Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

– Айва татлысы, – резко заявила она. – Нам нужен рецепт.

Будто по мановению волшебной палочки, многословный шеф затих – и через каких-то пару минут мы уже стояли у гигантской печи в знакомом душном помещении. За закопченной стеклянной створкой на большом чугунном противне томились половинки очищенной айвы. Итальянец интенсивно жестикулировал, путаясь в ингредиентах и их пропорциях, я же наспех делала заметки в телефоне, так как боялась упустить что-то важное. Итак, десерт, покоривший меня с первой ложки, готовился из айвы. Это вполне добавляло ему бонусов в виде витаминов и минералов, содержащихся в этом фрукте.

Айва татлысы от амбициозного шефа по прозвищу Итальянец (идеальный десерт для воскресного завтрака с чайками) (порция на двоих)

• 2 плода айвы

• 2–3 столовые ложки сахара

• 1 чайная ложка молотой корицы (также можно использовать и скрученную кору – палочку корицы)

• 3–4 нераскрывшихся бутона сухой гвоздики (это те самые коричневые палочки со специфическим запахом)

• 4 растертых плода кардамона

• Cок и цедра половинки лимона

• Зерна граната (не обязательно)

Для получения нежнейшей желеобразной консистенции необходимо очистить плоды, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Очистки следует сохранить, так как именно они и сыграют впоследствии роль главной скрипки в этом сладком блюде.

– Знаешь, как по-португальски будет айва? – спросил меня Итальянец, показывая фрукт в виде сложенных вместе ладоней. Видимо, он думал, что так мне будет проще припомнить португальский. Конечно же, я не знала. Он нервно махнул рукой, будто я совершила непростительную ошибку и не сдала выпускной экзамен. Однако вскоре смягчился и пояснил:

– Мар-ме-ло! Понимаешь? Вот откуда мармелад! Желирующий реагент в самой айве. В ее косточках. А краситель – в кожуре.

Так вот почему дно формы, в которой запекались дольки, было устлано очистками! Этот ход показался мне оригинальным. В каждую очищенную половинку айвы требовалось положить столовую ложку сахара, посыпать сухой гвоздикой и толченой корицей, сбрызнуть лимонным соком с цедрой и залить небольшим количеством воды – чтобы уровень доходил до середины плодов – и, накрыв плотно крышкой или затянув фольгой, отправить в горячую печь. В форму можно забросить пригоршню гранатовых зерен – тогда мякоть приобретет еще более насыщенный цвет, но и без них готовый фрукт выглядел вполне янтарным.

Волокнистая айва запекается медленно – часа полтора-два при 200 °C. Температуру можно понизить, но тогда и время, проведенное айвой в духовке, увеличится примерно на час. По готовности ее достают из формы, раскладывают по порциям, слегка увлажняют желейным сиропом и обязательно охлаждают. Перед подачей блюдо нужно украсить ложкой каймака (взбитые сливки тоже подойдут) и посыпать толчеными фисташками или другими орехами. Рецепт показался мне более чем простым, и я решила на днях обязательно опробовать его.

Мы долго обнимались и целовались с любвеобильным Итальянцем, а когда вышли вновь на террасу, там уже накрапывал дождь, и гости за нашим столиком собирались по домам. Дип выглядел устало, и я поняла, что отсутствовала слишком долго. Он вообще тяжело переносил длительные расставания, особенно если его одного оставляли с детьми.

К машине мы шли молча. Каждый думал о своем. Я радовалась спонтанной встрече с причудливой Элис, которая так удивительно срежиссировала сегодняшнее утро. На душе было сладко от приятных воспоминаний о розовощекой старушке в коляске, капризной девочке и ее папе, удивительном Итальянце, что так легко раскрыл секрет невероятного десерта из айвы.

Это был совершенно новый мир со странными мелочами, делавшими жизнь яркой и запоминающейся, полной настоящего стамбульского кейфа, без которого я, кажется, уже не могла прожить и дня…

30 апреля

Индукционная плита, медная джезва и витамин Д. – Аптека, в которой лишь поят чаем. – Витражи аббатства Обазин в руках торговца подделками. – Сгорбленные липы у мечети Ташвикие. – Загадочная фотография в телефоне Шади. – Потертый томик Агаты Кристи и вольтеровское кресло канареечного цвета.

До чего же весна казалась капризной в этом городе: она то и дело окропляла брусчатые улицы дождем, лишь изредка озаряя их скупыми лучами смущенного солнца. Бледное и больше похожее на луну, оно застенчиво улыбалось из-за кисельных туч и тут же пряталось снова. Стамбул, представлявшийся мне прежде жарким курортом, в действительности же больше походил на угрюмый северный город, в котором пора было обеспокоиться нехваткой витамина Д. И этот дефицит явно не шел мне на пользу.

Оставшись одна дома, я долго не могла заставить себя сесть за работу. Лэптоп одиноко пылился на столе, заваленном книгами в ярких переплетах, которые должны были вдохновлять меня на усердный труд. Главным разочарованием месяца было то, что варочная панель в новой квартире оказалась индукционной, а это значило, что многочисленные медно-латунные антикварные джезвы, которые я начала собирать после знакомства с фанариоткой Айше, попросту не работали. Стоило мне поставить их на конфорку, плита тут же издавала пронзительный писк и демонстративно отключалась, не давая ни единого шанса бесполезным туркам. Это было похоже на неравную борьбу старых традиций с современными технологиями, в которой неизменно побеждал электрочайник, грохотавший, как длиннющий состав поезда Минск – Москва.

Мне не хватало тихого шуршания джезвы, похожего на пророческий шепот, вселяющий радость и надежду.

Я быстро собралась и, захватив зонтик, вышла из дома. Мне нужно было солнце, чтобы раскрыть глаза, смыкаемые низким артериальным давлением; нужны были свежие эмоции, чтобы дописать очередную главу книги; яркие встречи, чтобы взбудоражить мозг новыми нейронными связями и заставить его работать в полную силу.

По пути мне то и дело встречались многочисленные аптеки с гигантскими вывесками «ECZANE» [27] Аптека ( тур .). . Припоминая новые слова из разговорника, что я изредка открывала перед сном, я собралась с духом и толкнула невысокую стеклянную дверь, сплошь заклеенную рекламками неизвестных мне препаратов. Пожилая парочка, которую наверняка связывало нечто большее, чем бизнес, внимательно уставилась на меня. Два наполненных доверху армуда [28] Традиционный стакан грушевидной формы. с крепким чаем дымились на прилавке. Мне стало неловко, что я оторвала кого-то от приятного чаепития, и я уже было попятилась назад… Но женщина в белом халате замахала рукой и стала бегло о чем-то спрашивать. Мои попытки несвязно изъясняться по-турецки, видимо, выглядели странно, а может быть, мой вид был настолько нездоровым, что меня тут же усадили в специальное кресло, натянули на руку манжет и принялись измерять давление. Девяносто на шестьдесят. Всплеснув руками, женщина, очень похожая на мою бабушку Софию, понеслась к прилавку и тут же вернулась, держа в руке стакан с чаем.