Знание-сила, 2005 № 12 (942)

В 1970-1980-е годы советских антропологов особенно привлекала Абхазия — республика, славившаяся долгожителями. Природа ее предоставляет богатейший выбор продуктов, но национальная кухня использует лишь 30-40 из них. Рацион абхазов заметно отличается от пищи грузин и народов Северного Кавказа. Абхазы не едят конины, раков, грибы, с осторожностью относятся к рыбе. Для их кухни не характерны горячие жидкие супы, бульоны, а также жирные кушанья. Весной и летом они предпочитают обычно растительные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, травы и плоды. Осенью и зимой чаще едят мясо, молочные продукты (сыры, кислое молоко), готовят фасоль, каштаны и кольраби, приправляя их грецкими орехами и аджикой. Главное мучное блюдо — густая каша-мамалыга, которую раньше варили из проса, а в последние сто лет — из кукурузной муки. Даже вместо хлеба едят некоторые сорта мамалыги.

Вот и получается, что соотношение белков, жиров и углеводов в абхазской кухне составляет в среднем 1 ; 0,8 : 3 (у современного городского населения —1:2; 4). Известно, что орехи и зелень, а также некоторые специи, используемые в абхазской кухне, — например, стручковый перец, — снижают интенсивность окислительных процессов. Обмен веществ замедляется. Так легче жить в жарком климате, но, возможно, что такая диета продлевает жизнь. Обильное потребление орехов и орехового масла снижает риск атеросклеротического поражения кровеносных сосудов. Малое потребление сахара и соли защищает от "болезней цивилизации" — гипертонии, диабета и рака.

Однако абхазская кухня, несмотря на все ее достоинства, не стала панацеей от бед. Исследования показали, что у мигрантов, переехавших в Абхазию, продолжительность жизни относительно невелика. Абхазы прекрасно адаптировались к жизни в своем регионе, но их диету нет смысла рекомендовать людям, проживающим в других географических зонах. Даже среди абхазов, переселившихся в другие районы России и СНГ, редко встречаются долгожители.

В сентябре 2001 года нидерландские биологи получили патент на искусственное изготовление мяса. Его можно выращивать из мышечных клеток крупного рогатого скота, свиней, кур и даже кенгуру, лангустов, китов примерно так, как выращивают искусственную кожу. Согласно патенту, клеточные культуры, высаженные на коллагеновые волокна (их берут из образцов костной или хрящевой ткани), помещают в контейнер емкостью более 5000 литров. Он заполнен белковым питательным раствором, содержащим 20 аминокислот, 12 витаминов, различные ферменты — всего 62 компонента. Ученые уверены, что в XXI веке искусственное мясо станет одним из важнейших продовольственных товаров. "Подобный продукт имеет структуру и вкус настоящего нежирного мяса, хотя при его приготовлении не страдают животные и не оскорбляются чьи-либо религиозные и этические чувства", — говорится в описании патента. Против этого вряд ли возразят и поборники вегетарианских диет.

О путях перехода от привычной для тоталитарных стран административно-командной экономики, которая вполне заслуживает названия экономики дефицита, к цивилизованной рыночной, то есть конкурентной экономике, и о том, сколь успешно совершается этот переход в разных странах, но прежде всего в России, наш журнал писал в последние пятнадцать лет неоднократно. Перед вами глава из статьи "Пространство рыночных реформ: от Альп до Тихого океана" Татьяны Нефедовой, Андрея Трейвиша, опубликованной в номере U журнала за 1995 год. Актуальность этого материала ничуть не уменьшилась за прошедшие годы, в чем легко убедиться, сравнив его с двумя последующими статьями № 12, развивающими данную тематику.

К девяностым годам мнения экономистов и политиков о путях трансформации экономики дефицита разделились. Сторонники социал-демократических и неокейнсианских методов выступали за плавное вхождение в рынок. Они считали, что инфляционного стресса можно избежать, предварительно утолив товарный голод за счет негосударственных секторов, создания конкурентной среды, демонополизации. А либералы-рыночники считали, что система мягкими методами не реформируема. Она постоянно будет возрождаться, все равно вызывая либо дефицит, либо инфляцию. По их мнению, требовался резкий, шоковый переход к рыночным ценам с последующей структурной перестройкой экономики. От того, какой подход победил в той или иной стране, во многом зависит картина перемен. Впрочем, этот этап так или иначе уже пройден: цены большей частью всюду стали свободными, поправ благие намерения ряда правительств. Прямым продолжением борьбы тех же взглядов и методов в следующей фазе перехода становится выбор между антиинфляционной и антирецессионной политикой. Первая — это жесткая монетарная политика для стабилизации национальной валюты, отказ от протекционизма и дотаций лежачим секторам экономики обычно ценой ускорения обвального спада и роста безработицы. Вторая — это попытка поддержать национальное производство дешевыми государственными кредитами и иными видами финансовой помощи, но ценой инфляции, которая, между прочим, тут же съедает сами кредиты.

Именно отношение к инфляции, разная трактовка ее причин и следствий лежат в основе теоретических разногласий. А в политике тот или иной выбор был сразу сделан. Лидеры реформ, давно в них поднаторевшие или нагнавшие упущенное шоковым прыжком, дружно избрали контринфляционный вариант. И, кажется, не ошиблись. Теперь они справляются со спадом производства. Для Польши, Венгрии, Словении и прибалтийских государств его экстремальная точка уже позади. В большинстве республик бывшего СССР он продолжается.

Вообще можно выделить три основных отрезка переходного периода со своими особенностями экономического и регионального развития.

— Предкризисный — с явной деградацией экономики в рамках старой системы и с более или менее робкими попытками ее реформирования.

— Кризисный (начало реформ), когда разрушение старых структур и связей опережает формирование новых. Общий фон — инфляция, экономический спад, растерянность и споры о сути происходящего. Основные шаги: целенаправленная или почти спонтанная либерализация цен; борьба с инфляцией либо сразу со спадом производства, хотя последний удается в лучшем случае оттянуть; преодоление кризиса инвестиций ради нового подъема, вначале сугубо очагового.

— Посткризисный, когда начинают преобладать процессы упорядочения и созидания. Вырисовываются контуры новой отраслевой и региональной структуры экономики.

В рамках отрезков можно наблюдать разные сценарии их протекания. При вползании в кризис различна степень радикализации общества и его готовности к переменам. В разгар кризиса важна его острота. Для третьей стадии существенны пропорция между рыночными и административными механизмами, с которой общество выйдет из кризиса, и конкретная экономическая основа подъема.