Жорж Вигарелло - История тела Том 1 [От Ренессанса до эпохи Просвещения]

В несколько мифической Бургундии Ретифа де Ла Бретонна иерархии еды и представлений о ней содержат еще больше контрастов, чем в восточных краях страны. Здесь в первую очередь сказываются литературные коды, которым подчиняются и Ретиф, и другие социальные реформаторы конца XVIII века, желавшие сопроводить свои мизерабилистские представления конкретными примерами частного преуспеяния — гарантами лучшего будущего. Бедственное положение «непроцветающих» крестьян из Тоннеруа сразу видно в их «обычае» есть «ячменный или ржаной хлеб, суп с ореховым или конопляным маслом. <���…> Плохое питье, вот все, что у них есть, дабы поддерживать жизнь, обреченную на тяжелый и постоянный труд». Богатые же крестьяне, как отец Ретифа, напротив, имели обыкновение питаться намного лучше и по качеству и по количеству: около пяти часов утра на завтрак (основная еда) они съедали суп из бульона «соленой свинины, приготовленной с капустой или горохом, приправленный кусочками этой солонины и ложкой капусты или гороха, [или в постные дни] суп с маслом и луком, затем омлет или крутые яйца, или зелень [огородная зелень], или довольно хороший творог». Другие приемы пищи (обед, полдник, ужин), по–видимому, были гораздо умереннее и не имели фиксированного времени — они зависели от того, какие работы необходимо было завершить. Так, во время посева и утомительных весенних работ обед–полдник устраивался прямо в поле и состоял из «хлеба, нескольких орехов и небольшого количества творога… полсетье [173] Сетье — французская мера объема, очень различная в разных регионах. ( Прим. пер. ) вина на каждого в оплетенной бутылке с полным керамическим сосудом воды, поскольку открытый воздух очень возбуждает жажду». Но часть этого хлеба и воды шла тягловому скоту, ибо землепашцы Саси, «прежде чем задать лошадям овса, наливали из своих бутылей в крышки воду и клали туда хлеб, делая что–то вроде супа этим животным, чтобы их освежить», и, пока лошади паслись, хозяева «с мотыгами в руках дробили комья земли, чтобы очистить их от камней, и жевали свои большие ломти черного хлеба» [174] Le Roy Ladurie E. Ethnographie rurale d u XVIIe siècle, Rétif de la Bretonne // Ethnologie française. 1972. No. 3/4. Pp. 215–252, notamment pp. 230–233. Сходное меню предлагалось исключительно сельским рабочим Анжу во время сбора урожая (Besnard F.–Y. Souvenirs d’un nonagénaire. Pp. 20, 38–39, 81: сравнение режимов питания крестьян и буржуа). Сходная социальная иерархия питания существовала в Обэ в Лангедоке, но подробности здесь совершенно иные: наиболее бедные в обычное время ели «фрикасе или тушеное мясо [ягненка], салат, оливки, изюм, улиток и соленые сардины» (Prion P. Mémoires d’un écrivain de campagne au XVIIIe siècle. P. 118). .

Итак, очень редко и лишь отчасти эти блюда не были вегетарианскими: мясо использовалось только для праздничных блюд или, когда не было поста, как вторичный ингредиент в утренних супах. Его потребление составляло максимум (и только у богатых крестьян) 27 килограммов в год на человека. Мясо (преимущественно в виде соленой свинины) было чем–то сродни приправе, поскольку ему всегда сопутствовала соль для консервации и животный жир для обогащения бульона из более или менее редких и разнообразных овощей, в котором размачивают как можно больше хлеба [175] Следует отметить, что сам по себе хлеб был почти не соленым из–за высоких цен на соль до Революции (Pour une histoire de l’alimentation // sous dir. de Jean–Jacques Hemardinquer. Paris: Armand Colin, “Cahiers des Annales”. 1970. No. 28. P. 298) и должен был вызывать ощущение пресности (отсутствия вкуса), еще мало изученное, но объясняющее повсеместное во Франции пристрастие к специям вроде чеснока, «сильной специи простых людей», и к травам, также имеющим сильный запах и вкус (de La Fontaine J. OEuvres diverses. Paris: Gallimard, coll. “Bibliothèque de la Pléiade”, 1958. Pp. 566–567; Lauder J. Journals 1665–1675. Edimbourg: Scottish Historical Society, 1900. P. 77; La Vienne, de la préhistoire à nos jours / sous dir de. Jean Tarrade. P. 220; Vigarello G. Histoire des pratiques de santé. Le sain et le malsain depuis le Moyen Âge. Paris: Seuil, 1999 [1993]. Pp. 29, 39, 77; Flandrin J.–L. Le goût et la nécessité: sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XlVe — XVIIIe siècle) // Annales ESC. 1983. No. 2. Pp. 369–401). . Те фрукты, салаты и сладкие пироги с травами, которыми Бретонн любил «подкреплять силы», он имел благодаря неиссякаемому трудолюбию хозяйки фермы, кстати, городской уроженки. Сын ее боготворил: «эта добрая садовница через несколько лет после свадьбы добилась того, что у нее было все, чем только может довольствоваться вкус по части фруктов: клубника, малина, смородина, тыквы, груши, абрикосы, тутовая ягода, яблоки, каштаны, прекрасные фрукты для запекания». Эти райские картины мифологизированного деревенского детства не могут скрыть тяжкого труда женщин. По словам сыновей, ставших биографами своих матерей, эти женщины были основой эмоциональной стабильности и социального продвижения своих уважаемых домочадцев [176] Le Roy Ladurie E. Ethnographie rurale du XVIIe siècle, Rétif de la Bretonne. P. 231. См. другой портрет матери семейства, управлявшей большим деревенским хозяйством, которая скончалась в 1773 г. в возрасте 46 лет (Besnard F.–Y. Souvenirs d’un nonagénaire. Pp. 65, 91–92, 176). Ср. с бедностью, повсеместно встречавшейся Юнгу в 1787 и 1789 гг. (см. след, прим.), и с жителями Финистера, «первыми слугами в собственном хозяйстве» (Cambry J. Voyage dans le Finistère ou État de ce département en 1794 et 1795. Brest: Lefournier, 1836. P. 162 et passim). . Как в воображаемом идеальном государстве, так и в повседневной домашней работе.

Утомленные француженки, описанные Артуром Юнгом, — не просто общее место рассказов о путешествиях «на континент» в XVII–XVIII веках [177] Locke J. Travels in France, 1676–1679 / éd. J. Lough. Cambridge: Cambridge University Press, 1953. P. 236; Young A. Voyages en France, 1787, 1788 et 1789, 3 vol. Paris: Colin A. 1931. Pp. 76, 78, 234, 329–330, 808–809. . Это результат того, что женщины наравне с мужчинами занимались разведением животных, садоводством, собирательством, прядением и т. п., причем в соответствии с варьирующимся, но четким разделением обязанностей это прибавлялось к их обычной работе по поддержанию (ре)продуктивных сил хозяйства [178] Segalen M. Mari et femme dans la France traditionnelle. Paris: Flammarion, 1979; Hufton O. The Prospect before Her. A History of Women in Western Europe, 1500–1800. N.Y.: Vintage Books, 1995. В качестве прекрасно проведенного регионального исследования можно привести в пример: Gullickson G. Spinners and Weavers of Auffay. Rural Industry and the Sexual Division of Lahor in a French Village, 1750–1850. Cambridge: Cambridge University Press, 1986. В бретонском Корнуале «тесто готовят женщины… но лишь мужчины могут разжигать и подготавливать печь» (Bouet A., Perrin О. Breiz–Izel. Р. 123; Le Tallec J. L’alimentation paysanne dans la seigneurie de Corlay// Mémoires de la Société d’histoire et d’archéologie de Bretagne. 1995. Vol. 73. Pp. 305–307: только вдвоем женщины могут провернуть палку, чтобы помешать кашу в котле; Thévenin О. L a vie matérielle dans le Vannetais rural au XVIIIe siècle: l’exemple de l’alimentation // Mémoires de la Société d’histoire et d’archéologie de Bretagne. 1993. Vol. 70. P. 266). . Большая стирка или готовка (во время которой закалывают поросенка, готовят еду для жатвы или на свадьбу и т. д.), простое замешивание теста для хлеба, обычное приготовление еды для людей и скота — вот работа, о которой часто забывают, хотя она требовала физических сил и настоящей терпеливости. Котлы и сковороды, которым при помощи сложных приспособлений придавали некоторую маневренность (крюки для вешания котлов, треноги и т. д.), были весьма велики — таким образом, даже ежедневные кухонные работы были суровым испытанием для тела, никогда не знавшего отдыха («за столом одни мужья», говорит Прион) [179] Prion P. Mémoires d’un écrivain de campagne au XVIIIe siècle. P. 118. Исследования заслуживают не только вилки и ледники (de Planhol X. L’Eau de neige. Le tiède et le frais. Histoire et géographie de boissons fraîches. Paris: Fayard, 1995), но и такие скромные приборы, как ножи и ложки, а также кухонные наборы: их имеет смысл взвесить, посчитать, сравнить, а также оценить в терминах владения — индивидуального или коллективного, и использования — церемониального или повседневного (например, деревянные бретонские ложки). Только изощренность и отстраненность, присущие шумовке и духовому шкафу, привлекли к этим предметам внимание антропологии (Hiler D. Wiedmer L. Le rat de ville et le rat des champs. Une approche comparative des intérieurs ruraux et urbains à Genève dans la seconde partie du XVIIIe siècle // Inventaires après décès et ventes de meubles / sous dir. de Micheline Baulant. Paris 139; Burnouf J. Diversification des formes céramiques et transformation des modes culinaires à la fin d u Moyen Âge en Alsace // Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance / sous dir. de Jean–Claude Margolin et Robert Sauzet. P. 222). Также не проведено исследование по распространению и социологии «варочных печей» (небольших печей, предназначенных для приготовления и разогрева пищи. — Прим. пер .), которые позволяли женщине стряпать в полный рост, не сгибаясь; по–видимому, в Эльзасе и Провансе такие печи встречались реже, чем в западных землях, где они водились в домах преуспевающих хозяев и нантских купцов (Bienvenu G., Lelièvre F. Nantes. L’île Feydeau. Paris: Inventaire général, 1992. P. 57). Точные и иллюстрированные описания домашних вещей и работ см. в: Waro–Desjardins F. La Vie quotidienne dans le Vexin au XVIIIe siècle. Dans l’intimité d’une société rurale, d’après les inventaires après décès de Genainvile (1736–1810). Pontoise: Valhermeil / Société historique de Pontoise, 1992. .