Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Каким настроением заряжен коллектив?

— Я не стал придерживаться французской организации и строго отношения к ребятам. Сам по себе я лояльный и бесконфликтный. Однако, когда происходит варварство в отношении продуктов, а ещё хуже, блюда которое я приготовил, могу и леща выписать. Во избежание подобных ситуаций есть Алексей. С детства он пользуется беспрекословным авторитетом у ребят, они ни смеют его ослушаться. На кухне царит уважение друг к другу, взаимовыручка и дисциплина. Если Володя не успевает, Денис поможет, или Ваня, кто свободен тот на подхвате. Меня радует отсутствие выпадающих из процесса людей. Помните, я рассказывал, про лентяя Ивана, так вот он позволяет себе немного расслабиться только в отсутствие заказов, в запару он железобетонные сваи, на которых опирается работа кухни. На Ивана меряемся при отдачи, именно от его времени и пляшем. Володьке поставить подогреваться муссы или сварить супчик не замёт много времени. Он сварил, и ждёт отдачи, сказали отдавать — разогрел, отдал. Денис практически всегда работает сам по себе, закуски и салаты идут первым курсом. Максимум закажут супчик, очень редко гости заказывают с салатом сразу горячее. Так что Денис свой курс выдал, работает дальше. А вот как пора подавать мясо или рыбу, музыку заказывает Ваня. Если он сказал десять минут, то через десять минут мясо готово, соответственно, к нему должны быть подогреты гарниры и соусы. А уж если Ваня сказал, что восемь минут, то хоть часы подводи, через восемь минут свой курс выдаст. Но всё равно за временем и одновременной подачей следит су-шеф. Бывает, что он не успевает отдать к назначенному времени и просит придержать приготовление. Много разных тонкостей. В разгар работы, события необходимо форсировать и подстраиваться под ситуацию. Нельзя топорно отдавать всё что видишь, закидать раздачу и пусть остывает-сохнет: «А я курить, у меня всё отдано», погладьте по головке. Нет, как я уже не раз говорил: главная задача заключается в том, чтобы гостю на стол подали вкусное, качественное, красивое блюдо! Для этого мы и собрались, для этого прошли долгий путь, для этого умирали хрюшки и барашки. В свободное время ребята делают заготовки, варят бульоны и консоме, делают базы: бешамель, деми-гляс, сток, забивают холодильники нарезками. Чтобы вы понимали, наше заведение не работает полностью «из-под ножа». Мы адекватно понимаем, если придёт полный зал гостей, как обычно и происходит, и мы начнём всё готовить с нуля, то последние столы рискуют покушать в следующем тысячелетии. Заготовки — это часть организации кухонной работы. Мы не можем варить под заказ картофельное пюре, делать под заказ соус, или готовить филе цыплёнка су-вид, нет. Для ускорения процесса отдачи мы и делаем заготовки, тем более маринады и брезы становятся вкуснее после того, как настоятся. Так что, вечером получив меню, ребята пишут назавтра чек-лист, список дел и заготовок. Что им нужно сделать к основному потоку гостей. Так как с поставщиками у нас особые отношения, то продукты нам привозят утром. Обычно в девять все машины уже разгружаются, отец принимает, потом едет сам докупает, что-то по мелочи, хозяйственные товары, какие-нибудь специи и к приходу ребят к десяти часами, всё готово для начала активного трудового дня. Когда они ковыряются с заготовками, со стороны кажется, будто сейчас уснут. Особенно Денис. Он так скрупулёзно разбирает салаты, перебирает зелень, что невольно закрадывается мысль: «А не спит ли он?» На самом деле нет. В приготовлении баз и основ лучше не торопиться, сделать всё качественно и грамотно, что бы в запару не пришлось переделывать. Ну и так ребята общаются в ходе работы на свободные темы, слушают радио или музыку. Общение необходимая деталь, если они не будут общаться, то и в разгар работы, труднее найти общий язык. Древние мифы о строительстве Вавилонской башни доступно описали работу людей с отсутствием лингвистического контакта. Мы не башню строим, мы готовим, а вот проблемы могут всплыть те же. Так что когда проходит какая-то сальная шутка ниже пояса, смех стоит на всю кухню. Такая разрядка атмосферы просто необходима. Конечно, можно держать работяг в постоянном стрессе, на пределе их человеческих возможностей, но зачем? Они люди, к тому же моя семья. Мы делаем общее дело на позитиве. В беде своих не бросаем.

Пользуясь случаем хочу сказать то, чего раньше не говорил. Ребята, коллеги, братья! Спасибо вам за профессионализм. Приехав из-за границы, я сильно задирал нос, извините, мне можно было. Я боялся начинать с вами работать, потому-что вы русские варвары. Хоть по отдельности вы и профессионалы, всё же вы понятия не имеете что такое кулинария. Даже Андрей, поработав за границей, не перестал быть варваром. Я боялся, что мы не найдём общий язык, что мои задачи будут невыполнимы для вас. Боялся расстраиваться из-за неправильной работы ресторана и неудовлетворения отцовских идей. Боялся, что просто в один момент брошу вас, вернусь во Францию и никогда не приеду в Россию. Много страхов и комплексов. Представьте, вы всю жизнь учились и работали в филармонии, выступали в театрах, вам рукоплескали стадионы и на пике карьеры вам предлагают за деньги петь караоке в глубинке. Примерно такие чувства я испытывал, начиная вести дела в «Дед Морозе». Сейчас мне крайне стыдно за недоверие, которое я испытал, будучи ослеплён чувством собственной важности. Ребята, вы показали мне, что нет ничего невозможного и сами того не понимая заставили меня переосмыслить весь подход к кулинарному искусству. Тур, который мы прошли с Лёхой выпугал меня до жути, я такого насмотрелся, что не представлял, как от вас добиться высоких стандартов сервиса. Опять в деле русская душа, подход к делу с душой. Оказывается, не нужно как робот приходить на работу и, встав к станку работать, не подавая звук и не подняв головы. Как раз-таки к работе надо подходить с головой и душой. Сейчас я могу с уверенностью сказать — вы моя лучшая команда, с большими профессионалами я в жизни не работал. Спасибо вам, мы семья, мы Морозовы!

— Расскажите о жизни во Франции, обучении, конкурсах и о том самом цирке после которого пришла идея семейного бизнеса.

— Франция, Франция, это всё очень хорошо, прошу меня извинить, мне нужно готовиться к сервису. Давайте я приглашу Дениса, его очередь рассказать пару интересных случаев. На этой ноте прощаюсь с вами, желаю творческих успехов, здоровья, приходите в наше заведение, если хотите узнать, что такое пища Богов. Благодарю, до встречи!

Как говорил Александр Николаевич, для обеспечения хорошей рабочей атмосферы между поварами, официантами, барменами должен быть непрерывный диалог. Само собой, в ходе таких диалогов ребята формируют группы по интересам. Кому-то интересно общаться про машины, кому-то о спорте, кому просто нести чушь и от этого получать удовольствие. Совместное времяпровождение сильно поднимает мораль работников, помогает в неформальной обстановке взглянуть на коллег с другой стороны. В экстренных случаях показывает способность ребят брать на себя ответственность, разрешать конфликты или же просто решать нестандартные ситуации. Такое происходит не часто, обычно отдых подразумевает под собой посиделки в других заведениях. По будням, когда гостей не так много, можно закрыться пораньше. Само собой, не каждую неделю, но раз месяц алко-терапия идёт на пользу. Ребята закрывают ресторан и едут в «Бурлеск», например, или «Сахару». Только здесь более-менее сносная еда и терпимое обслуживание. Хотя не раз администрация зарекалась обслуживать «отморозков» ввиду их буйного состояния. Но и отказать им не могут ввиду большого счета, оставленного за одно посещение. Поэтому работники заведений, наших героев уже знают, а если администратор Роман предварительно позвонит, то к приезду на столах будет нарезочка, остужены напитки и раскурены кальяны. Чем будни хороши — в заведениях немного людей, можно попросить сделать потише музыку и Денис, если ему будет хорошо, сыграет на гитаре. Вот Ваня, у которого уже порозовели щеки, схватил микрофон от караоке и поёт в него всем знакомый мотив, заводит публику. После того как всем хорошо, начинаются танцы, обливания алкоголем, переворачивание кальянов. Самое страшное, начинает происходить с Лёхой. Он может заказать салат Цезарь, попросив все ингредиенты принести по-отдельности. Или же закажет утку по-пекински, которой нет в меню. Официант, переминаясь с ноги на ногу сбегает за старшим поварам, который естественно не сможет дать ответ, почему у них в меню нет утки по-пекински, которую Лёха так хочет. Хочет настолько сильно, что требует администратора найти доставку из другого ресторана. Если Санёк ещё в состоянии, он успокоит Лёху и пообещает, что завтра всё будет. Если Саньку хорошо, то на мониторе караоке появляется оценка сто баллов за песню «Потому-что есть Алёшкау тебя». Единственный непьющий человек, как вы догадались — Володя. Он сидит, курит кальян уставившись в монитор телефона, если есть интересные игры. Либо с Романом общаются о работе. Хотя будет не правильным не подметить тот факт: пока все ребята трезвые они делятся на группки по три-четыре человека и разговаривают о ресторане, в котором работают. Сколько раз было замечено, давали себе слово во время отдыха не говорить о работе, нет, как все дороги ведут в Париж, так все разговоры сводятся к диалогам о работе. Выручает алкоголь. После точки невозврата говорить совсем не хочется, душа просит песни, просит плясок! Девушки танцуют, парни пытаются танцевать, Петя бармен, если в настроении танцует паркур или брейк-данц, какую-то гремучую смесь. Шеф если доберётся до караоке, вся ночь пройдёт под чарующие звуки его писклявого голоса. А вот Володя с Романом обсуждают организационные моменты, обсуждают подачу, а самое главное верят в нужность своих диалогов. Им приносит удовольствие трезвая оценка рабочих вопросов. Нельзя их за это судить, ведь им завтра вдвоем открываться. Остальные работяги раньше двенадцати не появятся, это я вам фактически говорю. Такова участь мало пьющих, вот они решили ещё раз обговорить меню на завтрак. Володя предложил по классике оладьи с клубникой и крем-маракуйя. А Роман вроде бы и непротив. Он отслужил в ВДВ, больно ударился, поэтому пьёт категорически мало. Но что это? Официант несёт счёт и предупреждает о скорейшем закрытии заведения. Зачем вы так? Мы только начали, не выгоняйте, пожалуйста! Тут может начаться конфликт. Алексей так и не получив утку, идёт разбираться на кухню. Охрана выходит на первый план, ди-джеи выключили музыку, крики, звон битой посуды, Денис торопясь прячет гитару в чехол от греха подальше. Выбора нет, надо платить и думать, что делать дальше. Часть народа уезжает домой, а особо стойкие думают, как себя развлечь.