Татьяна Перцева - Асфальт в горошек

Сейчас я прохожу мимо большой палатки на рынке, где продается все для консервации: банки разных калибров, крышки, машинки закаточные… и бутыли. Пяти- и десятилитровые. И вспоминаю маму и тот случай, когда мне и пяти не было.

Приступы варенья перемежались лихорадкой заготовок.

Боже, чего только не закатывала мама, когда появились первые закаточные машинки! А нужно было еще и достать крышки. Очень часто они продавались с машин: завернутые в серую бумагу обоймы. Народ запасался невероятным количеством крышек, ухитряясь к тому же использовать уже использованные по второму разу.

Сначала мама стерилизовала банки паром: на огне стоял кипящий чайник. На носик надевались вымытые банки. Правда, потом, мама запихивала все скопом в духовку и выдерживала на очень маленьком огне.

Я держала, мама закатывала. Закатанные банки непременно переворачивались кверху дном и стояли так, пока не остынут.

Итак, овощи и фрукты. Все это закупалось на рынках, в нашем случае — на Алайском. Алайский выплескивался во все стороны и проходы цветным изобилием. Это был настоящий рай, где когда-то мы бывали чуть не каждый день и которого теперь больше нет и не будет. Горы всего, что только можно представить, а уж на арбузах и дынях продавцы вообще ночевали! Столько сортов абрикосов, вишни, слив, яблок, груш, черешни и прочего, прочего, прочего, просто глаза разбегались: вот тут дешево, а там вообще за копейки! Я бывала на рынках многих европейских городов, такой атмосферы не было нигде. И к сожалению, она давно ушла. Стало упорядоченно, чисто, скучно…

Что консервировали?

Про помидоры и огурцы мы даже говорить не будем. Время от времени мама объявляла, что, скажем, аспирин — прекрасный консервант. Время от времени также крышки взрывались именно у огурцов или помидоров. Зато почти никогда — у баклажанной икры (самая вкусная в мире икра была у моей мамы), маринованных баклажанов, чеснока и слив, перцев с овощной начинкой, лечо, баклажанного соте, патиссонов, грибов, различных салатов и компотов, заготавливаемых в таких масштабах, словно нашей семье грозил жестокий голод. Кроме того, делали нечто вроде аджики из чеснока, помидоров и перца чили. Икра варилась казанами, соте тоже, вареньем наполняли трехлитровые банки, баклажаны сначала мариновались в десятилитровой кастрюле.

Я не помню, чтобы мы когда-нибудь все это съедали, банки непременно оставались на следующий год. Это не считая десятилитровой кастрюли с квашеной, переложенной яблоками капустой. Все, кроме капусты, хранилось в дворовом подвале, где у каждой семьи была отдельная клетушка. И мама была не одинока в своей страсти. Одна наша соседка в каком-то году загорелась идеей посолить арбузы. И посолила-таки!

«Крутили» банки все поголовно. Болезнь росла и ширилась, захватывая все новые дома.

И это притом, что консервные заводы Узбекистана выпускали лучшие овощные консервы, которые мне когда-либо приходилось есть. И это честно-честно. Патиссоны, как правило, выпускались в баллонах (для не-ташкентцев поясняю: так именовались трехлитровые банки, больше я нигде этого не слышала). Мелкие, как пятаки. Вкус прямо скажем… списфицкий.

А баклажаны в томатном соусе! Иначе говоря, соте из баклажанов! Я помню их до сих пор, хотя, конечно, ничего подобного больше нет. Таких просто не выпускают. Та икра напоминала по вкусу не то, на что она похожа, а икру, которую с удовольствием ешь. Огурцы и помидоры были тоже на высоте. Всего было много, все делалось по ныне утраченным навеки ГОСТам (ухитрились же даже крабовые консервы испохабить, хотя я безумно любила крабы «чатка», этого нет, а есть нечто сухое и соленое за огромные деньги).

Вообще овощных и фруктовых консервов было огромное множество, даже супы и борщи. Вот зеленый горошек не всегда бывал в магазинах, поэтому брали сразу по пятнадцать-двадцать банок, а все остальное — да сколько хочешь! Как-то году в шестьдесят пятом появился даже манговый сок в банках, для того времени весьма дорогой. Но сок был импортный и очень-очень вкусный. У нас и спелые манго такого вкуса встретишь редко!

Знаете ли вы, что первую сладкую кукурузу в банках я попробовала в середине шестидесятых в Ташкенте? Она была советской.

Был разгар кукурузной кампании. Помните «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен»? Какой костюм на маскараде был самым козырным? Кукурузы, царицы полей — реверанс в сторону Хрущева. Пищевики мигом проявили инициативу и выпустили эти консервы. Но узбекский подхалимаж вообще был высшим пилотажем. Прямо на Бродвее рядом с магазином «Военная книга» открыли магазин «Кукуруза». Помещеньице крохотулечное.

Сами понимаете, что можно было сделать из кукурузы? Масло, какое-то печенье вроде бы из кукурузной муки, кукурузные консервы, отдельно в грязном ящике лежали початки. Но отрапортовали же! Правда, долго магазин не продержался и исчез вместе с Хрущевым.

Поэтому я, избалованная донельзя мамиными и магазинными консервами, была неприятно удивлена, когда перебралась в Москву. Квашеная капуста в банках, которые взрывались. Как-то в овощном отделе магазина я подверглась настоящей артиллерийской атаке. Банки взрывались одна за другой, как при канонаде. Ни маринованных огурцов, ни маринованных помидоров, икра, правда, была, и съедобная. Но все консервы — в разы хуже, а ассортимент был совсем уж скудным. Борщи и супы в банках я даже не рассматриваю, не то что покупать. Выручала Венгрия. В наборах, а зачастую и в магазинах продавалось маринованное ассорти в пятилитровых банках. Их уже давно нет, и Венгрия нам не брат. Но ассорти было вкусное. Горошек фирмы «Глобус» в литровых банках тоже брали помногу. Я запасала на всю зиму, хотя и советский горошек был очень даже неплохим. В жестяных двухкилограммовых банках продавалась консервированная вишня — не компот и не варенье. А именно вишня на пироги и вареники. Заморозка была исключительно болгарской и исключительно в фирменном болгарском магазине: слива, цветная капуста, вишня и клубника вразвес.

Кроме горошка и ассорти, было очень много острых венгерских салатов и овощных закусок, я еще часто покупала нашу солянку с грибами. Еще я очень любила греческие маслины в двух- или пятикилограммовых жестяных банках. Достать их было непросто, хотя, когда я приехала, во всех рыбных отделах в белых эмалированных ванночках продавали чудесные бочковые маслины, а потом они исчезли. Но и маслины можно было достать. В жестяных банках также продавали болгарские голубцы и фаршированные овощами перцы. Я к ним была вполне равнодушна. Вот подруга моя обожала. Но и они были вполне съедобными.

К овощам это не относится, но в пятикилограммовых жестяных банках продавалась и болгарская брынза. Зимой я покупала такую банку. Ставила на балкон. Это была брынза. Здесь сейчас такой решительно нет. И Болгария откололась. К сожалению. Я из сыров как раз только и люблю, что брынзу. Остается привозить. Из Испании, Греции, Турции…