Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

У ресторана уже стоял припаркованный BMW, а рядом припарковался подъехавший Митсубиши. Команда приехала на работу. Солнце ослепляло ребят и разморило по дороге. Поэтому выйдя из машины, все решили смачно потянуться и громко позевать, так сказать разогнать сон. Зайдя с главного входа, повара поздоровались с уже приехавшими официантами, админом и барменом. С кухни вкусно пахло драниками. Начался шум, гам, приветствия, громкие разговоры, смех. Володя выключил свою программу, и включил радио. Как верно подметил Алексей, на завтрак были драники с беконом. Отличное блюдо для начала дня. Шеф и су-шеф ушли в кабинет печатать карты, а Андрей с Ваней и Денисом пошли переодеваться. Работники зала накрыли стол для завтрака и начали опрос кто, с какого напитка начнёт утро. Единогласно решили начать с виски. Что ж мистер Jameson, вам заказывать настроение ребят. Пока суть да дело, драники приготовились и все были приглашены в зал. Сели за стол, включили телевизор для фона, а тут присоединились Саня, Лёха и дядя Миша. За завтраком обсудили меню на день, повара дали красочное описание каждого блюда, представленного на сегодняшний день. Я не стану в красках расписывать блюда, пробежимся по меню. Встречать гостей предлагалось оливкой, фаршированной тунцом, тушёной в томатном соусе.

Холодные закуски были представлены: копчёной говядиной с каперсами и пармезановыми корзиночками, ассорти рыбы домашнего копчения и шеф посола, дартуа с форшмаком из сельди, а также ассорти сыров с местной сыроварни.

Салаты: классический «Цезарь» с беконом, салат из свежих овощей, микс салат с копчёной свиной вырезкой, салат «Деревенский» с форелью шеф-посола, крутоны с салатом из овощей и карамелизированной куриной печени.

Горячие закуски: террин из утиного паштета с фисташкам, соте из голубых мидий, тимбалы «Аньес Сорель» с соусом «Деми-гляс».

Супы представляли стандартный набор: куриный бульон, уха из дуэта трески и форели, борщ с пампушками и томатный суп «Моренара».

Пасты и ризотто: спагетти «Карбонара», феттучини с овощами, спагеттини с трюфелем «Брюмаль», ризотто с белыми грибами, ризотто с цыплёнком по-Камерунски.

Горячие блюда: гренадины из щуки, карп в пиве с пескарями, раки аля-Мариньер, шашлык из куриного бедра, шашлык из баранины, шашлык из свинины, шашлык из говядины, шашлык из лосося, стейк из говяжей вырезки с соусом «Деми-гляс», каре ягнёнка по-грузински, перепёлка с вишней.

Кондитерские изделия: яблочный тарт, трюфельный ганаш, тирамиссу, наполеон, домашнее мороженое: ванильное, шоколадное, клубничное, чиз-кейк.

Выпечка: ассорти хлеба, кулебяка с лососем, пампушки с чесноком и салом, пирожки с гусиной печенью, пирог с осетриной.

Меню получается небольшим, но если добавить ассортимент детского и вегетарианских вариантов, а также завтраки, то выбор достойный. Ребята обсудили основные детали предстоящего дня, Роман предупредил, что на вечер уже весь зал забронирован, так что ажиотажу быть. Никто не сомневался. Володя поспешно позавтракал, пожелал работникам хорошего дня и убежал делать заготовки. В камере лежали живые раки, их следовало сварить, дальше поставить бульон, проверить рыбный консоме, поставить овощную помойку (не поймите меня неправильно. Помойка — это сленговое выражение, и оно применяется для овощного бульона в кастрюлю, с которым в течение дня скидываются все обрезки овощей и зелени), помыть холодильник, сделать нарезку, поставить воду на обед и на всё про всё у него час. А дальше пойдут новые заготовки. Свою работу он начал с составления списка задач, так называемый чек-лист, что бы ничего не упустить. Остальные повара тоже решили долго не рассиживать, а идти работать. Раньше начнешь, лучше подготовишься. Саня, в свою очередь, сразу пошёл с дядей Мишей в теплицу, за овощами и зеленью. Теплица приносила свои плоды круглый год, на её строительство и поддержание бесперебойной работы ушла большая сумма, но в итоге она окупилась сполна. Что может быть прекраснее свежих, только что сорванных овощей, попавших вам на стол? Да только украшение этих овощей такой же вкусной зеленью. Все гости, от мала до велика, мужчины и женщины, вегетарианцы и мясоеды, абсолютно все, любят салаты из свежих овощей, приготовленные в доме Морозовых. Не любить их салаты — знак плохого вкуса. Так же теплица снабжает кухню баклажаном, кабачком, паприкой, цветной капустой и брокколи, латуком, ромейном, айсбергом, рукколой, базиликом, петрушкой, укропом, шнитт-луком, пореем, клубникой, малиной, ежевикой, черникой. Конструкция теплицы позволяет овощам схожим по требованиям к температуре и влажности произрастать отдельно от более капризных растений. Для салатов сделан специальный отдел со своим орошением и постоянным светом. Для ягод выделена большая площадь, потому как свежие ягоды у них закупают многие рестораны города. Если на остальную продукцию они могут закрыть глаза или найти аналоги, то ягоды абсолютный лидер на рынке ресторанного бизнеса. Без них не обходится украшение кондитерских изделий, и даже горячих и холодных блюд. Поэтому ягодам уделено особое внимание, и отдельный сектор в теплице. Дядя Миша талантливый агроном, но нелёгкая жизнь, даёт о себе знать. Он любитель выпить и таким образом весь его талант остался на дне бутылки. Миша — сын партнёра Николая Ивановича. Дед взял его на работу по просьбе друга. В целом со своей работой Миша справляется на отлично, по крайней мере, жалоб на него никогда не было. Собрав заказ, Саня пошёл в ресторан, где вовсю кипела работа. Повара достали все заготовки со вчерашнего дня и мыли холодильники. Обстановка напоминала пенную вечеринку. Мойщица тётя Зоя глядела на это скептически, они сейчас натопчут, а ей полы мыть. Да ещё гору посуды накидают. Что поделать, такая работа. Первый с проверкой справился Ваня, у него проверять особо нечего, пять соусов и шашлыки. Он положил на железный лист по два-три кусочка каждого шашлыка и отправил их в духовку, когда шашлык будет готов, его обязательно надо попробовать, снять бракераж. За ночь могло случиться что угодно, в случае чего сутра время есть перемариновать. Дальше ему предстояло разделать и замариновать баранину, которая приехала вчера, подготовить перепёлок, сделать щучий фарш, разобрать карпов и пескарей. Когда начнётся основной поток гостей, Ваня будет на улице жарить шашлыки, а остальная работа по его цеху свалится на плечи ребят. Так что он должен подготовить цех по максимуму. Андрюха начинает месить тесто, ставить опары на пироги. Хлеб и пампушки привезут до обеда, свежие, вкусные изделия. Ему же необходимо сделать десерты. Наполеон сделан ещё вчера, шарлотка тоже. Никто его не гонит, сломя голову начинать прямо сейчас делать десерты, поэтому он может неспеша, размеренно, немного сонно начинать рабочий день. Окна его цеха выходят на солнечную сторону, открыв одно из них, он присел на стул и прикимарил на минутку. Лёха домыл раздачу и, получив ценные указания от шефа, принялся писать список заготовок. Ему предстояло замариновать лук, нарвать микс салат на украшение, порезать черри, сварить морс, сделать соус на щуку, землю из хлеба на карпа, потребовать овощную нарезку на шашлыки, карамелизировать грушу на перепёлку, накатать сливочное масло на хлеб, принести из зала пророщенный кресс салат на украшение, сварить перепелиных яиц. Это дел на час, потом пойдут первые гости на завтраки, будет не до заготовок. Но гости пришли прямо сейчас, и сонную атмосферу кухни прорезает громкий звонок принтера, сообщающий о заказе. Алексей громко объявляет: