Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— А сыновьям как вы рассчитываете заработную плату?

— Тут нет ничего особенного. Все финансовые хитрости рассказать не могу, сами понимаете. Мало того, что я суеверный, особенно в вопросах денег, так ещё и маменька наказала о финансах языком не чесать. Скажу только то, что на закупку продуктов уходит не так много денег. Овощи, фрукты, зелень мы выращиваем сами. Выкинуть расходы на воду, электричество и семена, то можно считать эти группы продуктов нам достаются бесплатно. Мясо мы закупаем у фермеров. Гаврилыч держит свиней, кур, гусей, индюков, уток, нутрий, шиншиллу, кролика. Большую часть мяса берём у Гаврилыча. У Арсена замечательная говядина, баранина и козлятина. Уважаемый фермер, родом из Дагестана. Раз в месяц привозит мне специи, семена, разного рода травки. Егор рыболов, конечно же, ловит не в пруду или речке вонючке. У него фирма по вылову, хороший ассортимент и приятные цены. В начале работы хотел хитрить, поставлять не хороший продукт, но Лёшка его быстро «научил». Сейчас Егор частенько на выходные приезжает с семьёй покушать. Крупу, масла, молоко, сыры мы всё берём у местных производителей. У нас акцент на локальные продукты и поддержание собственного производителя. Хотите верьте, хотите, нет, но когда мы начали в месяц по пятьдесят килограммов пармезана покупать у сыроварни, дела их пошли в гору. Директор приезжал знакомиться лично, в ходе диалога поведал о том, что если мы так и продолжим выручать сыроварню, то он сможет улучшить технологию производства пармезана. Взять дорогое сырьё, не экономить время на вызревание и прочие. Вы знаете, после того как открылась линейка премиального пармезана под названием «Moroz», все рестораны перешли на него. По качеству не хуже Италии. Не верите, спросите Санька, этого гурмана не обманешь. По нашей просьбе начали изготавливать сыр буратто, и опять все рестораны подхватили идею. Естественно, нам продают его по себестоимости, и ни для кого это не секрет. В одно время мы поверили в наших, отечественных ребят, горящих идеей о том, что они могут производить конкурентный товар. Теперь они нам поставляют товар высокого качества по низким ценам. Такие дела. Поначалу у нас была дурь печь хлеб на производстве. Андрюха почти выпадал из процесса. И пока ребята могли позволить расслабиться, попить кофе, Андрюшка пыхтел, месил тесто, ставил опары. А ларчик то легко открывался. Неделю Андрюха проводил мастер классы в небольшой пекарне, чтобы по особому заказу они пекли хлеб только для нас, по его рецепту. И что вы думаете? Каждое утро нам привозят свежайший хлебушек, ничуть не хуже Андрюхиного. Так все рестораны с ног сбились искать ту самую пекарню, где пекут хлеб «Деду Морозу». Всё-таки нашли. И некогда маленькая, чуть ли не домашняя кухня, выросла в завод. Мы поломали стереотип о том, что если отечественный продукт, то качество хуже. Мы сами сделали его качество лучше, помогли производителям. Потребителем быть легко, пришёл в магазин, носом поковырял и ушёл. А мы, засучив рукава, взялись за дело основательно. Да было тяжело. Но локальная, чистая, вкусная кухня и вывела нас в лидеры рынка ресторанного бизнеса. Ну и гениальный шеф-повар, конечно. С продуктами разобрались. Коммуналка — тут всё просто, налоги тоже чистенькие, персонал не кухонный работает по ставкам, у каждого разная цена, ввиду различных навыков и умений. Зарплата как я уже говорил, выше средней по городу. Связано это в первую очередь с тем, что ребята работают ради удовольствия, они не преследуют первой целью набить свой карман. Их первая цель заключается в том, чтобы гость любой ценой ушёл довольный. Настолько довольный, что в следующий раз он приведет с собой ещё трёх гостей. У нас в штате все «сектанты» и фанатики. А теперь представьте гостя, которого обслужили по высшему разряду, который отведал превосходных блюд, прекрасно провёл время. Разве он не оставит халдею на чай? Конечно оставит! И к высокому окладу добавляются очень приличные чаевые. Профессионалы не думают о том, сколько они заработают. Они точно знают, сколько заработают. В первую очередь официанты думают о деле. Когда всё начиналось, эти ребята работали только за чай, мы не в состоянии были им платить. Тогда зарплата была только у помощников. Сервис верил в успех дела. Они не подрывали атмосферу, не плели интриги, а чётко выполняли свою работу. С энтузиазмом, на позитиве, профессионально. Имеющийся на данный момент поток гостей, безусловно, заслуга сервиса и Романа в частности. Я ему на тридцатилетие подарил BMW 520. Настолько я ему благодарен. Что же касается моих ребят, то тут всё ещё проще. В банке открыт счет, к которому привязаны карты для каждого сына. Маменька следит за счётом, а ребята всегда знают, что у них есть деньги. Они могут на всю ночь уйти в бар, пропить значительную сумму и расплатится один человек за всех, с общего счёта. Это так условно…. В понедельник выходной у Алексея, во вторник у Дениса, в среду у Вовчика, в четверг у Вани, в пятницу на вечер к нам приходят студенты, сейчас расскажу зачем. Так вот в пятницу отдыхает Андрей, а начальник не отдыхает никогда и отдыхает всегда. Вот такие дела. Ребята работают шесть один. По будням открывает кухню Володя и Денис, остальные к двум дня приходят, по ситуации. А студенты — это идея Алексея.

Когда пошёл поток гостей, и пару выходных ребята просто уползали из ресторана в бессилии, было принято решение усилить кухню. Но каким образом, какой повар будет выходить только на выходные? А каждый раз брать новых и всему обучать себе дороже выйдет. Поэтому Алексей в свой выходной поехал в техникум, где учился, пообщался с мастерами, те предложили ему с десяток кандидатов. На следующей неделе Алексей, Саша и я стали жюри конкурса на лучшее блюдо. Пришло всего пять человек, мы отобрали троих на кухню, а двум предложили работу помощников официантов на выходные. Красиво получилось, ребята не за бесплатно работают на выходные в лучшем ресторане города, мы получаем стабильную, заинтересованную рабочую силу, воспитываем культуру ресторана в подрастающем поколении, все при делах. Ну красиво же! Студенты выходят по двое в пятницу, субботу, воскресенье. Поначалу коленочки дрожали, а сейчас подбородок вверх «Да шеф, второй курс пора подавать». Ох, заболтался я с вами, пожалуй, я всё рассказал, что хотел. Теперь о технической части вопроса расскажут сами работяги. С вашего позволения, откланяюсь, мне пора.

— Николай Иванович, желаем вам и вашему ресторану развития, спасибо за уделённое время.

Крытая теплица, что находится на заднем дворе ресторана. В ней работает не то садовник, не то агроном — мужичок лет пятидесяти, коренастый, с недельной щетиной и запахом перегара. Возникшего от употреблённого коньяка, спрятанного за томатными кустами. Это дядя Миша. Его ничего не тревожит и не сможет потревожить. Он добрейшей души человек, воспитывающий, а как злые языки шутили, выращивающий шестеро детей. Ну что может его потревожить? Коньячку он граммов триста уже пригубил, несмотря на то, что часы показывают шестнадцать тридцать. Томатиком закусил, и довольный опрыскивает зелень. В голове его картина: поляна, залитая солнцем и поросшая высокой, сочной зеленью. Растёт дуб, огромный и красивый, с гигантскими желудями. Скворец прилетел, сел на веточку и давай петь песни на любой лад и мотив. И так у него это хорошо получается, так складно песенка в голове поётся после коньячка. Не надо прогонять скворца, он ещё не допел, но в теплицу врывается дед. Юркий не по годам, говорит скороговорками, вечно куда-то торопится, спешит, дергается, подгоняет дядь Мишу.