Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Ромочка, кто эта прекрасная леди, сидящая ко мне спиной?

— Ольга Васильевна, заведующая СЭС, по нашему участку, Николай Иванович.

— Так, так, так, ага, ага. Я всё понял, закончил Иванович и запорхал к барышням.

— Да, женщина похожа на вино,

А где вино,

Там важно для мужчины

Знать чувство меры.

Не ищи причины

В вине, коль пьян —

Виновно не оно.

Да, в женщине, как в книге, мудрость есть.

Понять способен смысл её великий

Лишь грамотный.

И не сердись на книгу,

Коль, неуч, не сумел её прочесть.

— Омар Хаям, вот я увидел вас, и вспомнил именно это стихотворение, рад приветствовать роскошных женщин в гостях, — проговорил дед, склонившись к Ольге Васильевне и начав с неё целовать женщинам руки.

— Николай Иванович, вашим манерам, могут позавидовать даже кавалеры высоких домов Лондона.

— Для меня честь видеть вас в хорошем расположении духа, считаю своим долгом лично проконтролировать обслуживание вашего столика.

Поцелуя удостоилась Мария Денисовна, директор завода.

— Что вы. Не утруждайте себя, мы не впервые посещаем ваше заведение, и обслуживание на высшем уровне!

— Ах, как приятно это слышать именно от вас, Елена Борисовна. Я не смею вас более отвлекать, желаю наиприятнейшего времяпровождения и приятного аппетита.

Залетев на кухню, широким шагом, напролом направился к шефу.

— Саня, шестой стол будь внимателен, СЭС в гостях, возьми на контроль!

— О, когда тебе надо, так ты смог найти дорогу ко мне, а как не надо стоял, кричал в коридоре.

— Саня, шестой стол будь внимателен.

— Да, я понял. У нас в гостях СЭС, а ты на кухне без спец одежды.

— Убежал.

Если Иванович хоть на мгновение остановится, скорее всего, он, либо уснёт, либо умрёт. Ему всегда надо что-то делать, всё контролировать, все вопросы держать на карандашике. Николай Иванович дотошный человек, его молодость началась после сорока. До этого момента он отдыхал, а после начал вести активный образ жизни. А после семидесяти так разогнался, что его уже не остановить. На этом заканчивается первая глава, посвящённая неутомимому старикашке Морозову Николаю Ивановичу.

— Добрый день, Александр Николаевич. Николай Иванович рассказал довольно подробно вашу историю и оставил пару моментов для того, чтобы именно вы пролили свет на поход в цирк, отношения в коллективе и некоторые технические моменты. Но может быть, вы расскажете ещё что-нибудь интересное?

— И вам здравия, да, конечно, мне есть что рассказать. Начну с общей истории и плавно освещу интересные моменты. Как рассказывал отец, учиться я не хотел. Я ничего не хотел и ничего не любил, в смысле занятий, конечно. Я любил вкусно покушать — вот это по мне. Конечно, кто не любит вкусно покушать? Все любят, но оказалось единственное, что мне интересно по жизни — это кулинария. При рождении богиня Кулина поцеловала меня в руку и накормила своим молоком, видимо, отсюда я получил тонкий вкус. Не иначе, как божественное вмешательство. Другими словами, я свой талант объяснить не могу. Ну ещё, может быть, тот факт, что я работал по восемнадцать часов семь дней в неделю, под постоянным давлением именитых шефов. Я спал по три часа в сутки, бегал на рынок, торговался с арабами за лучший кусок баранины, приготовил больше миллиона разных блюд и жил только кулинарией. Хотя нет, это не имеет значения, всё же мне повезло. Успех — это вкалывать, не думая ни о чём, кроме вкусных блюд и довольных гостей. Когда ты желаешь стать лучшим, работаешь с профессионалами, набираешься у них опыта, тянешься за сильными поварами, а потом, став бригадиром, подтягиваешь ребят, тут и мартышка научится готовить. Знаете, я никогда не был патриотом. Для меня размыты понятия родина, отчий дом, долг отчизне. Что я у нее такого взял, чтобы возвращать долг? А, может, она мне дала что-то бескорыстно? Нет, эти байки не про меня. Семья да, я свою семью люблю и уважаю, семья дала мне всё, и перед ней я в долгу. В трудной ситуации семью не брошу, а из страны свалю. Так и знайте! Меня сковывают рамки стереотипного мышления, сковывают оковы зависти и манеры воровать успешные идеи, не умея придумать своё. Меня уничтожает наш менталитет, примитивный вкус у граждан и полное отсутствие культуры кулинарии. До XVII века у нас были кабаки да харчевни. Само название режет ухо. О какой культуре может идти речь, когда национальные блюда каша из репы? Щи? Ну что ещё? Крупы? То есть, устрицы, запечённые с трюфелем, мы не едим — это фи. А гречневая каша с луком — это ресторанное блюдо. Чувствуете, как я завожусь!? Да! Прям пена по усам течёт. Выдох. Фуух.

Закрывая тему антагонизма к российским реалиям, выдвину следующую мысль. Открой отец обычный ресторан, пусть ультра премиум класса — я не приехал бы. Единственная причина моего возвращения, уникальность проекта. Возможность сломать шею тому самому неверующему Фоме. Возможность показать, что и на отечественном рынке можно сделать заведение по западным стандартам, ориентированное на качественные блюда, работающее с местными поставщиками, на продуктах, не содержащих консерванты, эмульгаторы, гидрокарбонаты и остальную химию. Своим примером мы показываем, как может и должно работать предприятие в условиях современной моды на чистые продукты. В первую очередь я преследую цель поднятия культурного уровня кулинарии, если не в стране, то в нашем городе точно. Как говорил отец, овощи выращены сами, мясо фермерское, курочка аж сладкая. Сыры варятся из натурального молока, у моцареллы срок хранения пять дней, а не месяц, как в магазине. И вы знаете — у нас получилось. Черта рестораторов, воровать успешные идеи и лепить на свои детища, считая их универсальными, пустила ростки. Например: фермеры увеличили объём выработки мяса втрое. Если раньше на рынок шло ¾ товара, а остальное покупал наш ресторан, то сейчас, при сохранении того же количества мяса, поставляемого на рынок, цифра стала 1/5 от общей выработки. Остальные 4/5 доли выкупают рестораны. С куриными яйцами одно время был дефицит. Не у нас, конечно. Для нас всегда держали нужные объемы, а вот остальные заведения не получали фермерского яйца. А когда поработаешь на хорошем продукте, то к магазинным уже не хочется возвращаться. Ещё и переплатишь. Вот такие пироги, с ливером и луком.

— Но откуда такая ненависть? Ресторанный бизнес состоит из двух понятий: «ресторанный» и «бизнес». Что плохого в заимствовании успешных направлений для своего ресторана? Ведь ваше заведение тоже не полностью оригинальный проект, а состоит из успешно реализованных проектов, западных коллег. Или вы боитесь здоровой конкуренции?

— Смешно, о какой конкуренции идёт речь? Я не ощущаю присутствия других ресторанов на рынке. И ваш хвалёный «Апельсин» внутри оказался с гнильцой. Пусть перенимают наши идеи — не жалко. Огорчает невозможность их грамотно реализовать. Мы работаем ачкуратно, без привязки к меню, как вы знаете. Каждый день готовим что хотим, и гостям это нравится. Но наш секрет в том, что на неделю вперед мы имеем представление о том, какие блюда будем готовить. Звонит Сыр, сообщает: «В среду отгружу свежайшую моцареллу, на четверг созреет бри. В воскресенье, бьюсь об заклад, килограмм сыра с плесенью привезу». Звонит Ара, «В среду козла забиваем, в субботу барашка режем». Так мы собираем информацию, и из свежих продуктов вырисовывается картина меню на пару дней. Само собой, мы не берём впрок десять тонн моцареллы, рассчитываем объемы на день, максимум на два. А что делают конкуренты? О свежий сыр! Возьмём-ка на неделю вперед, плевать, что в меню с ним одна закуска, которую мы готовить не умеем. А потом начинаются блюда дня: салат с моцареллой, паста с моцареллой, говядина под моцареллой, американо с моцареллой. Надо же прогонять товар. И таких примеров бессчётное множество. Мы не зависим от меню, мы его сами придумываем, именно поэтому у нас продукт дольше двух дней не лежит, мы всё прогоняем. Если устрицы в четверг не купили, в пятницу запечём. Не пройдут, мы лучше утилизируем. Для нас главное качество блюда и безопасность гостей. Из этого складывается доверие, как к надёжному ресторану, где не дёшево, но вкусно можно покушать.