно. И для этого даже не обязательно пробовать все на вкус ( хотя и такое бывает иногда не лишне) – достаточно лишь перебрать в воображении, «просканировать» известные или хотя бы доступные нам блюда, чтобы сделать тот или иной выбор . И если пища выбрана соответственно вашим физиологическим запросам, то, попадая в полость рта, а затем в желудок, она сама становится мощным раздражителем , запуская весь наш « соковыделительный конвейер». То есть действует подобно ключу в замке, пробуждающему тот самый аппетит (а иной раз и острый голод ) , что приходит во время еды . А далее , будучи переварена и усвоена и попав в кровь, она разносится по всем органам и тканям, восполняя израсходованные белковые, углеводные и другие ресурсы и восстанавливая, таким образом , нарушенный в результате предшествующей деятельности биохимический баланс организма.

Именно это постабсорбтивное насыщение (называемое так в отличие от преабсорбтивного, когда пища только еще находится в желудке) и приносит нам настоящее облегчение, знаменуя выход из состояния утомления. И, конечно, в наших интересах по возможности приблизить этот момент. А для этого надо иметь хотя бы ориентировочное представление о вкусовых и физиологических свойствах различных блюд, чтобы нашей интуиции было, по крайней мере, из чего выбирать.

Например, знать, как долго задерживается в желудке та или иная пища, поскольку от этого зависит и скорость ее усвоения. Так, для тушеного или жареного мяса это время может исчисляться часами, тогда как сахар, мед и другие сладости, всасываются непосредственно через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь за считанные минуты.

Но это как бы два крайних полюса – большинство других продуктов занимают на этой шкале то или иное промежуточное положение. Кроме того, приготовленная и подвергнутая кулинарной обработке еда обычно представляет собой комбинацию различных продуктов, скорость усвоения которых не одинакова. И в этом, между прочим, одно из преимуществ многокомпонентной пищи, удовлетворяющей потребность организма в самых разных питательных веществах, поскольку утомление и голод редко бывают связаны с недостатком какого-то одного из них. А наиболее ярким представителем таких блюд являются супы.

Действительно, супы имеют ряд преимуществ в сравнении с другими кулинарными изделиями, в связи с чем они бывают особенно уместны в случае сильной усталости. Это связано отчасти с их консистенцией , позволяющей быстро восполнить потерю жидкости , в которой, как правило , нуждается организм после физической или психоэмоциональной перегрузки. При этом особую ценность представляет собой супяной отвар, в котором концентрируются растворимые в воде питательные и биологически активные вещества, экстрагируемые в процессе варки . Будучи легко усвояемы, они , вместе с тем, способствуют активному сокоотделению, облегчая тем самым процесс переваривания задействованных в супе продуктов .

Вот почему при варке супа такое значение имеет термический режим, не допускающий его перекипания на всем протяжении от закладки сырых продуктов и до снятия с огня дымящейся кастрюли. « Закладка продуктов в суп, – пишет автор книги „Тайны хорошей кухни" Виктор Похлебкин, – должна вестись в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал как раз тогда, когда сварились все его компоненты ».

Ну, а если вы еще не дозрели до супа? Тогда попробуйте сварить на скорую руку какой-нибудь крупяной отвар – из пшена, из гречки, из пшеничной или перловой крупы или из «Геркулеса», – содержащий легко усвояемые питательные вещества, способные быстро включиться в обменный круговорот и помочь организму выйти из «метаболического ступора».