Жорж Вигарелло - История тела Том 1 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

Повседневные практики еще лучше показывают эту скрытую сакральность. Очень древние обычаи и запреты превратили место, куда клалась готовая еда, в табуированное на короткое или длительное время пространство. Например, в Бретани запрещено помещать ноги или ягодицы на стол, опасно на него упасть или разрешить младенцу проползти под ним, нельзя класть на него перевернутый хлеб и т. п. Кроме того, следует соблюдать правило старшинства, которое ни в чем не уступает придворному этикету. Только хозяин жилища рассаживает сотрапезников и осеняет хлеб крестом, прежде чем его разрезать и раздать, женщины и маленькие дети остаются стоять или едят в стороне — таковы обычаи, предшествовавшие Революции. Наконец, даже удовольствие от еды (которое выпадает нечасто) должно выражаться знаками удовлетворения: шумным проглатыванием, отрыжкой и… благодарственной молитвой. При Старом порядке любой, даже самый скудный стол — это алтарь, который воскрешает в памяти вкушение хлеба и вина на Тайной вечере первой христианской общиной.

Всемогущества злаков и его неизбежного следствия — грез о сале [165] «Жирный суп» — это праздничное блюдо в Анжу и верхнем Провансе в XVIII в. (Besnard F.–Y. Souvenirs d’un nonagénaire. Pp. 20, 196–197). Губы, блестящие от жира, — это знак если не гастрономического, то гастрического (желудочного) удовлетворения (Topalov А.–М. La Vie des paysans bas–alpins à travers leur cuisine, de 1850 à nos jours. Aix: Édisud, 1986. P. 102). долгое время было достаточно, чтобы описать старые режимы питания с чередованием голода и изобилия (их лучше определить как чередование вечных злаков и редких колбас). На самом деле накопленные, зачастую с большим трудом, новые данные о питании крестьян несколько противоречат этой картине; судя по этим данным, блюда за крестьянским столом были чрезвычайно разнообразны. Это было давно установлено в отношении самых бедных земель (Солонь, Перигор, верхний Прованс, Жеводан, Бретань, Гатине, что в Пуатье [166] Bernard R.J. L’alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe siècle // Annales ESC. 1969. No. 6. Pp. 1449–1467; Bruneton–Govematori A. Alimentation et idéologie: le cas de la châtaigne // Annales ESC. 1984. No. 6. Pp. 1161–1189; Topalov A.–M. La Vie des paysans bas–alpins à travers leur cuisine; Bouchard G. Le Village immobile. Sennely–en–Sologneau XVIIIe siècle. Paris: Pion, 1972. Pp. 101–109; Croix A. La Bretagne aux XVIe et XVIIe siècles. La vie, la mort, la foi. 2 vol. Paris: Maloine, 1981. Pp. 367–452; 804–859; Péret J. Paysans de Gâtine au XVIIIe siècle. Pp. 210–213. ), но и в самых процветающих регионах (самых известных — или же таких, где городская элита считалась зажиточной) поражает разнообразие питания. В этом, без сомнения, заключается одно из объяснений несовпадения некоторых кризисов урожая зерновых с резким повышением смертности. Это разнообразие питания (количественного и качественного) особенно важно для изголодавшегося организма: с одной стороны, существует заменяющая еда, особенно сезонная, которая может смягчить недостаток зерна; с другой стороны, поиск и приготовление этой еды усиливают физические страдания и увеличивают объем работы женщин и детей, на чьи плечи в хозяйстве ложится сбор и выкапывание «низких», то есть специально не выращиваемых продуктов питания. «Дикие» продукты важны, но всегда отсутствуют в описаниях местных ресурсов: «корешки», которые с большим трудом выкапывают «какие–то дикие животные» с человеческим лицом, описанные Лабрюйером, упоминаются только в ужасающих рассказах о временах народных бедствий — хотя на самом деле эти растения служили регулярным дополнением к обычному меню [167] Лабрюйер Ж. де. Характеры // Теофраст, Лабрюйер Ж. де. Парадоксы души. Симферополь: Реномэ, 1998. С. 263; Пьер Прион (Prion P. Mémoires d’un écrivain de campagne au XVIIIe siècle. Pp. 43, 152–153) педалировал эту тему и в последствиях зимы 1709 г. в Руэрге увидел «руку Божью»: несмотря на то что кюре занимались раздачей овсяной каши, «земля была усеяна телами стариков и маленьких детей, у которых во рту еще оставалась трава, шедшая им в пищу. И хотя нет ничего ужаснее, чем смерть, они были прекрасны, как ангелы, из чего было понятно… что их ожидает Рай». .

В жалобе, отмеченной риторическим преувеличением, но охватывающей все аспекты двух культур, приор Соважон, кюре Сеннли–ан–Солонь с 1676 по 1710 год, противопоставляет свои «дурные края» обильному Босу, основываясь прежде всего на разнице в питании: «Жители Боса презирают солоньотов: гордые своими обширными и богатыми зерном долинами, они попрекают Солонь большим количеством заброшенных земель, пустошей, поросших вереском, папоротником и дроком. Солоньоты, забившиеся в свои казематы, где у них прекрасные кровати, очень хорошо одеты и еще лучше накормлены, они поедают хорошее сало, никогда не сидят на одном хлебе и насмехаются над жителями Боса, которые при малейшей нехватке зерна впадают в нищенское состояние и даже в изобилии умирают от холода каждую зиму, не имея и дров, чтобы растопить свои печи, не сажающими ни коноплю, ни лен, ни овощи, ни какой–то вид фруктов и лишающимися всех необходимых для жизни вещей, если у них не хватает зерна, — тогда как Солонь питается из многих источников. Если мало зерна, у них есть рыба, дичь, мед, деревья, фрукты, и они редко нуждаются, хотя и мало работают. <���…> Мы с восхищением наблюдали, как во время голода 1694 года в этом достаточно бедном приходе более тысячи нищих из Берри, Боса и Лимузена были накормлены и нашли приют». Конечно, из–за хлеба с неприятным вкусом, «плохого сыра, который осыпается мелом» и «грязной стоячей воды, которую они вынуждены употреблять», солоньоты, без сомнения, страдают от плохого питания (к тому же малярия придает им болезненный вид), но в основном они наслаждаются обильным питанием благодаря возможностям охоты, собирательства, садоводства и умеренному разведению молочного скота, которого нет в других местах (Пуату, Мэн, Лангедок) [168] Bouchard G. Le Village immobile. Pp. 102–104. Что бы ни говорил об этом кюре–настоятель, следует уточнить, что 1693–1694 гг. в Сеннели, как и в других местах, были отмечены существенным демографическим кризисом. Зажиточные фермеры Турнэзи около 1700 г. из жадности ели «хлеб с мягким сыром, чтобы сберечь для продажи масло» (Dubois A. Journal d’un curé de campagne au XVIe siècle. P. 114). A в верхнем Пуату суп в XVIII в. «сдабривали» не сливочным, а ореховым маслом (La Vienne, de la préhistoire à nos jours / sous dir. de Jean Tarrade. Saint–Jean–d’Angély: Bordessoules, 1986. P. 221). . Хотя молочных продуктов было немного, они были питательны и компенсировали недостаток мяса, которое, согласно приору–кюре Соважону, было уделом лишь «зажиточных поденщиков и фермеров».

Редкость молочных продуктов за пределами особых регионов и привилегированных ферм объясняет одержимость немногочисленных авторов, которые о них пишут. Таков случай с Луи Симоном, который считает свое отвращение к молоку необычным и чувствует себя обязанным его объяснить: с шестимесячного возраста он отказался от материнской груди, но она «приучила меня к супу, так что я всегда любил его и очень не любил молоко» [169] Simon L. Louis Simon, villageois de l’ancienne France. P. 28. О картофеле см.: Morineau M. La pomme de terre au XVIIIe siècle // Annales ESC. 1970. No. 6. Pp. 1767–1785; Fink B. Les Liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint–Étienne: Presses universitaires de Saint–Étienne, 1995. . Столь же оригинально и его включение в число «новшеств, случившихся во Франции в течение моей жизни» двух гастрономических революций: хорошо известное распространение картофеля и менее знакомое появление домашних сыров. Сначала он рассказывает о «начале трюфелей или картофеля; первые были красными и продолговатыми, они были острыми; затем появились белые трюфели или пататы, более сладкие. В то же время появились круглые трюфели, которые прозвали „лионскими”. Наконец, появились желтые трюфели, самые лучшие из всех — из–за своей сладости. <���…> Я ничего не буду говорить о пользе, которую принес этот фрукт, поскольку в этих краях он знаком каждому». Второе нововведение в области питания, показавшееся ему достойным упоминания, — это производство сыров, «сделанных в этих краях» либо продавцами молока, либо их клиентами, которые только в XVIII веке научились сами использовать продукты, получаемые от своих коров [170] Simon L. Louis Simon, villageois de l’ancienne France. P. 90. Об этих изменениях в сыроварении и его микрорегиональных различиях см.: Pitte J.–R. Une lecture ordonnée de la carte des fromages traditionnels de France // Histoire et géographie des fromages. Colloque de géographie historique / sous dir. de Pierre Brunet. Caen: Presses universitaires de Caen, 1987. Pp. 202–204; Croix A. La Bretagne aux XVIe et XVIIe siècles. P. 830; La Vienne, de la préhistoire à nos jours / sous dir. de Jean Tarrade. P. 221 ; Péret J. Paysans de Gâtine au XVIIIe siècle. P. 212; etc. . Не очень успешное разведение молочного скота во многих регионах делает женственную, динамичную, грациозную, но… легкомысленную торговку [171] Особая посадка головы бродячих торговок (говорила ли эта черта, по мнению мужчин того времени, о независимости?) сама по себе заслуживает исследования и свидетельствует о технике переноски тяжестей (на голове или бедре). Отсюда можно заключить, что этим женщинам были свойственны и особые позы, которые еще предстоит исследовать. из басни «Молочница и кувшин с молоком» [172] Басня «Молочница и кувшин с молоком» принадлежит перу Ж. де Лафонтена. ( Прим. пер. ) персонажем, характерным лишь для пригородов.