Николай Денисенко - Чудеса в обычной жизни, или Снова этот общепит

Но наблюдать, чтоб не попался среди них типа честный, бдительный, трезвенник, который как бы все знает и ведет счет бутылкам, были и такие кадры. И главное все время не терять собственной внимательности к мелочам, разговорам и конечно к самому обслуживанию. Которое должно было быть на высоте, не вызывая и доли сомнения у всех, клиентов, сотрудников и руководства. Быть текучим по тем обстоятельствам, которые получаются.

Был один клиент работник полиции, в генеральском чине, всегда приходил со свитой около пяти человек. И часто к ним подьежали плюс минус столько же. Заказывали примерно так – нам шашлыка на две тарелке, овощи на две тарелки, пару салатов, закусок несколько бутылок водки, запить и побыстрей. Я только сопутствующее спрашивал, где то пару килограмм шашлыка? Да, да, беги быстрее! Я быстренько выносил холодные закуски и водку, несколько раз разливал, и когда, подпив, шел более ровный их разговор, удалялся на кухню, где 1кг уже готового шашлыка виртуозно превращался в 2кг, и Вообщем все блюда магическим образом трансформировались в двойные, а то и в тройные порции. Поварам и коллегам объяснял, что это желание клиента, так все разложить, чтоб всем хватило и не передавать друг-другу тарелку. Иногда предварительно отблагодарив повара набольшей купюрой якобы переданной от клиента. Понимая, что я с такого стола мог заработать от 100 до 200 долларов. Конечно, счет сразу не просили, я наблюдал, кто платит, в каком настроении. Чаще у них отмечались какие-то сделки, заключения договоров и взятки, многие из пришедших с этим генералом пытались оплатить счет, что бы ему угодить. Или из благодарности за его услуги. Поэтому им отдавался счет со всеми аккуратными приписками, за которые изначально был готов у меня устный отчет. Заранее текстовое объяснение по каждому блюду, где что стояло, кто заказывал, в какой последовательности. А количество тарелок на столе с недоеденными на ней зеленью и остатками пищи служили как ба доказательством моих слов. А если вопросы возникали после уноса почти всей посуды, когда уже пилось кофе, иногда с десертом. В бой шли мое красноречие, уверенность в голосе сдержанное поведении, учтивость и внимательность. Это неотьемленое, главное, составляющее всего, что часто еще и приводило к дополнительным и хорошим чаевым.

И чтобы не сбивать, как говорится прицел под таких клиентов, всегда был зарезервированный один столик. Собственноручно поставленной предварительно, на него табличкой (стол заказан). И когда гость появлялся, достаточно было подбежать и провести, его к столику с фразой; только для вас. Его эго тешится, ему приятно, и это еще больше расслабляет клиента уже на входе. А наш администратор старался подыгрывать, надеясь на большие премиальные. И таких важных, богатых, платежеспособных клиентов, было не мала в этом заведения.

Расскажу еще один случай и пример, где можно было и на напитках нахимичить, с двух людей и простом обслуживании при не большем количестве блюд. Приходила парочка среднего возраста, она русская, а он американец, их романтика сводилась к выпаиванию 4 иногда 6 бокалов вина по 2 или по три на каждого и по порции мороженного. Но вино заказывали грузинское полу – сладкое. А в меню было крымское также полу – сладкое, только цена была в трое меньше. По вкусу крымское было даже гуще и насыщенней, а бокалы были с толстыми стенками, где 150 смотрелось как 200, и добавлялась приписка 50гр на каждом бокале. Они даже не курили, занимали маленький столик. Крымское вино выдавалось как грузинское (это пересорт по цене) и плюс приписка по 50гр к бокалу по цене грузинского вина. Заработок с них был от 30 до 50 долларов в эквиваленте.

Представьте, какой мог быть заработок в день, при хороших заказах, когда бывало, шли такие клиенты (сладкие) один за другим.

Делились первые блюда на 2 порции, а повара не произвольно лили чуть больше юшки и получалось много. Ну классика это когда разогретый 3х звездачный коньяк, с добавленными в него несколькими каплями мартини, выдавался за хенеси всоп или даже хо (5 и 10 летний, французский) Ну во первых ни кто толком в этом не разбирается а во вторых работая до этого барменом я знал эти фишки уже их применял до этого в других заведениях. А чтоб это исполнил бармен, был пропуск в виде все тойже купюры.

Как то парочка, которая пила вино крымское в место грузинского купили в магазине вино с таким же названием (грузинским). И прейдя в кафе мне, в процессе обслуживания, сказали, что вкус нашего вина лучше, хотя название брали такоеже. С просьбой показать им бутылку для собственной, потом покупки этого вина. С умным видом, не показывая свою растерянность, я им отвечал, что у нас эксклюзивные поставки от фирмы, которая не работает с розничной торговлей, продажей этих вин. А название вин идут по сорту выращенного урожая или по региону производства. Поэтому могут совпадать, быть одинаковыми, что не возможно в магазине такое вино найти, а на вынос мы, к сожалению не продаем. Это и многое другое наша фирменная фишка, привлекающая посетителей.

На все нужно было дать ответ, во всем нужно было разбирается. А главное понимать психологию и различать с кем что пройдет, безусловно, заряженные столы как мы говорили, нужно было обслуживать с особым старанием. Поэтому они с удовольствием шли только к тебе на позицию столиков, ища тебя. Не замечая недовесов и пересортицы, которые были безукоризненны и не заметны. Напиться в кафе это вторично, как и что поесть это про столовую, впечатление, значимость, атмосфера и энергетика вот что дает тебе права на все. Созданный уют и забота, учтивость и понимание посетителя вот валюта которую ты обналичиваешь в реальные деньги, получая сверх своих заработков еще и чаевые. Так покраеней мере работал я, не рискуя и стабильно.

А с подозрением и претензией как раз были те люди, которых не обманывал, и часто даже не пытался. Но и обслуживание их было обычным и стандартным. Заранее понимая, что за люди, видя их скупой заказ и хамское, принибрежительное ко мне отношение, поведение. А часто и заказ не играл главную роль, а интуиция и просто желание не видеть больше этого или этих гостей. И понятно они это понимая, что к ним недостаточно проявляется учтивости, глядя как обслуживаются другие столики, пытались отыграться конфликтом и жалобой.

Как я уже говорил, в конце смены, в руку администратора я вкладывал деньги, сумма не обговаривалась. Он не догадывался о моих заработках, и не назначал точную цифру, надеясь всегда на большую премию. Но я старался придерживаться примерно двух сумм. На хороший и плохой день. Хороший день он мог определить только по количеству людей, на моей позиции столиков, а не по их качеству. И намекал на большие оплаты.