Вадим Яловецкий - Хроники старого меломана

Круглый поднос, главное орудие труда, назывался «тазик». Во время наплыва туристов, работы было невпроворот. На сленге это называлось «катать туриков». Обслуживать гостей — изнурительная работа. Требовалось застелить скатерти, сервировать столы, расставить закуску, разложить хлеб и выставить напитки. Затем врывалась голодная и возбуждённая толпа. Закуска сметалась молниеносно, мы тут же убирали грязную посуду, подавали супы, затем основное блюдо (второе), десерт, кофе и т. д. На одного официанта приходилось от пяти до десяти столов. Заметьте, за стандартным ресторанным столом усаживалось шесть персон (для удобства работы столы обычно сдвигались). И, ничего, приноровился. Спустя некоторое время легко носил на подносе по двадцать тарелок со вторым, а это около пятнадцати килограммов! Туристы питались по безналу, но прок с них всё равно был: часть нетронутых блюд уносили на кухню, часть съедали сами. А вечером при свободной торговле холодный или горячий цех возвращали блюда при заказе из зала. За это уже брались «живые деньги». Подобным премудростям нас обучали наставники — профи из халдейской среды, проработавшие в общепите много лет. Не особо брезгливые, а таких почти не было (особенность профессии), забирали домой масло, сахар или чего посущественней. Пищи оставалось много, хватало и нам, и уборщицам, и мойщицам посуды.

Завтрак, обед и ужин для «туриков» были прелюдией к главному действу — свободной торговле. Перекрытие зала происходило вечером, после того, как последний турист покидал ресторан. В семь вечера заново сервированные столы ждали своих посетителей. Столы разбивались на «пайки», на одного официанта, то есть десятка два посадочных мест. «Пайки» в свою очередь обслуживались одним либо двумя халдеями, такая работа называлась «на бергах» (этимологию этого слова я так и не понял). В повседневной практике вдвоём работать получалось сподручней.

Пока я был учеником, ключ от кассы оставался у старшего, и все расчёты с посетителями производил он. В самом конце смены, когда убиралась посуда, а галстук-бабочка прятался в карман, наставник делился выручкой на своё усмотрение. Это могло быть пять рублей и больше.

Учился я хорошо, как-то незаметно выбился в отличники. Товароведение, кулинария, организация, английский язык были интересны, легко воспринимались и занимали нужное место в мозговых извилинах. Через полгода мне доверили ключ, а с ним исполнения множества неписаных правил и профессиональных хитростей.

Их было немало, но к ним требовалась ещё и голова. В такой коррумпированной и гнилой системе, как общепит работать честно и добросовестно не представлялось возможным. Проще было поменять профессию, чем плыть против течения. Заниматься анализом не собираюсь, это давно уже сделано и исследовано. Моя задача рассказать о механизме и своём месте в нём.

Почему официант в просторечие звался «халдей», «гарсон», «кроила» и другими прозвищами, носящими негативный оттенок. Да потому, что все знали, — эти воруют! Но в глубине души, ненавидя рестораны и кафе, обыватели (про состоятельное сословие и говорить нечего) тянулись туда. Здесь можно хорошо поесть, отдохнуть, снять стресс ежедневной рутины, серого совдеповского существования и всё такое. Вообще-то, так было всегда, но в семидесятые образ теневика-кутилы, барыги-марамоя в первую очередь приходил на ум и ассоциировался с ресторанными завсегдатаями. А раз так: то какой купец — таков и холоп! Он украл у других, я украду у него, вот главный постулат огромной армии официантов. Так было, но философствовать на подобные темы никто не собирался, принял правила игры — вперёд на танки!

Вот несколько классических способов, которые брали на вооружение любезные работники в бабочках.

Краёжка. Например, пришли четыре человека отдохнуть и заказывают икру чёрную, ассорти рыбное, ассорти мясное, бифштексы, водки бутылочку и остальное по мелочи. Заказ принят, пошла работа. Официант пробивает по кассе три порции икры и четыре порции масла. В холодном цеху повар, понимающе кивнув, выложит в креманку три порции общим весом и украсит четырьмя розочками из масла. Тоже с мясным и рыбным заказом. На большом блюде грамотно разложенное ассорти из трёх порций выглядит монументально и не вызывает подозрений. Бифштексы днём оставили туристы, а вечером повар их разогрел и заново положил гарнир. Водка переливается в красивый графин, но без пятидесяти грамм. Система работала на халдея: никогда не видел в прейскуранте выход продукта в граммах. Водку долгое время обязаны были подавать в графинах. Вот и посчитайте, если интересно, подставив любую цену в блюдо.

Обсчёт. Тут всё просто, зависит от того, насколько официант хороший психолог, как он обслуживал посетителя и в каком этот гость состоянии. Бывали случаи, когда пьяный «в сосиску» клиент рассчитывался дважды, и никому не приходило в голову его остановить — совесть халдей оставляет дома. Модно было доставать редкие по тем временам карманные калькуляторы, предварительно забив в память пару-тройку рублей и небрежно предъявить итог, хотя правила категорически требовали выписывать счёт. Я не хочу морочить читателю голову нюансами, и так всё понятно.

Левак. Рестораны высшей категории имели право делать двадцатипятипроцентную надбавку. Если бутылка водки в магазине стоила пять рублей сорок копеек, то за столиком — уже восемь шестьдесят. Этим пользовались, принося на свой страх и риск алкоголь. Опасно, потому как подобные манипуляции прерогатива буфетчиков, а эта каста финансово ответственных людей, веса и прав у них побольше. Вот овощное ассорти из купленных через дорогу помидоров, огурцов и зелени, это почти узаконенное действо. Холодный цех на подобное закрывал глаза, во-первых, каждый халдей засылал им в конце смены от одного до трёх рублей, а во-вторых, там хватало и своих хитростей.

На этом пока остановимся. Спешу успокоить читателя, нынче общепит перешёл в частные руки. Описанные здесь фокусы не практикуются и караются очень жёстко. Стимул современного официанта — достойная зарплата и узаконенные чаевые.

В конце смены ученики наблюдали и мотали на ус, как производились денежные расчёты в сложном ресторанном хозяйстве. Сперва приходил кассир и снимал контрольную ленту, после чего выручка сдавалась, причём всегда округлялась в пользу ответственного лица. Из того, что оставалось, отчислялось метрдотелю, поварам, мойщицам посуды и уборщице. Возвращался «черный нал» буфетчику — то, что не пробивалось чеком и бралось под запись. После чего выпивалось энное количество алкоголя, и рабочий день можно считать законченным. Домой возвращался за полночь. Следующая смена через день.