Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Как же вы выставляете цену на блюдо, раз у вас нет чёткого меню? А калорийность? Ведь без этого никуда.

— Мы живём в век технологий, и такие вещи как электронно-вычислительные машины делают за нас большой объем работы. Как пелось в песне: «Вкалывают роботы, а не человек». Есть замечательная программа, она обеспечивает работу всего ресторана в плане ведения документации, кассы, доходов, списаний, калорийности и прочего. Так как представители программного обеспечения не захотели платить за рекламу, озвучивать её названия я не стану. Выкусите вкусных пирожков. Хоть поставщик и вредный, но программа удобная. Уже вечером мы знаем, что будем готовить завтра, поэтому я с вечера забиваю карты, а программа сама считает калории на указанный мною вес продукта. Были случаи, когда гости просили калорийность и, увидев наши расчёты, вопросов не возникало. В эту же программу вносим приходные накладные с указанием цены товара. Соответственно овощи, зелень, фрукты идут по нулевой цене, а остальные товары пересчитываются в карте. Исходя из состава и веса, складывается себестоимость. Накидываем наценку — вот и цена блюда. Делаем кнопку в программе, дело сделано. На следующий день на летучке рассказываю официантам, что и как продаём. Пожалуйста, всё просто. Усложнять ничего не надо.

— Как гости узнают о блюдах, которые подаются сегодня? Это же крайне неудобно на слух воспринимать состав, запоминать и делать выбор.

— А вот не поверите, никак. Здесь всё лежит на плечах продажников. Официант не просто принеси, подай, он такой же хозяин принимающей семьи. Вот к вам приходят гости, а вы им предлагаете: «Будешь мясо или рыбу», а порой вы нахваливаете своё блюдо: «Васяяя, я такой суп-могилу сварил, просто отпад, от такого не отказываются». Хе-хе, думаю, вы поняли о чём я. Не даром наши ребята отдыхают за границей, и берут пример с иностранных холдеев. То, что ребята продают по красоте, вопросов не вызывает, им можно поаплодировать. Мы ломаем рамки и стереотипы. Сложно гостям привыкнуть к такому формату, но привыкли. И сейчас вместо траты времени на выбор блюда, всё происходит за считанные минуты. Через пять минут с момента посадки гостей за стол им несут комплимент, а через десять минут закуску. А в других ресторанах у гостей заказ принимают по часу. Детали, тонкости, моменты, хитрости. Цель одна — гость должен уйти довольный! Вот такие пирожки с луком и яйцом.

— Расскажите о…

— О, сейчас расскажу. Давайте, я вам такое расскажу, ой расскажу! Дед проговорился об этом, а я расскажу, как мы с Лёшкой поехали в гастрономический тур по необъятной родине. Ему шёл двенадцатый год, он был удивительно шустрый и способный к обучению. Я запланировал на лето отпуск и уже упаковал чемоданы. Звонит батя и делится мечтой о ресторане. Конечно, я находился в полном восторге, ещё не понимая, что за дикий зверь отечественный общепит: бессмысленный и беспощадный. Летом, прилетев в отпуск, не распаковывая чемоданы, пару дней утешал очи старцам, встретился с ребятами по школе, погудели, сходили в ресторан, лучший на тот момент «Кёнигсберг». Таких помоев я в жизни не ел. Бульон. БУЛЬОН! Куриный и жирный, тёплый и не вкусный. Вы можете представить вкус тёплого куриного жира, мерзкого, приготовленного без кореньев. Кинули курицу и готово. Это же не бульон, а ужас! Телячьи щёчки, оказались подошвой дяди Толи, про су-вид не слышали. Ладно, су-вид, да растушите вы их в кастрюле, в чём проблема? И салат с камчатским крабом — блюдо от шефа, рекомендация официанта, ахаха я просто не могу. Краб, огурец, авокадо, майонез. Даже не домашний майонез, ребята, а обычный из банки. Я просто, сейчас… уууф, как же я злюсь, мне нужно попить воды. Я попросил пригласить шеф-повара. Пришёл мужик, лет пятидесяти в заляпанном кителе, сверху повязан дежурный, пожелтевший фартук, на усах капуста. Он то ли пьяный, то ли не здоров, нёс чушь что плита сломалась, продуктов нету. Да меня это волнует? В общем, ушёл в крайне негативном настроении. Ах, как молод и глуп я был. Ведь по наивности я посчитал, что мне прислали обычного повара, отдуваться за проступки и вообще это сугубо единичный случай, но нет. Не стану вдаваться в подробности, опишу картину в целом. Рестораны по стране, в независимости от региона и уровня, страдают одними и теми же проблемами. Качество продуктов нашего рынка оставляет желать лучшего. Томаты привозят недозревшие, их покупают, и зелёные подают гостям. Авокадо, вообще молчу, не каждый ресторан может позволить работать на дорогих сортах. Некоторые покупают зелёные плоды со словами: «За неделю дозреет». Нет, ребята, так быть не должно! И это я вам фактически говорю. Ещё одна проблема, о существовании которой я просто и мыслить не мог, но сталкивался с ней настолько часто, что пришлось поверить в её серьёзность. Нет денег! Нет денег на оплату поставщиков и заказ продуктов. Вот вы представляете, что такое в природе вообще возможно? А оказалось, возможно. Я приезжал в город, шел в лучшее заведение и говорил, что мы завтра с Алексеем выходим бесплатно поработать пару дней. Я шеф (на тот момент ещё не шеф, но кто будет проверять?) из Франции, все дела оля-ля. И, приготовив пасту, отдаю на раздаче и говорю: «Базилик». Ответ: «Нету, мы заказывали, машина не пришла, не оплатили, метеорит упал, водитель родил». В общем, куча нелепостей, которые мешают работе ресторана. И то, что водитель, которого ждём к полудню, приезжает вечером — это обычная история. Выходит рыло, майка натянута на жирное пузо, открывает кузов раздолбанной колымаги, в которой весь день возил овощи и закуривает: «Да, у меня стоит комментарий привезти к двенадцати, но мне такой маршрут неудобен. Вот я и катаю вашу малину весь день, она же в пюре ещё не превратилась». Я в бешенстве от такого варварства. Начинаю орать. Выбегает су-шеф, обнимает меня за плечо и, отводя в сторонку, шепчет на ухо: «Дядь, не пенься, ты же не бульон. Надо брать, а то работать не с чем. В следующий раз он через пару дней приедет. Ты уедешь, а нам как-то дальше работать, всё хорошо». Меня пережевали, проглотили, переварили и вы..кхм. А устрицы! В коробке лежат неделю, а повар вскрывает, не проверив, живы ли они и съедает пару, не поморщившись. Меня чуть там же не вырвало. Хорошо хоть гостям такую не отдали. «Просто у меня запор», — с сальной улыбкой на лице, счёл своим долгом, сообщить мне он. Грубое нарушение технологий, процессов, отступление от технологических карт, установленных на производстве. Да это же преступление.

Лёха ничего не смыслил, и не испытывал таких сложных чувств. Я ему пояснял, почему так негодую — тяжело принять суровые реалии. Я вот сейчас сижу и рассказываю, как всё плохо, но есть и позитивные моменты. В первую очередь — это работники. Не редко я становился свидетелем, когда среднее по уровню кафе, просто переполнено посетителями. Шеф с командой работают по пять, шесть, семь, десять лет. И посетители настолько привыкли к их меню, к их подаче, к вкусовым качествам, что уже не хотят им изменять. А есть примеры, когда большой ресторан, новое оборудование, именитый шеф, казалось бы — все условия для работы. Но в коллективе заводится крыса, а ещё лучше пара крыс. Весь коллектив разбивается на лагеря, круги общения, кухня с сервисом сидят в одной лодке, но каждый гребёт в своём направлении. От хамства, дешёвого чванства и пафоса страдают гости. Официант курс забил не правильно, кухня так и выдала — салат вместе с горячим. Горячее ждёт, сохнет. Чтобы не покупать блюдо администратор идёт договариваться с кухней: «Ну, подогрейте, да что такого». И знаете что? Они греют! Стейк медиум ре, который простоял полчаса на раздаче — греют! Ой, горе мне.