Илья Чернецов - Хаос

Мне очень повезло, что моё знакомство с баром началось с Лёхи.

Бармен – это не циркач, кидающий бутылки, жонглирующий всякой хуйнёй и улыбающийся, как дурачок. Бармен не собирает монетки, как дрессированная обезьяна.

Бармен – это парень, отлично шарящий в алкоголе, знающий всё о бухле и дружбе с ним, о любви к нему, о его силе и слабости. Бармен умеет разговаривать, умеет слушать, умеет наливать, и лучше всего бармен умеет быть человеком. Кем бы ты ни был и что бы с тобой ни произошло, бармен – тот самый человек, к которому ты всегда можешь прийти. Ты просто садишься за стойку и открываешь душу. Конечно, если с другой стороны стойки – бармен. Человек бара. Барный человек.

Лёха оказался правильным барменом. Он отлично держался, уважал себя, уважал людей, которых стоит уважать. Он знал об алкоголе всё. И он был аккуратным.

В Лёхином баре было всегда чисто. Его стаканы всегда были натёрты. Его Camus всегда был в достойной этого коньяка бутылке, глядя на которую ты понимал: это отличный коньяк. А любое бухло можно выставить в таком свете, что захочется плюнуть в лицо его создателю. Даже Richard Hennessy. Просто заляпай бутылку всякой мерзостью, поставь в горку грязных салфеток – и вот тебе, противно даже коснуться.

Не думаю, что почтение к бару привил мне Лёха. Оно было изначально. Просто оно было и в Лёхе, который первым показал мне, что такое бар. Лёха показал мне правильную картину, которая отозвалась эхом в моей картине мира.

Позже я узнал, что бармены бывают разные. Бывают гандоны, которые приходят в бар, чтобы сорвать бабла с клиентов, нажраться и съебаться. Бывают тормоза, бывают барные задроты, лентяи и трудоголики.

Барные трудоголики – это вообще отдельная тема. Это люди, одержимые задачей обслужить максимум клиентов. Люди, выбравшие себе барное рабство. Мыть бар, обслуживать клиентов, смешивать коктейли. Они всё делают механически. Спешат. Можно делать быстро, можно спешить. Барные трудоголики спешат. Они ничего не понимают в алкоголе. Не знают его, не чувствуют. Они просто берут ром, добавляют сауэр-микс, содовую – и всё. Им всё равно, Bacardi там или Havana Club, сауэр из лимона или лайма. С тростниковым или обычным белым сахаром. Они просто берут у кладовщика то, что он даёт, и смешивают по технологической карте. Для них главное – скорость. Количество.

Алкоголь – сильный стимулятор, не терпящий пренебрежения или невнимательности. Хреново смешанный коктейль из неправильных компонентов, не в тему поданный напиток в чистом виде может легко притупить чувство прекрасного. Возьми Martini Extra Dry, добавь бурбона и томатного сока, выпей в качестве первого коктейля – и ты будешь думать, что бухло – это чтобы нажираться. А добавь в тот же бурбон немного содовой и сауэр-микс, выпей в компании – и откроешь много нового позитивного в мире.

Мой первый в жизни сухой мартини мне смешали так, что несколько лет после этого любые крепкие коктейли были закрытой для меня темой. И только через какое-то время я сам же и открыл их для себя как нечто, что быстро приводит в приподнятое состояние духа, не занимая много места.

Когда я узнал, что не все бармены такие, как Лёха, я стал ценить тот факт, что именно он показал мне бар. И я нисколько не жалею, что работаю в баре так, как работаю. Что довольно мало таких барменов, как я. Барменов, относящихся к бару, как к своему. Как к части себя. Чувствующих себя в баре хозяином, не владея им формально. Барменов, добровольно несущих ответственность за свой бар. Думаю, это единственный нормальный способ работы в баре. Да и в любом другом месте, наверное.

Бармены, с которыми я работаю – среди них нет тех, кто разделяет мою точку зрения. Они все считают, что я со странностями. Что я педант.

– Илюх, не парь меня, – говорят они мне, когда я напоминаю, что нужно протирать паровой носик после каждого молока.

Но если тебя что-то парит – это исключительно твоя проблема, твоя реакция, твой выбор.

Ты устроился на работу. Ты взял на себя обязанности. Выполняй.

Ок. У тебя богатый внутренний мир. У тебя каждый день происходят важные события. Ты не хочешь, тебе лень, никто не заметит. Выполняй. Ты устроился на работу? Да. Выполняй. Делай как следует.

Что ты думаешь, какие вещи тебя парят, что у тебя произошло – не имеет значения. Ты подписался. Выполняй.

Выполняй, пидор. Выполняй. Выполняй. Подписался? Выполняй.

Я в курсе, что есть толерастия. Подписался? Выполняй.

В ресторанном бизнесе есть определённый mind-код.

Мохито в специальном стакане – не важно, какого качества сам мохито. Обязательно костер – не важно, чистый или залитый сиропом. Бабам – Petit Chablis, респектабельным мужикам – Martell, простым парням – «Лонг-Айленд» с недолитым алкоголем, заменённым на дешёвую водку. Не важно, зачем пришёл человек, чего он ждёт от бара – если он просит предложить ему что-то, предлагай то, что соответствует статусу. И обязательно называй гостем.

Посетители моего бара – клиенты. Не гости. Я не приглашаю этих людей ко мне. Они мне не гости. Они мои клиенты, люди, платящие деньги за выпивку.

Сверни свой mind-код в трубочку и сунь себе в очко.

Гость – это тот, кого ты зовёшь к себе домой. Если двери твоего дома открыты для всех, кто способен заплатить, ты блядь. Шлюха. Шалава.

Иногда я слышу фразу: «Клиенты – у проституток».

У проституток – проституция. У проституток ебля за деньги. И похуй, как она называет тех, кто ебёт её за деньги. И похуй, как ты называешь тех, кто ебёт тебя за деньги. Если тебя ебут за деньги, ты шлюха, как ни назови.

Там, где я работаю, принято лебезить перед богатыми и понтоваться перед бедными. Несмотря на то, что эта модель совершенно не оправдана:

Миниатюра «Простой парень»:

Как-то раз в мой бар зашёл простой парень, с походным рюкзаком, в грязноватых джинсах и мятой футболке. Сел за столик. К нему подошла одна наша стандартная официантка. Обильно обдала его презрением, принимая заказ, небрежно сообщила мне о капучино для него. Я сделал свой самый обычный капучино. А каждый мой капучино одинаково прекрасен, у меня нет ни особенных, ни обычных. Официантка отнесла капучино с лицом, преисполненным вселенской важности, поскольку одета в форменную одежду модного ресторана, работает в нём, а этот парень – совсем обыкновенный и в потёртой простой одежде. Парень подошёл к бару за сигаретами. У него в лице было что-то непривычное. Мне стало интересно, где он путешествует, что ищет. Я спросил, где он ездит и зачем. Ничего особенного. Просто стало интересно – что делает его лицо таким. Парень разговорился и рассказал мне о своём путешествии. А потом оставил такие чаевые, которые эта официантка, возможно, никогда не получала в жизни. Я не сделал ничего выдающегося, просто отнёсся к нему так, как при первом контакте отношусь ко всем – с презумпцией доброжелательности. А он оказался с лишними бабками, некоторое количество которых так же доброжелательно подогнал мне.