Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Расскажите о начале работы ресторана, о проблемах с которыми столкнулись, о пути их решения.

— Перед открытием ресторана необходимо проанализировать рынок, изучить деятельность конкурентов. Конечно, мы не собирались у них ничего перенимать, но держать руку на пульсе никогда не помешает. Затем пошёл долгий и мучительный процесс изучения поставщиков, ассортимента продуктов, фундамент, некий базис, на что опираться при составлении меню. Да, изначально у нас было меню, которое планировали менять четыре раза в год, детское меню, вегетарианское. Всё как у отечественных коллег. У нас был огромный плюс — наши теплицы и овощи, зелень поступали на производство бесперебойно. Рекламная компания прошла успешно, и состоятельные гости нахлынули нескончаемым потоком. Среди них оказалось немало гурманов, для которых приходилось готовить по их желанию. Через месяц четверть заказов была не по меню. Я не успевал выходить в зал, принимал заказы сам, передавал их на кухню. Лёха разъяснял пацанам как готовить. Кромешный ад. Спустя какое-то время мы сожгли всё меню, и каждый день готовим новинки. Поток гостей увеличился ещё больше. Вот пришли вы в ресторан, скушали закуску, салат, суп, горячее. Вам всё понравилось. Второй раз придёте, закажете то же самое, или новое? Ну, пусть новое. Меню когда-то кончится, а одни и те же позиции мозолят глаза. К нам гости приходят, даже не зная, чем их сегодня будут потчевать. Каждый день новые блюда. Новые позиции. Новые решения. Для этого нам нужны стабильные поставки продуктов. Из тура я привёз опыт общения с отечественными поставщиками. Как хитрят рестораны, как их дурят овощные базы. Сделка считается успешной, когда обе стороны думают, что обманули друг друга. Меня такие расклады не устраивали, это стало причиной отказаться от логистов-перекупщиков и выйти напрямую к производителям. Так мы начали сотрудничать с Арсеном Арсеновичем, Егором Алексеевичем, пекарней, фермерскими угодьями. Закупкой руководит дед Мазай, (ха-ха так мы зовём отца). Ему звонит, например, Арсен и называет свой ассортимент. Происходит это следующим образом. Он режет три-четыре свиньи для продажи на рынок, вырезку сразу нам, рульки нам, одну голову раз в неделю стабильно на заливное, с головы ушки идут на закуску. Обязательно мякоти десять-пятнадцать килограммов. Стабильно мы берём целый окорок и коптим. Для бесперебойного снабжения ресторана копчёным мясом мы раз в месяц ставим коптить новую ногу к двум уже имеющимся. Итого три коптится, одна в работе. К тому же у нас в наличии всегда копчёный гусь, утка, цыплёнок. С пернатыми всё проще, каждый день берём птицу в разных количествах. На бульон два цыплёнка, три курочки на работу, фарши, паштеты, террины, комплименты. Летом берём по десять килограммов куриного бедра и десять килограммов свиной шеи на два дня, это будет шашлык. Летом самое популярное блюдо сами догадываетесь какое. Баранины пять-шесть ног и козлятнику два окорока. Ванька хлопочет с маринадами. Обычно берём вырезку говяжью для разнообразия, на этом для лета по мясу ассортимент заканчивается. Зато рыбка отнерестилась и можно позволить увеличить количество рыбных блюд. Такие позиции как уха, бульон, томатный суп и борщ из меню не выходят никогда. Салаты отталкиваются от мяса либо рыбы, заготовленной на день. Так же сотрудничаем с охотниками, в сезон есть поставка оленя, косули, медведя, кабана, тетерева, глухаря, дикого зайца и многих других обитателей наших чернозёмных лесов. Спасибо матушке природе за щедрые дары. С крупных зверей мяса берём так же на пару дней, дичь подаём на компании. Если захотят гости, при покупке целой птицы, можем подать только окорока, филе, спинку, а остаток птицы доставит курьер по нужному адресу. Постоянный контакт с производителями, вот в чем залог успеха. У деда огромный список друзей, в одноклассниках три с половиной тысячи человек. И через них он выходит на грибников, бортников, рыболовов, сыроваров. Осень моё любимое время. Сам Пушкин восхвалял это время года. «Очей очарованье». Так же и у нас, увеличивается ассортимент. Осень радует белыми грибами, подосиновиками, груздями, подберёзовиками, мухоморами, ха-ха. Ребята проклинают осень, потому как увеличивается поток гостей, и после закрытия ресторана два человека посменно делают закрутки, соленья, варят варенья. Так же мы закупаем тонну огурцов и томатов, солим в бочках. Наша теплица не даст такого объема за раз, а нам нужны бесперебойные поставки для кухни. А на овощ ной базе недорого можно купить тонну томатов и огурцов, к тому же с доставкой. Солим, посолим. Так же городской ботанический сад поставляет ягоды на варенье: айву, крыжовник, малину, землянику весь ассортимент и не вспомнить. Дед при строительстве зачем-то сделал подземный гараж, он хотел, чтобы мы жили в ресторане, за зданием даже есть маленький домик для проживания. И это оказалось гениальным решением. Гараж мы переоборудовали в подвал, а во флигеле оставили всего одну комнату на две койки и душ. Как раз для дежурных, которым проще заночевать здесь, чем ехать домой. Так вот, флигель тоже стал своего рода камерой хранения. Осень мы ознаменовали «Русским временем года». Осенью мы готовим много блюд по старорусским рецептам. Подаём в горшках, деревянной посуде, в хлебе, каша с пенками. Егор в субботу поставляет три стерлядки, которые в этот же день и уходят. Официанты наряжаются на манер русских холопов середины XIX века, стейки гарнируются соленьями, грибами. Десерты подаём с собственным вареньем, салаты делаем с крупной нарезкой, пирожки с хеком, кстати, а ещё с ливером пользуются спросом. Русская осень! В остальные времена года по настроению, но осень всегда русское настроение. Чувствуете, как у меня самого разыгрался интерес, я очень горжусь нашим подходом к ненастному сезону. Люди жалуются на испортившуюся погоду, слякоть, болезни. Но они забывают о золотой листве, о сезоне урожая, о подготовке матушки Земли к Новому Году! Я человек далёкий от сельского хозяйства и тем более от сад-огород в плане культивирования. Я знаю, как воспользоваться созревшими овощами. Так что каждый занимается своим делом, отец снабжает нас продуктами, мы из них готовим. А ещё мы любим дразнить рестораторов. Понимаете, в бизнесе нужна провокация. Когда ты занял определённую нишу и сидишь никого не трогаешь, в надежде что и тебя трогать не будут, то ты плохой бизнесмен. Конкурентов нужно провоцировать, их надо дразнить, всегда держать в тонусе. Хочешь мира, готовься к войне, сейчас расскажу одну провокацию. Наш местный, уже не безызвестный пчеловод Михаил Юрьевич, как-то рассказал отцу, даже скорее пожаловался, о том, что его луговой мёд очень вкусный, но не пользуется спросом. Сколько пробников он возил по ресторанам и цену предлагал не выгодную для себя. Вот не берут и всё. Мы, не долго думая, скупаем у него весь мёд и объявили акцию о продаже лугового мёда и кондитерских изделий из него. Естественно, событие получило огласку в городе, и всем стал просто жизненно необходим мёд. Через месяц звонит Михаил Юрьевич и жалуется по новому поводу. «Телефон разрывается, закупщики и шефы зазвонили расспросами о мёде. Ноют, клянчат, умоляют продать за баснословные суммы». К тому моменту мы отбили все деньги, потраченные на мёд, и даже заработали на нём. А из запасов закончилась только одна бочка из десяти. Оставили себе ещё одну, а восемь просто вернули Михаилу Юрьевичу. Он сказочно поднялся за зиму, а весной расширил свою ферму, нанял на работу людей, купил ульи и поставляет нам только лучшие соты и мёд. Причём бесплатно. Рестораны начали покупать мёд только у него и на рынке вырос спрос. К нам так же обращались с просьбой о рекламе. Не скажу кто, привёз нам гуидака. Моллюск такой. Я удивился, откуда в наших краях такая редкость, а поставщик говорит: «Хочу, мол, выйти на рынок. Я вам месяц бесплатно вожу, а вы меня рекламируете». Мы посмотрели на этого гуидака и отказались торговать — уж больно он страшный. Анадара да, из неё хотя бы кровь слить можно и интересно обыграть. А слона нам даже хранить негде. Не заинтересовал. Потом он предлагал другим заведениям, а они, узнав, что мы отказались, тоже не рискнули. Хотя у рыбных ресторанов есть аквариумы и ориентация на подобного рода живность, а рисковать боятся. Вот такие интересные моменты всплыли в ходе открытия ресторана.