Маша Трауб - Суп, второе и компот

Лисички хорошо промыть. Репчатый лук (крупную луковицу) нарезать полукружьями и обжарить на растительном масле до состояния карамелизации, а не просто до мягкости. Выложить лисички. Их нужно жарить до коричневой корочки, когда уже кажется, что начали гореть. Когда грибы уже готовы, посолить и поперчить по вкусу. Другие специи добавлять не стоит – они забьют вкус лисичек. На отдельной сковороде обжарить картошку до золотистой корочки. Без специй. Смешать с грибами и перемешать. Только после того, как попробовали, добавить соль или перец по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом. Картошку нарезаете, как вам сердце подскажет. Ее должно быть меньше, чем грибов.

Если вы любите грибы в сметанном соусе, то за пять минут до готовности лисичек добавьте в сковороду сметану. Нужно брать непременно жирную – не менее 20 %. Пропарить. Потом смешать с картошкой.

Самые вкусные пельмени, конечно, с семгой и форелью. Можно сразу купить филе (только если оно не заковано в лед в прошлом веке, а все-таки свежемороженое) и не мучиться с разделкой. Рыбу лучше не пропускать через мясорубку, а мелко порубить ножом – пусть она останется похожа на рыбу, а не на кашу. Но если вы берете другую рыбу, то без мясорубки с мелким ситом не обойтись – лучше пропустить дважды, чтобы даже мелкие косточки перемололись. Семга с форелью не требуют никаких лишних вмешательств. Посолить, поперчить, выжать сок лимона по вкусу. Можно промолоть в блендере луковицу, пару зубчиков чеснока и петрушку и добавить в рыбный фарш. Готовый фарш оставить в холодильнике на полчаса.

Тесто самое обычное. В теплую воду (около стакана) вбить 2 яйца, добавить чайную ложку соли и 2 столовые ложки растительного масла. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Всыпать муку (около 3 стаканов – ориентируйтесь по консистенции). Замесить тесто. Оно должно быть эластичным и упругим, без пузырей воздуха. Накрыть тесто пищевой пленкой и дать полежать около получаса, потом раскатать тонким пластом, нарезать чашкой или стаканом кружочки. Положить фарш, защипнуть, как вам больше нравится. Выкладывать пельмени на присыпанную мукой разделочную доску. Отправить в холодильник (не в морозилку) еще на полчаса. Варить пельмени лучше не в воде, а в рыбном бульоне около 7 минут. Выложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Обычно готовят трубочки из слоеного теста с заварным кремом. Рецептов миллион. Но у меня никогда не было специальных конусов, чтобы заворачивать трубочки, а делать из фольги – лень. Я предпочитаю более простой рецепт. Так готовят трубочки на Кавказе. Получается быстро и нет горы грязной посуды, как после заварного крема и слоеного теста. Нужно размять 120 г сливочного масла (заранее выложить из холодильника) и добавить 200 г жирной сметаны. Перемешать и всыпать 400 г муки (иногда уходит меньше). Муку, естественно, просеять.

В блендере смешать 200 г миндаля (лучше жареного, а сырой обжарить предварительно на сухой сковороде), стакан сахара (если есть, берите тростниковый, но это не принципиально), 2 чайные ложки коньяка (нет, водкой заменить нельзя, лучше виски или бренди), одну чайную ложку кардамона и щепотку соли. Промолоть до однородной массы, достаточно мелко, но не в пыль. Тесто раскатать, нарезать на треугольники. На широкий конец выложить начинку и закатать трубочкой. Смазать взбитым яичным желтком и выпекать в духовке 20–30 минут при температуре 170 градусов. Если духовка сильная, то поставьте на 150. Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Это классический рецепт из моего детства. Только сейчас вареную сгущенку можно купить уже готовую, а тогда нужно было варить банку обычной.

Взбить два яйца и полстакана сахара. Лучше миксером. Растопить в микроволновке или на водяной бане 250 г сливочного масла и добавить к яйцам и сахару. ½ чайной ложки соды погасить лимонной кислотой (или выдавить из лимона несколько капель) и добавить к смеси. Подсыпать немного муки. Тщательно перемешать (миксером на небольшой скорости). Досыпать еще муки (всего 600 г, но смотрите по тесту: оно должно быть мягким, не забитым, не крутым). Раскатать, но не тонко. Дальше нам потребуется та самая железная орешница из детства. Ее нужно нагреть, смазать ячейки сливочным маслом, выложить в ячейки тесто и выпекать до готовности. Можно и на электрической плите. Вынуть скорлупки, убрать излишки теста. Заполнить готовой вареной сгущенкой. Можно смешать ее со 100 г сливочного масла, взбить блендером.

Я твердо убеждена, что любую хандру, усталость, тоску матери-домохозяйки можно снять покупкой кухонной утвари. Новые кастрюли или столовый сервиз поднимают настроение не хуже, чем день в спа-салоне. Во всяком случае, мне это помогает. Если я чувствую выгорание и усталость, еду в магазин и полдня выбираю кастрюли, сковороды, крышки, чайные пары, десертные ложки. Не важно что. Хоть полотенца определенного цвета и формы. Это работает. Мне нравится варить суп в новой красивой кастрюле. Нравится жарить, тушить на новой сковороде с удобной ручкой. Если вас что-то тревожит и беспокоит, плохое настроение и усталость настигают уже утром – не спешите бежать к психологам. Первый шаг – покупка новой сковородки. Я тоже не верила, что это помогает. Теперь же при первых признаках подкрадывающейся тоски покупаю что-нибудь для дома – пусть новый чехол для гладильной доски, перчатки для мытья посуды. Не важно.

Как-то я месяц искала те самые стаканы для крюшона, которыми пользовалась тетя Марина. Не нашла. Но пока искала, забыла о прочих проблемах. А если совсем настроение в хлам, начинаю перекрашивать кухню. В прямом смысле слова. Покрываю лаком деревянные поверхности, покупаю новую плиту, разрисовываю холодильник. Меняю ручки на шкафчиках или вешаю новый плафон на люстру. У меня обычная люстра над столом, на которой висит абажур, вырезанный из куска кружева. Вот это кружево я меняю регулярно. Каждый раз получаю новую люстру. Покупаю плетеные корзиночки для специй, подносы, баночки-скляночки. Украшайте кухню как вам хочется. Ведь именно здесь проходит бо́льшая часть нашей жизни, так пусть нас радуют предметы, детали, картины. Я вот как-то купила микроволновку под цвет маникюра и была счастлива. Сделала вешалку для кухонных полотенец из обычных скалок для теста и бечевки и опять была счастлива. Красьте, меняйте технику и посуду, занавески, обивку на стульях и светильники. Кухня – ваша территория.

Что такое еда? Рецепторы? Привычки? Навыки кухонной логистики – уметь готовить на трех сковородах одновременно? Вкусовые ощущения? Пресловутая «вкусная рука»? Я не знаю. Еда – это даже не про путь к сердцу. Не про секретные ингредиенты и уникальные рецепты. Еда – про семью. Про генетическую память.