Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

Денис прожил у нас с неделю, потом добровольно отправился в военкомат и по осени ушёл в армию. Весной вернулся Андрей, возмужал, окреп, стал серьёзней. Пару недель они с Лёхой языки только и чесало об армии, я как служивший поддерживал разговор и был счастлив. Андрюхе шёл двадцатый год и вопроса о его обучении уже не поднималось. Он был слишком стар и опытен, чтобы прямо сейчас сесть за парту. К тому же его старший, как и было обещано, не бросил брата в беде, а подтянул на работу. Вместе они работали до осени, пока не вернулся Денис. Мы не знали, что это за человек, что он пережил, где он был, как отслужил. Естественно, он писал нам письма, мол, всё хорошо, пара банальных фраз. По возвращению ему надо что-то делать. Он забрал документы из института и ушёл в армию, попал в ВМФ. Образования у него нет, как он будет себя вести с нами — непонятно, чем будет заниматься, тоже не ясно. Сам Денис за время службы повзрослел, усмирился и построил чёткий план действий на ближайшее время. Оказывается, во время службы он вёл переписку с Саней и Алексеем. Они пообещали не бросить его в беде, Алексей найдёт ему работу по возвращении. Дениса пристроили в кафешку набивать руку, набираться опыта. Он согласился примкнуть к семейному бизнесу и стать частью команды. Но ему нужно многому научиться. Андрюха к тому моменту хорошо проявил себя, и ушёл работать кондитером в пекарню. Пухляша всегда тянуло на булочки и выпечку. Через четыре месяца он уехал к Саньку, живущему в Марселе, обучаться кондитерскому ремеслу. Андрюшка схватывал на лету знания и опыт великих шеф-поваров. Так нам говорил Сашка. Алексея не раз звали за границу, прокачаться, поднять личные навыки. Патриотизм его не знал предела и затуманивал разум, он даже слушать не хотел о дальних странах. Где родился, там и пригодился. К тому же разведчики не выездные десять лет. Лёха добился немалых успехов в нашем городе, шеф Милославич предложил ему должность шефа в новом заведении «Апельсин», и конечно же Алексей пошёл. «Апельсин» было единственное место, где он работал шефом. Сейчас-то он су-шеф, но мы его насильно не держим, если хочешь, можешь идти, слышишь Лёх?

— Да, да слышу Николай Иванович.

— Ха, ха шутка, никто его не отпустит, само собой. Алексей потом взял Дениса по блату поваром. Он оказался заинтересован профессией и проявлял интерес к кулинарии, читал журналы, присылаемые Сашкой, смотрел шоу с шефом Морозовым, сам экспериментировал, очень много экспериментировал. Жил он у нас в доме, и посему я мог наблюдать, как каждый день Денис пробует новые сочетания, на выходные ищет продукты, привозит и готовит, готовит, готовит. Ему срочно надо нагонять недостающие знания, и он справлялся на отлично. Отношение в семье к нам тоже сильно изменилось. Он выбрал политику послушания, мы направляли его советами, и он слышал нас, поведение стало уважительное и чуткое к старичкам. С ребятами быстро нашёл общий язык, рассказывал о службе, показывал разные акробатические этюды, а главное много готовил, приобщая уже учащихся на поваров ребят, к профессии. Вовка и Ванька сильно не выделялись на фоне происходящих событий. Обычные ребятки, Вовка всё свободное время проводил за книгами, а Ванька с девицами. Спокойные, обычные студенты, но они возьмут своё. Усадьба была достроена, местоположение выбрали успешное, на берегу реки в трёх километрах от города. Фактически здание находится в городе, даже по юридическому адресу, но атмосфера царит уже загородная. Пора закупать оборудование, инвентарь, посуду, столы. Впереди — остальные события, предшествующие открытию ресторана. Вызвали дизайнера, который будет разрабатывать модель интерьера. Он ценник загнул, будь здоров, решили, своими силами всё организуем, знакомые не бросят в беде. Работы затянулись ещё на пару лет, торопиться некуда, ребятам нужно закончить учёбу, Денису и Андрею набраться опыта, Саньку разработать меню, Лёхе подготовить документацию. Он сразу принялся планировать расстановку оборудования, камер, складов и холодильников так, чтобы не пересекалась поточность грязных и чистых продуктов, чистой и грязной посуды. Выделил в плане здания помещения под сухую кладовую и овощную камеру, морозилку и суточный холодильник, приемку с эстакадой. Когда планирование было готово, оказалось, что на зону мойки, сушилки, персонала, щитовые и прочие подсобные помещения приходится слишком много метров. На зал для гостей практически ничего не осталось. В этом заключалась проблема рентабельности, то есть, имеет ли смысл занимать столько производственных квадратов, чтобы обслуживать шестьдесят посадочных мест? Треть дома приходилась на зал, а две трети на всё прочее. Зато планировка сделана грамотно, эргономично, как говорится, для себя делали. Раздача полуоткрытая и находится в зале, официант забирал блюдо и презентует гостю. Грязную посуду несут на мойку, которая находилась за стеной с левой стороны от раздачи. С мойки попадаешь в сервизную с чистой натёртой посудой. Официант брал подготовленные тарелки и, заходил за угол, попадал в тыл раздачи, где оставлял посуду шефу, и сделав пару шагов снова оказывался на раздаче. Для поваров кухня организована оптимально удобно. По центру большая плита, справа и слева от нее находятся два цеха. Спиной к плите стоит су-шеф, которому на подсобный стол выдают готовые компоненты блюда. За спиной гарнирного цеха, через стеллаж расположен холодный цех со своей раздачей, и уже в отдельном, собственном помещении сам себе начальник шеф-кондитер Андрюшка. Справа, уже полностью в зале, от лица человека, стоящего на раздаче расположен бар со своими причудами. Я рассказывать много об организации не стану, пусть этот вопрос осветят профессионалы, скажу лишь о том, что на бумаге всё выглядело красиво. Поэтому мы так и оставили, решив, что если посадочных мест будет действительно не хватать, придумаем что-нибудь.

— А остальной персонал как к вам попал? И сколько человек работает в штате?

— Знакомые, знакомые знакомых, всё как обычно на Руси. Так и живём, да. В первую очередь мы почему брали знакомых? Потому-что нам нужны проверенные люди, которые смогут, так, скажем «потерпеть», если бизнес будет идти очень медленно. Мы искали людей, лояльно относящихся к проблемам и способных помочь как идеей, так и финансово. Уж простите, говорю, как есть. К окончанию строительства денег у нас почти не осталось. Был дан боевой клич, застучал набат, забили барабаны и люди интересующиеся новым, работающие над собой и готовые развиваться, откликнулись. Был образован первый состав. За пару лет работы у нас сменилось два бармена и официант, а остальные ребята «старички», можно сказать «ветераны» производства. Когда я говорю ветераны, Ванька обычно передразнивает ветеринары. Озорник. Роль финансового директора и по совместительству управляющего рестораном выполняет Мария Петровна. Она контролирует финансовые потоки, расходы, доходы, наценки, акции, акцизы на алкоголь, или как они там называются, ЕГАИС. Точно, бред придумали, хотя с другой стороны, защита клиентов от подделок. Роман — очень сильный администратор. Он отвечает за работу официантов, стандарты сервиса, поддерживание связи между кухней и залом. Так же он является дипломированным сомелье. Бармены — Петька и Пашка, раньше работал Федька и другой Лёха, но наши пути разошлись. Тяжело, когда много Лёх на производстве. Взываешь «Лёёёёхааа» и с разных концов ресторана «А? Чего? Я?». Катавасия, одним словом. Официантов шесть по штату, все хорошие ребята, Ира в декрет ушла, на её место Стёпку взяли. Ну и помощники, так я их называю: уборщики, парковщики и прочие «щики». В среднем, в смену работает десять —двенадцать человек. На выходные и банкетные мероприятия вызываем подмогу. Думали, что наше число посадок будет не окупаемо и легко даваться, ах как мы ошибались. Бывают дни, когда мы еле справляемся с потоком гостей, которые идут без остановки. Саня настаивал на французском сервисе. То есть, весь день ребята делают заготовки, подготавливают зал, а в восемнадцать часов открываемся на обслуживание гостей. При таком ведении бизнеса мы бы точно прогорели. Пришлось принести в жертву французские организаторские наработки в угоду русской любви к еде. Ресторан открывается в одиннадцать, и гости приходят уже к половине двенадцатого. Не редки случаи, когда завтраки приходится продлевать до часу, ведь люди едут к нам что бы вкусно покушать, а не услышать о том, что мы точные как швейцарские часы, и в двенадцать ноль три вы не получите яичницы с беконом, черри и рукколой. Нет… так дела не делаются. Из таких идей и родилась концепция работать совершенно без меню. Но об этом поведает Александр. Я же продолжу о приятном. Уровень заработной платы у нас в два —три раза выше, чем по городу.