В Козлова - Основы гостеприимства и туризма

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала и

т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод

обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в

количестве, удовлетворяющем аппетит.

9.3. Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и

оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса.

Наиболее распространенными считаются сервисы:

- французский;

- английский;

- американский;

- русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется

официантами.

Французский сервис.Этот вид сервиса обычен для ресторанов

высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания.

Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в

мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется

гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в

тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса,

когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с

гостями, гость определяет сам желаемый объем еды. Недостаток

французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика).

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на

приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется

добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также

столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он

рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток

английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис.Пища готовится и раскладывается по

тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют

тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте

и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

- низкая трудоемкость;

- требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

- слабый контакт с гостем;

- установленный объем порций.

Немецкий сервис.Еда раскладывается на большое блюдо и

ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог

обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

- гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

- низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса:

- использование большого количества посуды, так как все блюда

должны сервироваться отдельно.

Русский сервис.Еда приносится на сервировочном блюде.

Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами

перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса:

- гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

- высокая трудоемкость;

- при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид

блюда.

9.4. Особенности составления меню для туристов

Составление меню считается сложным делом. Это одновременно

наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета

разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

- предпочтения гостей;

- национальная или государственная принадлежность гостей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его

мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты его

качественного анализа.

Предпочтения гостей.Меню составляется с мыслями о гостях, а

не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню

должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Причиной

успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они

смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей,

прежде всего получивших отражение в меню.

Национальная или государственная принадлежность гостей.

Меню составляется с учетом традиций питания разных народов,

особенностей национальной кухни.

Численность и квалификация персонала.Учет данного

фактора позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы

справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала

(поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Определяющим показателем профессионального мастерства и

квалификации персонала является его соответствие условиям

конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд

определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота

обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения

производственных процессов.

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его

мощность.При составлении меню очень важно учесть этот фактор.

Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в

меню, приготовление которых требует сложной технологии и

соответствующего оборудования.

Перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В

этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся

оборудованию и составив так, чтобы равномерно задействовать

имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть

оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его

производительность, замедляет обслуживание.

Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд,

должно иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно

проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда:

из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует

также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют

различные цены, что прежде всего обусловлено сезонными изменениями

цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле

летом и осенью, чем зимой и весной).

9.5. Традиционные особенности питания

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и

барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то

особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть