Ольга Козак - Мамины рецепты. Вторые блюда и соусы

1 кочан свежей капусты,2 кг картофеля, 1 стакан гречки,3—4 луковицы, 2 моркови, растительное масло для жарки, черный молотый перец, чеснок, соль, лавровый лист.

Из головки капусты вырезать кочерыжку, а головку проварить в подсоленной воде 10 минут. Разобрать капусту на отдельные листочки, срезать у них утолщенные места.

Очищенный сырой картофель провернуть на мясорубке или натереть на крупной терке и хорошо отжать.

Гречку отварить. Нарезанный кубиками лук поджарить до прозрачного цвета, добавить натертую на крупной терке 1 морковь и жарить до золотистого цвета лука.

Соединить картофель, лук с морковью и гречку, посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанных несколько зубков чеснока. Фарш перемешать.

Выложить фарш на капустные листочки, завернуть в виде конвертика или трубочкой, заправив концы листочков с обеих сторон внутрь.

На дно кастрюли положить оставшиеся листочки. На них уложить голубцы, пересыпая мелко нарезанным луком и натертой морковью. В нескольких местах положить лавровые листочки.

Верх накрыть оставшимися кусочками капусты.

Залить на половину чуть подсоленной кипяченой водой и поставить в разогретую духовку на 1—1,5 часа.

1 кочан белокочанной капусты, 100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов, черный молотый перец, соль, растительное или сливочное масло для жарки.

Подлива: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка масла или жира, черный молотый перец, соль.

Начинка: Грибы тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде до готовности (пока осядут). Когда остынут, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Лук и морковь нарезать маленькими кубиками и поджарить на масле. Рис отварить до полуготовности или заранее запарить.

Соединить грибы, рис, лук и морковь, измельченные орехи. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Подлива: Муку слегка спассеровать на масле или жире, добавить процеженный грибной отвар, (400—500 г), сметану, поперчить и при потребности досолить. В готовую подливу положить еще 1—2 ст. ложки сметаны.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. На каждый листочек положить начинку, завернуть голубцы. На дно кастрюли положить нестандартные и рваные листочки капусты, сверху выложить голубцы, залить подливой, закрыть капустными нестандартными листками, поставить в духовку и тушить при средней температуре до готовности.

К столу подавать со сметаной.

1 кочан белокочанной капусты, 500 г шампиньонов или других грибов, 500 г капусты кольраби, 2 морковки, 2 луковицы, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. Капусту кольраби очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле. Отдельно спассеровать подготовленные и измельченные грибы, лук и морковь. Если вместо шампиньонов будут другие грибы, то перед жаркой их нужно отварить, и измельчить. Грибы, овощи и капусту кольраби соединить вместе, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

На каждый капустный листочек положить ложку начинки, завернуть конвертиком. На дно кастрюли положить нестандартные листочки капусты. Голубцы уложить плотно в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком, снова накрыть листиками капусты и тушить под закрытой крышкой до готовности. К столу подавать со сметаной.

1 кг белокочанной капусты,1 луковица,100 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, 1 маленькая морковь – по желанию.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, соединить вместе, перетереть с небольшим количеством соли.

Лук нарезать полукольцами и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту с морковью и жарить минут 15.Готовую капусту заправить перцем.

1 кг белокочанной капусты, 5—6 кислых яблок, 1 луковица, 1—2 ст. ложки муки, 1 большой стакан сметаны, подсолнечное масло для жарки, соль.

Нашинковать капусту, перетереть с небольшим количеством соли, и тушить до готовности.

Мелко нарезанный лук поджарить. Отдельно спассеровать на масле муку. В капусту положить лук, мелко нарезанные яблоки, сметану и муку. Все хорошо перемешать, при потребности досолить, выложить в чугунок и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Примечание: В капусту можно положить поджаренные грибы, консервированную фасоль, зелень петрушки и зеленый лук.

1 кг белокочанной капусты, около 1 стакана молока, 4—5 ст. ложек манной крупы, 3—4 яйца стакан молотых сухарей, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка с горкой прожаренной муки, 2- 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мелко нашинкованную капусту, положить в кастрюлю, влить молоко и тушить до готовности 30—35 минут. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая (чтобы не было комков), манную крупу, и тушить еще минут 8—10. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, посолить, поперчить, перемешать, пусть остывает.

Приготовить соус: На раскаленную сковородку положить масло, влить немного молока. В это время в остальное молоко всыпать прожаренную муку, размешать, и вылить, помешивая, в сковородку. Посолить и проварить еще 1 минуту.

Из капустного фарша сформировать котлеты, обмакнуть во взбитых белках, запанировать в сухарях.

Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон, выложить на тарелку и полить соусом.

Примечание: Если к этим ингредиентам добавить морковь и потушить на молоке, то получится блюдо « КОТЛЕТЫ КАПУСТНО-МОРКОВНЫЕ».

Половина небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 4—5 яиц, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки, сметана, зелень укропа.

Капусту натереть на крупной терке, посолить. Когда пустит сок, слить его почти полностью, поперчить, при необходимости досолить, хорошо вымешать, добавить яйца и снова вымешать.

На сковородку с раскаленным растительным маслом выложить ложкой блинчики и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной, притрусив нарубленным укропом.

800 г квашеной капусты, 4 картофелины, 150 г сала, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Капусту, мелко нарезанную или измельченную на мясорубке, обжарить на маленьких кусочках сала, влить немножко воды и тушить 25—30 минут. Добавить натертый на средней терке картофель и варить до готовности и пока полностью впитается жидкость. Массу слегка охладить, добавить яйца, перец и сформировать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистой корочки.