Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

Кадры. Многое решают кадры. Бывают такие харизматичные мерзавцы, что я влюблялся в их стиль за один день. Бородатый парень приготовил стейк рибай и решил устроить шоу. Надел черный колпак, китель и фартук. Ну, вылитый батюшка. Ему тут же сделали крест из фольги, дали в руки кальянное кадило, накидали туда горящего розмарина, сомелье в слезах налил в соусник Кагор. И смех, и грех, как говорится. Когда он вышел в зал, бормоча под нос раскладку какого-то соуса, гости замерли. Во-первых, это было очень эффектно: хороший стейк, запах горящего розмарина, идущий из кадила, сам вид повара, напоминающего батюшку. Во-вторых — это элемент интерактива. Он подошел к гостям и рассказал про отруб, налил вина из соусника, пожелал приятного аппетита и откланялся. Это… Просто… Нечто… Он так мне поднял настроение, да и не только мне, что когда он уходил — ему аплодировал весь зал. Кадры, ещё раз кадры. Ребята делают свою работу, ребята умеют хорошо готовить, ребята любят вкусно кушать, и я убедился не один раз в этом.

Готовя для персонала, у поваров включается доля свободы творчества. Они делают интересные соусы, готовят блюда не хуже, чем подают гостям, а порой и лучше. Один поварёнок, Макс, сделал настолько бомбическую буженину, что я даже взял рецепт. Вкуснее бужы я в жизни не ел. Если во Франции практически нет межличностных отношений на работе, только профессионализм, не засоряем эфир лишними словами (каждая станция работает с включённой рацией), то в России наоборот. Мало того, что ты хорошо и вкусно готовишь, ты должен влиться в коллектив.

В одном небольшом городе мы пришли поработать на комбинат школьного питания. Огромное предприятие с чудовищными мощностями. Шестьдесят три повара, сорок пять кондитеров, двенадцать мясников, два заведующих производством, три логиста. Огромный штат. И люди из разных подразделений видятся только один раз — утром. Комбинат начинает работу в шесть утра, коллектив приходит, переодевается и горячники готовят завтрак. Курочку в кляре, рыбку запечённую, а холодники делают нарезку, салатики. Таким образом, накрывается огромная поляна. Ставят ящик водки, пару бутылок вина и все начинают выпивать и завтракать. Представьте, я, когда впервые такое увидел, был просто парализован, слова сказать не мог. И тут в цех (площадью с футбольное поле) заходит директор, пожилая женщина лет семидесяти. Честно, я в душе немного обрадовался, что персонал сейчас получит нагоняй за такую дерзость. Натаха свинчивает голову бутылке водки и наливает полную рюмку. Людмила Владимировна берёт эту самую рюмку, ей уже сварганили бутербродик с красной рыбкой. Окинув всех взглядом, директор всем желает хорошего дня, опрокидывает рюмку, не изменившись в лице, выдерживает паузу и закусывает бутербродом. Моя челюсть просто отвалилась. Коллектив пил, сколько считал нужным, но только утром. В течение дня никто не «догонялся», это запрещено. С утра пей, столько, сколько считаешь нужным, кушай и иди работать. Алкоголь поставлял ликёроводочный завод по госзаказу. То есть, все знали про данную модель поведения, и начальство не было против. Зато комбинат работал как часы. Обеспечивали сто сорок шесть школ и семьдесят восемь детских садов бесперебойными поставками заготовок и кондитерки. Мораль, следующая: у русских есть исключения из запретов. То, что для других не приемлемо, наши ребята умудряются использовать во благо. После тура я пересмотрел отношение к обычным русским трудягам. И если французы абсолютные профессионалы, то нет и малейшего намёка на отступление от правил. А русские — это душа. Очень часто слышал фразу: «от души» повар приготовил пасту и стоит, нахваливает: «пушка, которая стреляет, вышка, от души приготовил, скажи гостям, что это лучшая паста в городе». Француз вряд ли такое сделает, потому что он и так знает, что его паста — бомба. Зачем кичиться лишний раз? А наш брат сдобрит пасту эмоциями, добавит щепотку души. В этом и есть уникальность России — вы ко всему подходите с душой!

Как я уже говорил, только вкусно готовить мало, надо влиться в коллектив. Это продолжение моей мысли. Лёшка рассказывал, пришел парень в «Часы», опытный, рукастый, но не свой. Кухня небольшая, четыре человека всего, и трое между собой постоянно общаются, попутно контролируя процесс отдачи курсов, а парень стоит и молчит. Доходило до того, что его толкали, дожидаясь ответа, готовы гарниры или нет. Он поработал неделю и ушёл на корабль в навигацию. Вот такие пироги с мандаринами. На кухне нужно быть живым и активным. Повар видит и замечает всё, он помогает товарищу, а когда блюдо «умирает», а вынести на самом деле некому, он берёт и презентует его сам, и поверьте, гости от такого отношения в восторге. Эх, нам бы поменять отношение к кулинарии, поменять менталитет, и наши кадры дадут бой, как в 1812!

— Какие выводы для себя сделали, вернувшись из тура?

— За месяц с небольшим мы посетили восемь городов, девятнадцать заведений. Опыт колоссальный. Особенно в том плане, как надо ценить Францию. Я с таким удовольствием вернулся на свою работу, как будто прошёл войну. Честное слово. Алексей делал записи всего, что мне не нравится, и чем я остался доволен. Когда он учился и работал, то нашёл много способов решить каждую проблему разными путями. Например, вопрос дачи взятки СЭС, пожарным и прочим фантомасам решили просто. Изначально сделали заведение по правилам, с учётом всех тонкостей, и комар носа не подточит. С продуктами я уже рассказывал. А вопрос кадров я поручил отцу, и он справился на отлично. Алексей — шеф-повар, победитель многих кулинарных конкурсов. Обладатель ордена гильдии ChaineDesRotisseurs. Лёха провёл колоссальную работу, предшествующую открытию. От коробки до момента, когда ножницы зажевало в ленте, процессом руководил он. Дизайнеров нашёл именно он. Ребята, с которыми он общался во время съемок шоу, помогли с рекламой, подруга придумала целую маркетинговую компанию по развитию ресторана, в обмен на предложение руки и сердца от брата. Это было нечто, когда в офис, где Лерка работает, приехала команда поваров. Они стучали ложками по крышкам, пели песни, а впереди шёл Лёха с подносом, накрытым клаше. Планктон выходил из кабинок и смотрел, что же будет. А дальше, как в фильме: Лёха встаёт на одно колено, Лерка ломает ручки, слёзы на глазах, открывает крышку… а там сырое говяжье сердце, в которое воткнуто кольцо. Надо было видеть её гримасу. Шок, страх, отвращение. А рядом с сердцем лежит свиное копыто, из которого торчат веточки розмарина, тимьяна, шалфея, типа букет. Гробовая тишина разрезалась звуком падающего в обморок тела. Это было супер эффектно, так предложения ещё никто не делал, разумеется, она согласилась. Идея и реализация были полностью мои. Свадьбу так и не сыграли, ребята разошлись во взглядах. Ну и ладно. Андрей — шеф-кондитер, два года подряд выиграл WorldChocolateMasters, пекарь со стажем. Его слабость — мягкие французские булочки, в этом он мастер, ребята. Дед уже рассказывал, как Андрей поднял местную пекарню на новый уровень и познакомился с Веркой. Научил её секретам мастерства, а она в столицу уехала. Мы ржали, а он плакал. Денис — травоядный, это забавная история. Мы хотели запустить вегетарианское меню, сделать небольшой ассортимент, угодить гостям. Что-то пошло не так, заготовки портились, их выкидывали, гости всё равно просили приготовить блюдо от шефа. Мы потянули жребий, кто возьмёт на себя веганов. Выиграл Денис. Чтобы накормить вегана, думай, как веган! Денис пошёл дальше, и сам отказался сначала от употребления мяса, затем молока и молочных продуктов, потом яйца, морепродукты, и все производные от жизнедеятельности животных, рыб. Денис работал на гарнирах, а Вовка в холодном, потом поменялись. Всё-таки в холодном меньше соблазнов. Став тем самым, он начал думать, чем кормить себя, готовил соусы, веганские супы, пасты, стейки из овощей и прочее. Так же в довесок изучил все диеты, и их особенности. Был конфуз, когда пришёл деятель и сообщил о столе «Диета 4», щадящая диета. Естественно, мы знали про диеты, но по номерам их никто не помнил. В итоге пришлось самому выходить и в форме диалога узнавать, что же ему надо. Денис разобрался в них настолько, что сейчас составляет рационы для качков, для жирных богачей, желающих похудеть. Вот в плане калорий — это к нему. Ходит слух, что Денис робот. И в голове его чип. Он готовит блюдо, а ему в сетчатку выходит готовая калорийность, хо-хо, шутка. Вот такие пироги с топинамбуром. Кстати, наш фирменный топинамбуровик придумал именно он. Вано — шнырь. Вечно нет на рабочем месте, то в курилке, то в сервизной, то на баре трётся. Любитель откосить от работы. Но в запару он дело своё знает. Обладает безупречным чувством прожарки мяса, он был рождён готовить мясо. Ни разу не промахнулся с прожаркой. Три, четыре, пять порций разных отрубов, разных прожарок одновременно — не вопрос. Мы гнём линию натуральности продуктов, при этом сами продукты всего лишь инструмент. Для достижения максимального удовлетворения гостя, продукты нужно правильно хранить и готовить. Про мясо я спокоен всегда. Не будет такой ситуации, когда Ванёк промахнется. Именно за эту способность мы закрываем на многое глаза. Что касается вопросов в плане хранения и приготовления, тут Вано не даст осечку. В плане организации и дисциплины, то Ванька хромает. Но на то мы и семья, чтобы старшие учили, посредством тумаков, младших. Летом Ванька готовит всё мясо и рыбу на мангале под шатром. Неудобно, много беготни, но поверьте, шашлыки от Вано того стоят. Мы прикрываем его линию на кухне, подготавливаем соусы, делаем маринады, лишь бы он спокойно мог жарить мяско на мангале. Обычно летом, перед закрытием, когда гостей почти нет, могут забрести гуляющие. Мы, замыв кухню, выходим на улицу, сидим на лужайке за домом, пьём пивко, а Ванька жарит. По рации приходит заказ от официанта: