Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— … —

— Алексей, расскажите о ведении документации, насколько в вашем ресторане этот процесс отличается от других ресторанов?

— Нет, основные принципы те же. Есть программа, которая следит за остатками, в ней я или Саша делаем карты, в ней же контролируем приходные накладные от поставщиков. Даже скажу, нам проще в том плане, что мы не ведём инвентаризацию. Представьте у нас в месяц может проходить пару тысяч разных позиций, и скорее всего девяносто процентов будут по нулям на остатке, потому что мы реализуем продукты за день, край два. Привезли вырезку оленя, день поторговали, на следующий её нету. Через пару дней опять нам поставили оленя, уже окорок. День два поторговали, оленя нет на остатке. В базу мы его заводим, и склад у нас ну очень раздутый. Я имею ввиду электронный. Наценка на блюда приличная, а так как мы работаем на себя, а не дядю, то даже если у нас испортится несколько килограммов мяса, мы его утилизируем и списывать ни с кого не будем. Но такого не бывает. Каждое утро начинается с уборки холодильников. Ребята достают все содержимое холодильников, заготовки, намывают холодильники внутри, а потом проверяют продукты. Если неликвид, то утилизируем, спасать что-то нет смысла. Мы не заперты в рамки привычной организации ресторанов. Я сталкивался с проблемой на прежних местах, когда повара готовясь к активным выходным, делают много заготовок, гости не приходят и продукты портятся. Хорошо, если из них можно что-то придумать или как-то спасти в рамках аля-карт. Если нет, заготовки уходили на служебное питание. Это дорого и нерентабельно. У нас же нет такой проблемы. Парни делают заготовки на день, и если что-то заканчивается — мы доделываем, если остается — отдаём официантом домой, сами кушаем, может, готовим служебку на завтра. У нас есть своего рода предчувствие и приметы, мы понимаем, когда будет много гостей и надо хорошо подготовиться, а когда день будет не тяжёлый. Это предчувствие называется бронирование. Да всё так просто. Гости звонят, бронируют стол, в середине дня я спрашиваю у Романа сколько резервов. Если много, делаем заготовки, если немного, то и с заготовками не усердствуем. Мясо и рыба после разделки хранятся в вакууме. В безвоздушной среде продукт смело живет три-четыре дня. Если санитарные правила соблюдены, то может прожить и до недели. Это я к вопросу, когда заказано много сырья и за день оно не прошло. Да, бывает и такое, все мы люди, бывает, перестрахуешься, закажешь, а утка не прошла. Мы её закоптим. Лосось остался, на горячий рулет, вырезка говяжья не пошла, на тар-тар. В этом нет ничего криминального, абсолютно все рестораны заказывают продукты из расчёта нескольких дней. Вот я и открыл страшную тайну дома Морозовых. Так что, как вы поняли, списания на порчу у нас нет, что надо списываем на служебное питание. Мы просто в конце дня по программе подгоняем электронные остатки под фактические и всё. Допустим, нам пришло пять килограммов камбалы, Саня забил двести граммов на порцию. Прошла двадцать одна порция, восемьсот граммов висит на остатке. Он её списывает внутри программы на какую-нибудь статью расхода, а мы из камбалы готовим служебку на следующий день. С овощами так извращаться не надо, потому как на них нет приходных документов, мы их сами выращиваем. В общем, это хитрые махинации углубляться в них не буду. Скажу, что гости довольны и это главное. Я помню, как в других ресторанах сидел, сводил инвентаризацию. Это напоминает торговлю на арабском рынке, у меня есть фактические остатки, написанные на бумаге, а у бухгалтера электронные списываемые системой. И я ей говорю, например: «Масло сливочное три килограмма, сто граммов», она вводит цифру, а программа показывает должно быть четыре килограмма, триста граммов. Вот разница за месяц куда-то пропала. Смотрим движение товара, куда идёт масло и куда его могли переложить. Ага, картофельное пюре, увеличиваем закладку масла, пересчитываем. Терпимо. И так с каждым продуктом. Очень сложно работать идеально по картам, я как человек не один год, проработавший на кухне, вам говорю. Сегодня сливки приехали такие, а завтра такие. И пусть они одного процента, но одних на пасту надо больше, а других меньше. А забито одинаково. Вот и пошёл минус. Каждый раз бегать и менять блюда — это вообще нереально. Так что в конце месяца пару дней торговли с бухгалтером не избежать! В нашем ресторане карточками и документацией занимаюсь в основном я, Саша просто ненавидит бумажную волокиту. Он считает: бюрократия убивает творчество. Если бы он работал в другом ресторане России, я думаю, он сошёл бы с ума. Ведь он знает абсолютно всё про систему менеджмента безопасности продукции по международному стандарту 22000. Есть пять страшных букв, которые боятся многие заведения России. ХААСП. Прошу не путать с ХАРП. ХАРП это установка на Аляске, по изучению ионосферы, а ХААСП, тоже родом из космической программы. Американцы придумали её для контроля безопасности продукции, поступающей космонавтам. Затем популяризовали её в обыденной жизни и в частности, в ресторанном бизнесе. Не стоит забывать, что у нас был замечательный ГОСТ 51705, но из-за торговых отношений с Европой пришлось делать акцент на ХААСП. Это программа, по которой должна быть описана вся хозяйственная деятельность производства. ХААСП преследует цели выявить критические точки угрозы в ходе производства блюда, по пути от поставщика, до конечной композиции. Больше всего это касается выпускаемой продукции. Наш огромный плюс в том, что при планировке я сразу учёл все нюансы требований ХААСП, и мы смогли избежать пересечения движения грязной и чистой посуды, сырой и готовой продукции, обеспечили условия сохранения товарного соседства. И когда я сказал, что кондитерка будет в отдельном закутке, Николай Иванович взялся за голову. 2/3 здания занимали производственные помещения. Это что за варварское отношение к метражу. Знай, он обо всех нюансах, построил бы двухэтажное помещение. Саша не понаслышке знал про ХААСП поэтому он успокоил отца, сказал, что так надо. И действительно, когда приезжала проверка из СЭС, нам выписали с десяток небольших замечаний, а проверяющие сказали, цитирую: «В ваш ресторан можно водить экскурсии, как в эталон работы по ISO22000». Мелкие недочёты мы устранили и сейчас нам не грозит ни одна проверка. Поддержанием системы в работе занимается Мария Петровна, так же она занимается алкоголе оборотом по ЕГАИС. Здесь я ничего сказать не могу, знаю, что тоже система безопасности, связанная с алкоголем. Так что сейчас на документооборот я трачу значительно меньше времени, чем на прежней работе. И мне это нравится!

— … —

— Иван Николаевич, ваш брат высоко оценил ваши способности в приготовлении мяса. Откуда такой талант?