Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

О нем мне говорили все, кто когда-либо заезжал в эти места и имел хотя бы призрачную возможность прикоснуться к местному гурманскому экстазу.

Белоснежная чайка плавно опустилась рядом и, важно расхаживая по парапету, желала нам приятного аппетита вполне членораздельными звуками. Ее хотелось слушать еще и еще, и чем больше я слушала, тем проще понимала ее далеко не птичьи интонации. И как я не замечала раньше, что чайки умеют говорить? Гигантская баржа медленно проплыла мимо, затянув протяжную песню тоскливым гудком. Наконец она растворилась в темных водах холодного пролива, увлекая меня в глубокие раздумья. Однако пряный запах пробудил приятную щекотку под ложечкой, переключив внимание на блестящий медный сотейник с традиционным утренним блюдом суджуклу юмурта. По сути, это обыкновенная глазунья, зажаренная в медном сахане [22] Сахан – традиционная турецкая сковорода для приготовления блюд из яиц. , рядом с которой ютятся несколько кусочков классического суджука. Это пряная, буквально обваленная в специях мясная колбаса, которую употребляют непременно в жареном виде: блестящая от курдючного сала, она источает изумительный аромат разогретых чамана [23] Чаман – трава, часто используемая в составе приправ (карри, хмели-сунели и др.) То же, что и пажитник. , кориандра и кумина [24] Кумин – приправа, обладающая пикантным вкусом и нежным ароматом. То же, что и зира. .

Не будучи большой поклонницей переработанного мяса, я аккуратно отодвинула в сторонку ярко-красные ломтики и принялась за глазунью, сплошь пропитанную восхитительным букетом пикантных трав. Элис легонько пихнула меня в плечо и пожурила сморщенным носом —

турчанки любят разговаривать гримасами. Во время беседы с ними у меня обычно складывается впечатление, что они чем-то ужасно недовольны, хотя разговор вроде бы о погоде…

Они, как француженки, выпячивают губы вперед и, почти срываясь на скандальные интонации, приглашают, скажем, прогуляться вместе по набережной. К такой вербальной манере нужно привыкнуть и, что немаловажно, не начать копировать. Я представила, что, если к моему вечно унылому выражению лица добавить еще и недовольный тон стамбульской женщины, моя семья найдет себе другую маму. Я сделала над собой усилие и просто улыбнулась Элис, которая уже своей вилкой ковыряла в моей сковородке, придвигая поближе кусочки суджука. Еще минута – и она начала бы их резать ножом, поочередно отправляя мне в рот. Я немедленно остановила это безобразие и откусила от жирного мясного кружка: рот тут же наполнился теплым обжигающим соком – по правде, я не рассчитывала на острые блюда с утра. Между тем время стремительно приближалось к полудню.

Все мило беседовали, за исключением мамы Элис, которая все так же доброжелательно кивала на замечание каждого. Дети принялись кормить чаек горячими симитами. Хлебные крошки, падавшие в воду, приводили в восторг мелкую рыбешку, которая старательно кружила хороводы, рассчитывая на легкую наживу. Роскошные яхты проплывали одна за другой, заставляя каждого провожать их длительными взглядами. Начищенные белоснежные корпуса контрастировали с серыми водами пролива и напоминали накрахмаленные хлопковые воротнички на элегантных кашемировых костюмах. Эти суда были из совершенно другого мира – мира роскошных интерьеров и дорогих безделушек, которые так любят жители этого города.

Официант услужливо наклонился к моему уху и что-то прошептал.

– Вы будете сливки? – перевела мне Элис, хотя мне показалось, что я и сама поняла, о чем он спрашивал. Неужели мои онлайн-уроки давали плоды? Помня историю с суджуком, я утвердительно кивнула официанту, и он водрузил столовую ложку сливок поверх неизвестного десерта янтарного цвета. Желе? Я аккуратно разрезала его ложкой и положила небольшой кусочек в рот. Элис с нетерпением ждала моей реакции, и даже ее мама, кажется, на минуту перестала кивать. Невероятно нежная текстура быстро таяла во рту, не позволяя сосредоточиться на вкусе. И только я готова была угадать, на что это похоже, как мимолетное ощущение вмиг испарилось, оставив после себя сливочное послевкусие каймака. Я тут же бросилась за следующей ложкой, потом еще за одной – и так, пока весь десерт не был съеден.

– Султанское угощение… – довольно произнесла Элис и принялась за свое кушанье. Я с завистью провожала взглядом каждый ее кусок и умоляла поведать тайну этого блюда. Ощущение легкости не покидало меня, хотя как минимум четыреста килокалорий я только что потребила и не заметила. Дип спешно расправлялся со своей порцией. И вдруг его очаровательная коллега слегка прищурилась и, заговорщицки кивнув, быстро поволокла меня в сторону кухни. Где-то за спиной захныкала Амка, но я даже не обернулась: мне казалось, что впереди ждет очередное открытие, непременно связанное с загадочным кейфом.

Через минуту мы стояли в длинном жарком помещении с ужасно низкими потолками, отчего дышать было сложно. После прохладного бриза на берегу нахождение в этой каморке показалось непростым испытанием, и я уже почти пожалела, что так легко пошла на поводу у инициативной Элис. Тем временем она с пристрастием допрашивала пробегавших мимо официантов. Наконец, один ткнул пальцем в дальний угол и после еще долго объяснял, используя слова «sağa» [25] Право ( тур .). и «sola» [26] Лево ( тур .). . Я снова с удовлетворением отметила прогресс в турецком.

Мы начали пробираться в конец зала, вдоль которого стояли длинные разделочные столы и гигантские плиты с десятками скворчащих сковородок. Симпатичные повара ловко орудовали ножами, быстро вспарывая помидоры и искусно снимая тонкую кожицу – для менемена. Они плотно прижимались к столам, чтобы пропустить нас, на что Элис реагировала весьма эмоционально. Мне даже показалось, что, будь она француженкой, ей стоило произнести сейчас «о-ля-ля!». Будто прочитав мои мысли, она кокетливо махнула белокурой гривой и мило прошептала «мерси» черноусому парню, галантно открывшему нам дверь. Ох уж эти стамбульские женщины…

Мы прошли еще несколько коридоров, поднялись по узкой темной лестнице, пока, наконец, не оказались в большой, наполненной светом комнате. У самого окна за старинным резным столом сидел человек с широкой белозубой улыбкой и смешными манерами. Он постоянно размахивал руками, что, казалось, помогало ему выражать мысли – по крайней мере, я почти понимала его без слов. Когда выяснилось, что пять лет он учился в сицилийской Таормине, а позже там же стажировался у известного Пьетро Д’Агостино, объехав древний остров вдоль и поперек в поисках истинных вкусовых сочетаний, я поняла, откуда у него такая любовь к жестикуляции, и про себя назвала этого милого шефа (который, к слову, был тем самым одноклассником Элис) Итальянцем. Элис в деталях поведала ему, в какой восторг меня привел его десерт, и он тут же принялся рассказывать в красках, как дорабатывал его под жарким солнцем Палермо и под мягкий шум прибоя Сиракуз. Этот повар был человеком-ветром, который, как фигаро, метался от темы к теме, и ничто не могло привести его мысли в стройный ряд. И если бы не Элис, не знаю, до какого отчаяния меня довела бы болтливость этого кулинара.