Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

Я долго не понимала, что такое пекмез, хотя постоянно слышала о нем из уст поваров и просто любителей потолкаться на кухне. И вот заветная баночка из темного стекла с пробковой крышкой передо мной. Dut pekmezi [87] Тутовый пекмез ( тур .). . Продукт, ставший для меня настоящим открытием: он заменил в нашем доме сахар, а также пополнил аптечку неплохим, на мой взгляд, иммуномодулятором. Не зря стамбульцы уже много столетий начинают свой день с ложки пекмеза, который добавляют в йогурт или на тот же симит в качестве джема. Мне же этот сказочный продукт понадобится для других целей. Если вываренного фруктового сока нет под рукой, подойдет обычный мед: как и пекмез, его нужно развести водой в пропорциях 1:1 и хорошенько прогреть, не доводя до кипения. Обычно я это делаю в небольшой кастрюльке, диаметр которой чуть больше сплетенных симитов. Я купаю каждый бублик в горячем сиропе, а после обваливаю в просушенных семенах кунжута. Симиты выкладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю минут на десять расстояться и подышать утренним воздухом большого города.

В духовке, разогретой до 220 °C, симиты запекаются минут пятнадцать – этого времени им вполне хватает, чтобы покрыться золотистой корочкой, оставаясь нежными и упругими внутри.

Затем я ставлю на стол масло с джемом или каймаком с медом, как делают стамбульцы, и можно никуда не спешить.

Очарование таких завтраков проходило моментально, стоило мне пройти мимо напольных весов, которые уже который месяц бездельничали в углу гардеробной. Я каждый день давала себе слово приблизиться к ним во что бы то ни стало, но понимала, что еще не время, и оставляла задуманное на потом. Натянув льняной джемпер поверх широченных шелковых шаровар, которые я носила во время беременности, я отправлялась в кабинет и погружалась в виртуальный мир имейлов, которые строгим голосом редактора моей детской книги настойчиво рекомендовали браться за ум и заканчивать рукопись, которая все еще висела обрывочными файлами на экране ноутбука. Словно преданный друг, он всегда был со мной: его приветливая клавиатура приятно шелестела под пальцами, которые уже который месяц обращали на себя внимание отсутствием маникюра. Ждать больше было нечего, и, дабы прекратить это эстетическое безобразие, я отыскала среди друзей в соцсетях мастера Юлю и тут же набрала ее номер – такая прыть была мне совершенно не свойственна, так что я сама удивилась своей организованности. В глубине души я понимала, что искала любой повод, чтобы отложить работу на потом – и в тот раз мне это удалось. В конце концов, всегда можно засидеться ночью.

– Вы знаете улицу Истикляль? – спросила Юля, когда я пыталась вспомнить, в чем отличие между аппаратным и обрезным маникюром.

– Кто же не знает Истикляль? – бодро ответила, явно преувеличивая свои познания города, что скоро вылезло наружу очередным казусом, о котором я, правда, не жалела ни минуты, хотя маникюр в тот день я так и не сделала.

Такси я решила не брать из-за пробок, и потому воспользовалась метро: две остановки до станции «Таксим» – и я стояла у начала едва ли не самой известной улицы Стамбула. Улица Истикляль, или Независимости, по-турецки, – это полтора километра пешеходной зоны, которую по всей длине обрамляют красивейшие здания, будто сошедшие с почтовых открыток Макса Фрухтермана. Его родители были австро-венгерскими эмигрантами, нашедшими свое счастье в сердце Османской империи. Их сын, выросший на берегах Босфора, несмотря на европейские корни, любил Стамбул так сильно, что посвятил свою жизнь изданию открыток с его видами. Вначале открытки раскрашивались вручную в небольшом издательстве у самой Галатской башни, но уже в 1987 году молодой бизнесмен мог позволить себе печатать цветные картинки в типографии немца Эмиля Пинкао. Фрухтерману повезло: все возраставшая мода на ориентализм приняла его работы на ура – открытки с утонченными видами загадочного Стамбула разлетались по всему миру, составляя коллекции Нового времени, катившегося к мягкому закату. Вот и теперь, оборачиваясь по сторонам, мне казалось, что аккуратно выведенные здания на потертых картонках, которые я не раз встречала в музеях и антикварных лавках, оживают на глазах, перенося меня в далекий мир великой империи, так неожиданно угасшей, но все еще держащейся на хрупком каркасе своего великолепия.

Обычно запруженная толпами улица, утром была почти пустой. Лишь изредка встречались заспанные туристы, проживавшие, видимо, в отелях неподалеку и теперь искавшие место для завтрака. Кафе, где меню подают на всех языках мира, я не любила: в них непременно был ужасный омлет, сухая вчерашняя выпечка и отвратительный чай.

Кругом распахивались высокие двери ресторанов и магазинов: многочисленный персонал курил у дверей, перебрасываясь последними новостями, – Стамбул начинал новый день: яркий, насыщенный и полный тихой радости, которую все будут скрывать за печальными взглядами, как и полагается истинным горожанам.

Я быстро добралась до нужного адреса и юркнула в открытую дверь старинного подъезда. Салон располагался на третьем этаже здания – и я решительно пошла пешком, любуясь великолепными дверями с бронзовыми табличками, имена на которых я с любопытством прочитывала и после повторяла еще раз – с особым придыханием: казалось, что загадочный полушепот приближает меня к тем временам, привкус которых витал в этих уникальных османских подъездах. Конечно, такие парадные есть в Милане и Париже, но я знала наверняка, что нигде в мире их оштукатуренные стены не были пропитаны ореховым ароматом топленого масла. Ведь именно на нем столетиями заботливые анне готовили нежнейшие «ичли кефте» [88] Популярные в Турции котлеты из булгура, мясного фарша и грецкого ореха. своим капризным отпрыскам.

Особый запах, принадлежавший только этому городу, ни с чем невозможно было спутать, и я с благодарностью ловила каждое дуновение, доносившее до меня мягкий и очаровывающий привкус старого Стамбула.

Добравшись до третьего этажа, я обнаружила, что дверь в одну из квартир открыта, и проскользнула в нее. Пустые комнаты ввели в небольшое замешательство: надеюсь, я ничего не перепутала? Русская речь на балконе меня успокоила, и я принялась рассматривать невероятные росписи на потолке и цветочные барельефы на стенах. Половица скрипнула, и с балкона выглянула голова мужчины средних лет. Он быстро окинул меня взглядом и кивком дал понять, чтобы я ждала. Через минуту девушка с ярко-красной помадой на слишком больших губах (в первой половине дня броский макияж выглядел вульгарно) появилась в том же балконном проеме и, проходя мимо, буркнула: