Олег Белоусов - Это мой город

В старой «Беларуси», ныне «Свислочи» – любили заказывать эскалопы. Причём, приглашали из кухни шеф-повара, долго обсуждали достоинства свиной вырезки, степень прожаренности сухариков – это входило в ритуал и «шеф» был счастлив, к нему пришёл знаток, гурман, знающий толк в кулинарии.

В те времена мы были не богаты, но, всё равно, такие походы, были нам по карману, семейного бюджета – не рушили.

Когда стал постарше – было заведено ездить в аэропорт, кушать солянку. Лучше тамошнего ресторана её нигде не готовили. Ездили большими компаниями, и никогда это не было накладно.

Во время многих поездок по Беларуси, непременно заходил в маленькие придорожные ресторанчики, каждый имел своё кулинарное лицо – в Ивацевичах одно, в Гродно – другое. Пишу, «кулинарное лицо» потому, что внешний вид и интерьер, были, как раз, с одного копыла, но кухня – в каждом особенная…

Куда она подевалась?.. Почему белорусским, национальным блюдом стали шашлыки из говядины?..

Кулинария – часть национальной культуры. Часть неотъемлемая, как язык, как музыка, как танцы. Шеф-повар – композитор, дирижёр, художник. Композитор имеет дело с семью нотами, из которых складывает и песню, и симфонию, и оперу. Художник – оперирует семью чистыми колерами, творя из них всё многоцветье оттенков. У кулинара – тот же количественный набор вкусов, да ещё запахи, да ещё сервировка… Воистину – не ценим мы кулинарию, не держим повара за поэта.

В былые времена – ездили в Тракай на обед – поесть караимских пирожков. Ездили, как, бывало, на потрясающие выставки литовской графики, ездили, как на органные концерты в Домском соборе, в Риге. Это было из одной оперы – караимские пирожки в Тракае, выставки в Вильнюсе, концерты в Риге. Там в этом маленьком кафе встречал друзей из Украины, Эстонии, России – караимское кафе знали все…

В Ташкенте – коллега, режиссёр анимационного кино, учил меня варить плов. Он был из семьи плововаров – пятьсот лет его предки готовили плов для семейных узбекских торжеств. Его дед – первый шеф-повар ресторана «Узбекистан» в Москве. Коллега знал триста рецептов плова и переживал, что не запомнил всего, что умел дед.

Отсутствие белорусской кухни ошеломляет. Как будто никогда не было традиций, как будто не умели хорошо поесть и выпить в белорусских корчмах и шинках, как будто не переплелись на нашей земле раблезианскиое умельство литовских, еврейских, татарских кухмистеров.

Пройдитесь по Минску, поищите ресторан с национальной кухней – не найдёте.

Во всём мире – это достопримечательность, место куда непременно поведут вас гостеприимные хозяева.

В Бремене, непременно сводят в «матрозенкнайпе» в самом начале улицы ремесленников, чтобы попробовать настоящего, замороженного до густоты, до изморози на лафитничках, шнапса и тушёных свиных ножек.

В Копенгагене – в знаменитый, которому три столетия, рыбный ресторан – посмаковать лобстеров, мидий, креветок…

В Братиславе – поднимут на самую высокую гору в городе, в старинную (под старину) «колыбу», в которой тут же, при вас, на открытом очаге пожарят котлеты по-разбойничьи, упоят пивом с солёненькими разнообразными канапками, а, в благодарность за то, что посетили, за счёт заведения, нальют, при выходе, ладный стаканчик «боровички».

Не доезжая до границы между Польшей и Словакией, на горе стоит придорожный ресторанчик – нигде не едал более вкусных «голонок».

Снимая кино о советской сборной по биатлону, в Бакуриани – ездили кушать «хаши» в соседний Боржоми, даже не в ресторан, в придороджную «стекляшку». И там, как положено, перед «тазиком», всю ночь варившейся, потрясающей похлёбки, вместе с толчёным чесноком – подавали сто граммов водки – и попробуйте не выпить – не то, что обидятся, не простят нарушения ритуала.

В шесть утра приезжали в эту «стекляшку», после недельного свадебного обжорства и пьянства, гости, чтобы придти в себя – сто граммов водки и густейший, с разваренным рубцом «хаши» – мгновенно приводили в себя, протрезвляли кого угодно.

Как-то приехали в Минск венгерские коллеги. Телевизионщики и кинематографисты. Я не стал пускать им пыль в глаза,не повёл в дорогие рестораны, позвонил хозяину маленькой кухмистерской «Луна», что была на моей Московской, тоже, кстати, бывшему киношнику,– Саша! Приду к тебе в гости с венгерскими коллегами…

До сих пор вспоминают. А, люди были ушлые, один – коммерческий директор «Мафильма», объездивший весь мир, гурман и знаток. Другой, вообще, богач с европейским именем. Когда я был у него в Будапеште «в адведках», в знак особого уважения повёз в деревенскую харчевню, где ели настоящий огненный гуляш и запивали, единственным напитком достойным этой замечательной еды – домашней «паленкой» из абрикосов, всё интересовался,– Как поживает, хозяин чудесного ресторана «Луна»?

Что я мог ему сказать… Что «Луна» закрылась, хозяин не выдержал конкуренции – нужно было либо поднимать цены, либо покупать продукты подешевле, «второй свежести» и травить клиентов…

Живёт в Минске замечательный повар Илья. Сам он серб. Работал в лучших европейских ресторанах. Знает европейскую кухню от и до. Мастер. Поэт. Когда он готовил, я наблюдал за ним, как за солистом в балете. А я поразил его, когда приготовил фаршированную рыбу по рецепту дяди Изи Хайета. Такого рецепта Илья не знал. Вся «обслуга» его ресторана собралась на дегустацию, все охали, ахали, восхищались невиданным блюдом. Была это «рыба-фиш», приготовленная так, как готовили её в моём городе старые евреи. В нынешнем ресторане, претендующем на звание еврейского, этого рецепта тоже не знают. Мой приятель Миша – шеф-повар ресторана «Печки-лавочки» – прекрасный, кстати, повар, лауреат кулинарных конкурсов, собиратель старинных литовских рецептов, попросил «списать слова» – тонкостей рецептуры не знал.

Недалеко от Комаровки, под открытым небом, у входа в клуб «Реактор» стоит мангал Вартана. Познакомился с ним, когда увидал, что печёт он на углях молодые початки кукурузы. Попробовал, восхитился, спросил,– В какой земле придумали такой способ готовить кукурузные початки?..

Вартан улыбнулся, пошутил,– Всё путное придумывают или евреи, или армяне…

Иногда захожу к Вартану, возвращаясь с базара – у него потрясающие люля-кебабы, моя дочь их очень любит. Я же, люблю поговорить с Вартаном – как выяснилось он знаком с моими друзьями в Ереване, блестящим аниматором Робертом Саакянцем и его женой Люлей…

Друзья мои – застольный разговор – неотъемлемая часть ритуала, не зря же в нашем родном языке дружеское застолье называется «бяседа».

В германском Висбадене, специально ходил в греческую «забегаловку», «побеседовать» со скучающим без клиентов хозяином- греком. Уж, на каком языке мы с ним говорили – бог весть, но понимали друг друга замечательно. Разговаривали и об «ортодоксальной» церкви – так на Западе называют православную церковь, к которой мы оба с тем греком принадлежим, и о достоинствах маслин, и о специальных греческих сортах сыра, о вине, само-собой…