Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

Армия крепко меня встряхнула, как считаю пошла на пользу. Ведь вернувшись, я по-новому понял отношение людей ко мне. В первую очередь, Морозовы мне не враги, а единственные люди, кому я дорог и могу доверять. Во мне созрело понимание, что мне никто не обязан и если хочу добиться успехов, важно подходить к делу ответственно с полной самоотдачей. И наконец я понял, самое важное, самое светлое место в сердце человека занимает семья. Только здесь тебя примут тем, кто ты есть, здесь тебя поймут, родители и братья наставят на правильный путь. Первым делом я поменял фамилию и отчество. Во веки и присно я Морозов Денис Николаевич. Кстати пока я служил, МД разбился, катаясь на лыжах. Вот такие дела. Это называется карма, он погиб из-за плохой энергетики. Я читал книгу молодого русского автора об энергетических потоках, там доступно описано, что откуда вытекает. Ребята, с кармой лучше не шутить.

— Как давалось обучение новому ремеслу?

— Легко. Ещё во время службы я вёл переписку с колобком (команда между собой так называет Саню. Вы видели его? Низкий, рыжий, пузатый, глаза на выкат, ну точный колобок) и Алексеем. Сам себе я приписал статус мученика, изгоя, отторгаемого семьёй и обществом. Бедный и несчастный, бросьте меня. Примерно такая картинка рисовалась фантазией. Братья, наоборот, очень обрадовались, узнав, что я вернулся и хочу вступить в их секту. Колобок обрадовался не так сильно, да мы почти и не были знакомы. В основном я тусовался с Андрюхой. А вот Лёха еще при первой встрече на кухне, явно был рад. И в ходе переписки обещал пристроить меня на работу после дембеля. Вернувшись, недельку погулял и начал стажировку в кафе помощником повара. Я делал заготовки, разбирал рыбу, мясо, делал нарезки. Подсобная, несложная работа. Мне шёл двадцатый год, и все знания я впитывал как губка. Через пару месяцев я уже работал в горячем цеху. Кафешка быстро наскучила, к тому же повар, с которым я подружился, уволился. Алексей, как и обещал, подтянул меня в «Апельсин». Он предложил мне должность заготовщика, отказываться не было смысла. Начал с того же: заготовки, но уже качественно новые. Рыба приходила только охлаждённая, мясо только охлаждённое, лангустины, деми-гляс, биск, посолка рыбы, маринование шашлыка и многое другое. Работа стала интереснее, ресторан на четыреста посадок, большой молодой коллектив, огромные объемы работы, супер интересные подачи и вкусные блюда. Я взялся за это место обоими руками. У меня был оклад и девяти часовой рабочий день. После завершения своей работы, я шёл к ребятам на кухню и учился работать на аля-карт. Записывал, как они готовят, что готовят, как сервируют. Через месяц мне начали доверять, самому готовить простые пасты, супы, несложные соусы. Придя домой я читал литературу, которую Саня присылал Лёхе, в своё время, выписывал рецепты, готовил на выходных. В какой-то момент я понял, что кулинария мне действительно интересна. Я делаю это не потому что должен, а потому что хочу. Мне хотелось готовить, хотелось экспериментировать. Повара как алхимики, смешивают, вводят, варят, огонь взлетает. На полке стоят огромные засаленные папки с рецептами. Для каждого цеха своя и одна килограммов пять весит. Открываешь её, ищешь нужную страницу: заговоры, порча, кабала, отворот, о шоколадный ганаш. То, что нужно. Это шутка, конечно же. Но когда я принял себя в новом мире кулинарии как повара, часть огромной секты, изменился я сам. Во мне появилась, знаете уверенность что ли. И тогда, готовя любое блюдо или заготовку, неважно, у меня не тряслись руки. У меня не было сомнения, что заготовка не получится, или масло, например, отскочит. Я знал с точки зрения химии и физики, что сделать, чтобы масло не отскочило. Или рыба не прилипла, даже к самой убитой сковороде. И это прекрасное чувство, когда ты уверен в себе, уверен в своих руках и своих знаниях. Разумеется, становление уверенности случилось не за один день. Я перелопатил тонны литературы, испортил тонну продуктов, попробовал много сочетаний разных вкусов, делал записи, выводы, эксперименты, ходил на мастер классы и спустя четыре долгих года кропотливого труда, я стал хорошо разбираться в кулинарии. Знаете, наверное, Кулина наблюдала за мной, за моим трудом, моими неудачами и в один момент наградила своим покровительством. Сейчас я смело могу уйти в такой эксперимент — как вегетарианство. Во многих заведениях, причем даже очень хороших, отдельное вегетарианское меню очень скудно, либо отсутствует вовсе. Всё упирается в стандартные нарезки овощей, минестроне и овощи-гриль, может быть паста вегетарианская, какой-то душный стейк из капусты. В одном месте я видел фалафель. Некому заниматься такими вещами, как разработка вкусного вегетарианского меню. Выбор продуктов сильно ограничен, заправки тоже не все подходят, а что касается горячего, то здесь надо, прямо, скажем, извернуться, что бы было вкусно и сытно. Собственно, я взял на себя задачу постоянного поддержания в достойном ассортименте вегетарианских блюд. В отличие от основного дополнительные меню, пусть то детское или вегетарианское, мы не придумываем новые каждый день. Раз в квартал обновляем исходя из сезонности продуктов. Плюс сезонные предложения. Мой любимый месяц — август. Начинается сезон лисичек. Ещё не будучи вегетарианцем и работав на горячке, я тоннами поедал эти грибы. Когда они были, я добавлял во все, что кушал сам. Не поверите, даже пробовали делать фондант с лисичками. Не получилось, ну да ладно. И перейдя в холодный цех, в сезон у меня всегда были маринованные, обжаренные и сушёные лисички на салат. Изгалялся как мог, делал из них ту же пыль и использовал на украшение. Маринованные подавал в качестве закуски, обожаю лисички, лисички моя любовь.

— Какая атмосфера, с Вашей точки зрения царит в коллективе?

— Да отличная, мы же семья, ну бросьте. Что может быть не так? Мы работаем вместе в одном заведении, принимаем активное участие в жизни ресторана. Хоть колобок и шеф, он прислушивается к мнению каждого сотрудника, он не бракует ни одну идею, какой бы бредовой она ни казалась. Он не расстается ни на мгновение со своим блокнотом и ручкой. Даже когда ложится спать, блокнот и ручка на тумбочке. Вдруг ночью придёт идея или чего приснится. А на производстве каждый день происходят вбросы информации, просто в ходе общения мы угораем, и в нескончаемом потоке бреда-хаоса проскакивают искорки хороших идей. Из хаоса зарождается порядок, до порядка был хаос. Смотрю, достал блокнот, что-то пишет. Если подойти и что-то предложить, обязательно запишет. Раз в неделю он собирает записи, анализирует и из пяти —шести не связанных мыслей разных людей может сложиться целостная картина блюда, заготовки или подачи. Так родился десерт «Пумий хвост». Ванька кряхтел на цеху что-то, а из-за громкой музыки мне показалось, он сказал: «Отдаём пумий хвост». Я переспросил: «Через, сколько пумий хвост?». Смотрю блокнот достал, записал. Потом Андрюха приготовил домашнюю чурчхелу и повесил у себя в кондитерке. Саня зашёл, с Андрюхой поболтал, поржали, блокнотик достал, записал, ушёл. Лёха сделал силиконовые формы на основе зёрен кофе. Полдня возился, возился, хотел сделать зёрна кофе из свекольного геля на украшение утки-патте. Сделал. Форму Саня осмотрел, записал. Я отдавал десерт, на плоскую тарелку налил соус, и так вышло, что с полки прямо на соус упал пластмассовый контейнер с плоским дном. На шум обернулся Саня, я поднял контейнер, все мои капли превратились в подобие дерева, он всё бросил и давай писать в блокнот. Вот так по частям и получился знаменитый десерт «Пумий хвост». Украшение соусом результат неудачи, кофейные зёрна из грушевого геля результат эксперимента, само блюдо результат наблюдения, а название случайность. Остальные элементы блюда он уже сам придумал. Так что атмосфера рабочая, братки готовы прийти на помощь в запару, я всегда на подхвате. К тому же вне работы мы хорошо общаемся, ходим с официантами в караоке, ведь дружеские отношения должны быть между всеми подразделениями. Сытый бармен — пьяный повар, золотое правило общепита. Так вышло, что Саня разрешает нам сутра пригубить, но запрещает продолжать. Это не мешает кое-кому выпить за день три капучино с ромом. Не будем показывать пальцем, к тому же все прекрасно догадываются о ком я. Вот, когда есть время и настроение, мы можем делать проработки и естественно угощаем официантов и бар. Настроение коллектива зависит от нас самих, мы и есть коллектив. Зачем показывать остальным своё дурное поведение, ругаться и на кого-то срываться. Нет, у нас адекватные взрослые ребята и в случае возникновения спорных ситуаций, а таких не избежать, решаем их, чтобы минимизировать ущерб гостям и производству. Неправильно заказ забьют, или вынесут не на тот стол, ситуаций великое множество. Вместо выяснения отношений и поиска ответа на самый главный вопрос кто виноват, мы принимаем решение что делать. Переделываем блюдо, может доготавливаем недостающее, Саня выносит в зал, если официанты не успевают, да что уж там, сам Мазай бывает, выносит блюда. Мы не преследуем цели поставить палки в колёса другому подразделению. Тем более, мы не смеёмся над чужой бедой и не бросаем товарищей в беде, а спешим на помощь, как бурундуки. Прикол, я несколько раз в баре парням помогал, бывали выходные, когда они просто зашиваются по полной, а у нас не много заказов. Во всех заведениях, где я работал, с барменами имел самые тёплые отношения. Плюс мне интересно научиться готовить коктейли. И мало-помалу, основные коктейли я выучил. Когда открылся «Дед Мороз», я принимал участие во всех барных проработках, так что нашу коктейльную карту я знаю наизусть. Очень удобно иметь в коллективе универсалов, которые могут, как говориться: «И гвоздь забить».