Татьяна Перцева - Город уходит в тень

А тогда салат был салатом. Латуком. Что еще было из зелени? Райхон, конечно. Укроп, петрушка, кинза, сельдерей (на супы, без него аромат не тот и чего-то не хватает), шпинат с щавелем — это весной, на традиционный суп со щавелем, зеленью, картофелем, крутым яичком и со сметанкой. Я и сейчас его готовлю. Все по той семейной традиции. Да, и напомнила подруга: продавались наборы на суп. Кусочек моркови красной, зелень и коренья, ниткой перевязаны. Купишь всего-навсего один потрошок куриный, но настоящий, а не нынешний, и в бульон этот набор бросишь — любого больного поднимет.

Весной мы очень любили зеленый горошек. Тогда он был совсем другим, с тех пор я этого сорта больше не видела. Широкие плоские светло-зеленые стручки, такие же сладкие, как сам горошек. Его мы резали, немного тушили, жарили, заливали яйцами — деликатес. Больше такого нет. Есть узкие жесткие стручки…

Была еще одна трава, всегда шедшая в паре с кинзой. Как перечисляла мама, идя на рынок:

— Огурцы, зеленый лук, кинза-кутем…

Тогда я прекрасно знала, как выглядит загадочный кутем. Довольно широкие листики. Пахнет.

Теперь, собираясь все это писать, я решила выяснить, что такое кутем. Оказалось, что на самом деле это котем, армянское название кресс-салата, или горчичной травки. В Ташкенте всегда жило много армян, название употреблялось повсюду, а сейчас и не знаю, есть ли на рынках этот котем.

Но главная зелень в каждом салате, конечно, зеленый лук, остальное — приправа. Луком были завалены все прилавки, но один был королем. Барашек или барашка. Я так поняла, что правильней — барашка. Оказывается, «барра» — это по-узбекски «зелень». Отсюда, видимо, и «барашка». Названия могут претерпевать удивительные метаморфозы. Превратился же сорт помидоров «парадайс» в «бородача»…

Барашка, иначе лук-скорода, имеет очень тоненькие стебельки. И салат получается вкуснее. Но ушлые продавцы просили за барашку (барашка) на 5 копеек дороже. Представляете возмущение покупателей?! Весь лук по 10 копеек, а этот — 15.

Я всегда говорила, что на Алайском сплошь грабители…

А еще редиска. На нашем рынке, смотрю, исключительно красная. Привозная краснодарская — красная. Местная — красная. Иногда бабушки продают длинненькую редисочку, красную, с белым носиком. Называется «французский завтрак». Не горькая. А так — одна красная.

А в былые времена на ташкентских рынках кроме красной какой только не было! Розовая, круглая, большая. Белая, круглая, большая. Возьмешь такой кругляш, хряпаешь, именины сердца. Сочная, сладкая, покрошишь в салат вместе с зеленушкой, барашкой и огурчиками, сметанки туда, и сразу понимаешь, что такое счастье. Но главным сортом, появления которого мы ждали, была майская редиска. Ее так и называли — майская. Розовая, форма как у дайкона, но покороче, самая-самая-самая. Ее мы и без салата…

Все. Нет больше майской. Белую я в Ташкенте видела. Но в основном красная. Ассортимент сортов сильно обеднел. Кто сейчас занимается выведением?

В моем детстве все школьники знали, кто такой Шредер. Основатель научного сельского хозяйства Узбекистана. Директор НИИ садоводства, виноделия, виноградарства. При нем это была огромная лаборатория выведения новых сортов. А территория больше напоминала гигантский парк. Институт носил его имя. Неужели он не заслужил, чтобы это имя оставили?

Оказалось, нет… Переименовали. Даже знать не хочу, чье имя теперь носит институт. Будь он хоть кем. При нем территория благополучно превратилась в обширную помойку и развалины. Будь он человеком порядочным, отказался бы давать институту свое имя. Расцениваю как подлость и предательство имени учителя.

И кому сейчас есть дело до выведения новых сортов?

Когда-то дело было.

При советской власти дело было.

Когда семья Фахрутдиновых вывела лучшие в мире лимоны.

Когда Карим Юсупов вывел лучшие в мире помидоры.

Несмотря на всяческие «угнетения» со стороны советской власти. Тогда при угнетениях выводили. Сейчас при свободе разрушают и портят.

Да… и яблочные помидоры, и мраморные арбузы — все ушло. Знаменитого сорта яблок «розмарин» больше нет. Желтые «стаканчики», зимний сладкий сорт. Маленькие белые ферганские персики — сплошной сахар. Где это все? Узбекистанского белого налива тоже не стало. Белый виноград «чилляки»… черный «чарас», черный «победа», в честь дня Победы вывели… Дыни старых сортов, те, что слаще меда… никаких «торпед» в наше время не было. А мы в Ташкенте пару раз покупали — близко не стояли к настоящим.

Пластик остался. Кто бы спорил.

А я сколько ни перепробовала помидоров и редиски, а все не то. Даже те, что здесь выдают за юсуповские. Смех это, а не юсуповские. И наглое мошенничество.

Хотя в Узбекистане именно юсуповские еще встречаются. Дорого, правда. Но я как-то привезла.

Нужно же хоть изредка вспоминать, что такое настоящие помидоры. Их теперь в музее нужно показывать. Здесь их нет и не будет. А все, что здесь есть, похоже на помидоры. И только.

Пишу я это осенью, а значит, в самое время заготовок. Странно представить, что когда-то осеннего ажиотажа вовсе не было. То есть был, но самый умеренный. По той причине, что в те далекие пятидесятые не было никаких закаточных машинок и уж тем более крышек. Они появились только в конце десятилетия. А вот в шестидесятые началось…

Но тогда, в пятидесятые, заготовки были проще некуда. Вообще заготовки в Ташкенте делились на обычные — капуста-огурцы — и корейские.

Корейские — особь статья. Настоящие корейские заготовки делаются по принципу: что корейцу здорово, то всем остальным… (не считая латиноамериканцев, естественно). Нет, это как раз понятно: в жарком климате от перца сдохнет любой микроб и любая бактерия, но все же…

Те салаты, что продаются в Москве под видом корейских, имеют с корейскими очень мало общего. То ли корейцы не имеют к ним никакого отношения, то ли здешние корейцы понимают, что все равно съедят, это вам не Ташкент, где покупателей любят и ценят. И где покупатели могут прийти на базар и испортить репутацию. И хотя корейцы все-таки регулируют количество перца чили на единицу заготовленного салата (в истинно корейских заготовках все просто посыпается горстями мелко нарубленного чили или горьким перцем иного сорта — главное, чтобы взял в рот, а там, как говорила мама, «ни глонуть, ни выплюнуть»), все же вкуснее корейских солений и салатов я ничего не ела. Они, видите ли, умеют солить зеленые помидоры так, что я готова лопать их килограммами. В отличие от здешних бабок, которые не умеют. А остальное… ну почему здесь все заливают уксусом, а кимчи похожа на тряпку, засыпанную кусочками перца? На нее даже смотреть не хочется, не то что в рот взять. И вообще, я очень люблю корейскую кухню, тем более что дружила с кореянкой (если не считать экзотики в виде собак, конечно). Но в доме Тани ничего подобного не было и быть не могло.