Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

Дениз из кожи вон лезла, чтобы донести до меня идею безусловной любви:

– Это ритуал, который нас объединяет и делает как бы счастливее. Как, скажем, смена почетного караула у Букингемского дворца. Пользы никакой, а людям это нравится.

И я уже не говорю про саму королеву… А Санта-Клаус? Разве на этом несуществующем старике не помешан весь мир только потому, что украшение елки всей семьей, имбирная выпечка и подарки – всего лишь красивая легенда?..

Я читала не одно исследование о том, что именно традиции укрепляют счастье нации. Особенно этим отличались скандинавские народы.

– Нет-нет, запротестовала Дениз, – мы совсем не такие, как шведы или норвежцы.

Мы, южане, очень темпераментные! Много пьем чая и ракы, много едим сладкого и жирного, много говорим и смеемся. Мы не любим прятаться по крохотным уютным домикам и зажигать свечи, нам комфортно в огромных залах, в которых гуляет ветер. Это наш кейф…

Легкая дрожь неуверенно забилась в груди: я будто бы снова приблизилась на заветные миллиметры к волшебному ощущению кейфа, который каждый раз так внезапно врывался в мою пресную жизнь.

Пока мы обсуждали еще один аспект стамбульского кейфа, нам принесли ev mantisi. В большой глубокой тарелке лежало с полсотни крохотных пельмешек, слепленных наподобие крестика или четырехлистного клевера. Надеюсь, к удаче… Во время подачи официант обильно полил их йогуртовой подливой и невероятно ароматным соусом ярко-оранжевого цвета. От обилия запахов закружилась голова, а с первой ложкой я растворилась в блаженном экстазе, как никогда веря в то, что жизнь прекрасна.

Телефон завибрировал. Звонил Дип. Обычно он вспоминал обо мне, когда шел на обед.

– Ты должен обязательно попробовать ev mantisi. Пожалуйста! Нам вечером будет о чем поговорить. – И я снова окунулась в совершеннейшую из трапез, приправленную беседой с очаровательной Дениз. Она окончательно покорила меня, когда попросила к нашему столику повара, —

он тут же появился в белоснежной форме и милой косынке, из-под которой выбивались спиральки черных волос, напоминавшие фузилли с чернилами каракатицы, которые с аппетитом поедала парочка за соседним столом.

Через минуту разговорчивый шеф уже надиктовывал мне рецепт полюбившегося блюда, наглядно демонстрируя своими гибкими длинными пальцами, как вымешивать тесто, как раскатывать и как лепить. Он то и дело вспоминал своего деда, что научил его много лет назад некоторым хитростям, и мне было странно, что этими секретами он делился со мной так легко. Я попросила листок из блокнота у пробегавшего мимо официанта и самым скрупулезным образом записала все, что слышала и видела. Вернувшись домой, я тут же повторила все точь-в-точь, как научил меня шеф, чем привела в неописуемый восторг Дипа. Он клялся, что ничего вкуснее никогда не ел, и целых три раза просил добавки.

После ужина я решила переписать рецепт в свою кулинарную книгу, куда попадали лишь самые успешные и необычные блюда, когда-либо приготовленные на моей кухне. Однако в этот раз я не смогла избавиться от помятого листка с неровными краями и просто наклеила его на страницу, сделав небольшую приписку рядом: Ноябрь, 2019. Стамбул. С благодарностью к Дениз.

Домашние пельмени (ev mantısı) с йогуртом (любимое блюдо журналистки Дениз)

Тесто:

• 3,5 стакана просеянной муки

• 150 мл молока

• 100 мл воды

• 1 яйцо

• 1 чайная ложка куркумы

• 0,5 чайной ложки соли

Фарш:

• 400 г смешанного фарша (баранина + говядина)

• 2 тертые луковицы

• Пучок любимой зелени (в моем случае только кинза)

• Соль, сахар по вкусу

• 1 столовая ложка паприки

• 1 столовая ложка сухой мяты

• 0,5 столовой ложки молотого кориандра

• 1 чайная ложка куркумы

• 1 чайная ложка душистого перца

Йогуртовый соус:

• 200–300 мл йогурта

• 4 зубчика чеснока

• Соль и сахар по вкусу

Пряный масляный соус:

• 2–3 столовые ложки сливочного масла

• 1 столовая ложка сухой мяты

• 1 чайная ложка паприки

• 0,5 чайной ложки хлопьев перца чили

• Соль, сахар по вкусу

N. B. Украсить сумахом готовое блюдо в тарелке

Процесс приготовления миниатюрных ev mantısı, равно как и хорошо известных пельменей, можно отнести к особому виду таинства, в которое допускаются только самые близкие и продвинутые пользователи моей кухни. Обычно я включаю легкий джаз и несколько минут смотрю в окно: перед приготовлением пищи нужно успокоиться. Еда в нашей семье – ритуал, причем не только в сервированном виде на столе, но и задолго до этого – пока сковороды еще скучают в темном шкафу и медный сотейник в беспокойном нетерпении поблескивает на ржавом крючке в дальнем углу плохо освещенной кухни.

Люблю готовить по утрам в выходные дни. Пока все спят и дом еще не наполнился шепотом, смешками и шарканьем кожаных тапок Дипа, я прокрадываюсь в свои тайные владения, где мне всегда тепло и уютно. Среди скалок и поварешек, антикварных фарфоровых соусников и поблекших приборов с гравировкой позапрошлого столетия я превращаюсь в самопровозглашенную королеву кухни. Передо мной склоняются в реверансе две чайки на узком приступке крохотного балкончика, на котором едва умещаются горшки с розмарином, отцветшие гиацинты и тюльпаны. Поливаемые частыми дождями, они ждут своего часа, чтобы через год порадовать меня свежими мартовскими всходами.

Я просеиваю муку в глубокую миску, делаю в центре углубление и вбиваю в него яйцо. Туда же отправляю щедрую щепотку соли и куркумы: тесто не должно быть пресным и блеклым. Начинаю медленно вымешивать вилкой, поочередно добавляя воду и молоко. Когда тесто собрано в цельный комок, перехожу к вымешиванию на столе – ну разве это не утренняя гимнастика? Если хорошо потрудиться, на следующий день легкая мышечная боль в руках напомнит о вчерашнем замесе.

Тесто не должно быть тугим. Оно податливое и ласковое, теплое и шелковистое. Иногда сформированный шар я обмазываю оливковым маслом, и оно начинает блестеть благородным перламутром. Эту гигантскую жемчужину я заворачиваю в пленку и оставляю на час – пусть отдохнет…

Начинка для турецких мантов готовится просто. Фарш смешиваю с мелко натертым или пропущенным через мясорубку луком, которого должно быть действительно много. Пусть не пугает выпущенный сок – он увлажнит мясо и сделает его более сочным.