Ольга Козак - Мамины рецепты. Вторые блюда и соусы

Подготовленные кочанчики (как описано выше) проварить в подсоленной кипящей воде

3—4 минуты. Воду слить, а кочанчики уложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями.

Соединить сметану с натертым на крупной терке сыром, нарезанным мелкими кубиками перцем, зеленью, посолить, поперчить и перемешать. Выложить массу на капусту.

Запекать в духовке 20—30 минут при температуре 180 оС.

0,5 кг капусты, 50 г твердого сыра.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки,1/2 литра молока, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовить и проварить кочанчики брюссельской капусты, как описано выше. Большие кочанчики разрезать пополам. Капусту сложить в жаростойкую форму и залить соусом «Бешамель», посыпать тертым на средней терке сыром и запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 200 оС.

Соус «Бешамель»: В кастрюле растопить сливочное масло на слабом огне. Всыпать муку, постепенно помешивая. Жарить муку несколько секунд до золотистого цвета. Затем, непрерывно помешивая, влить холодное молоко. Мешать, пока не появятся на поверхности пузырьки, и соус начнет загустевать. Посолить, добавить специи, тщательно вымешивать и через несколько минут

огонь выключить.

700 г брюссельской капусты, 400 г грибов (лучше шампиньонов),2 репчатые луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 стаканы бульона или воды, оливковое масло для жарки (или растительное масло), 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

В кастрюлю с кипящей водой добавить соль, перец, лимонный сок. Подготовленную капусту разрезать пополам и бросить в кипяток, Варить минут 10.Откинуть на дуршлаг.

Прожарить на масле нарезанный четвертинками лук до прозрачности, добавить промытые и нарезанные маленькими кусочками шампиньоны перемешать и жарить вместе с луком.

Если грибы лесные, то их сначала очистить, промыть, отварить в подсоленной воде минут 20 (пока осядут), порезать на маленькие кусочки и добавить к луку жариться.

Грибы с луком посолить, поперчить и жарить, пока не испарится вся жидкость. Добавить мелко нарубленный чеснок и жарить на умеренном огне 5 минут, помешивая. Затем всыпать в сковороду муку, чуть поджариться, сразу же влить бульон или воду и уварить соус до нужной консистенции.

В соус положить капусту, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7—8 минут до готовности. Подавать в горячем виде.

500 г брюссельской капусты, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, специи по вкусу (тимьян, кориандр, молотые зерна укропа, чеснок и т.п.).

Капусту отварить в подсоленной воде в течение 5 минут до готовности.

Яйцо взбить с солью. Продолжая размешивать всыпать муку и вымешивать до образования густого однородного кляра, посолить и поперчить, по желанию добавить специи и снова хорошо вымешать. Обмакнуть кочанчики в кляре и обжарить в растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.

400 г брюссельской капусты, 4 ст. ложки сметаны, 100 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль, мелко нарезанная зелень укропа.

Для кляра: 1/4 стакана пива, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соли,2 ч. ложки сахара.

Кляр: Соединить желтки с водой, пивом, солью, сахаром и просеянной мукой, размешать до однородной массы. Белки взбить и добавить к желткам. Снова осторожно перемешать.

Капусту отварить в подсоленной воде 5 минут, откинуть на сито и поперчить. Кочанчики обмакнуть в кляре и обжарить в масле.

Обжаренную капусту уложить на сковороду, залить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью. Сверху притрусить натертым на мелкой терке сыром и поставить в духовку на 2—3 минуты.

400 г пекинской капусты,100 г сушеных грибов,100 г десертного вина (или разве денного с водой сока лимона: 1 ч. ложка на 100 г воды), 2 ст. ложки соевого соуса, соль, зелень петрушки.

Капусту крупно нарезать, Грибы вымыть, замочить в 0,5 стакана холодной воды, вынуть и нарезать соломкой. Воду, в которой мочились грибы, соединить с соевым соусом и десертным вином. Довести до кипения, положить грибы и варить 5—7 минут, добавить капусту, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

1 большой кочан пекинской капусты (1,5 кг), 600 г свежих шампиньонов, 2 стакана риса, 1—2 яйца, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки кетчупа, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сахара, соль, 3 щепотки молотого лаврового листа, 3 лавровых листа и другие специи по вкусу (тимьян, сушеный укроп, чеснок, кориандр, карри и др), 1,5 литра воды, зелень, черный молотый перец.

1. Подготовленный рис промыть сначала в кипятке, а потом несколько раз в холодной воде. Отварить в подсоленной воде (в 2-х литрах) до полуготовности. Промыть в холодной воде через дуршлаг. Так и оставить, чтобы вода стекла полностью.

2. Листья капусты пропарить в кипятке в течение 1 минуты. Срезать утолщения.

3. Подготовленные и нарезанные маленькими кусочками шампиньоны протушить на растительном масле пока испариться вся жидкость и продолжи ть тушить еще в течение 2 минут.

4. Мелко нарезанный лук прожарить до прозрачности, затем добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до готовности, соединить с грибами и выложить в миску. Добавить рис, яйца, молотый лавровый лист, посолить, поперчить, можно добавить немного измельченной зелени и другие специи. Тщательно вымешать начинку.

5. На капустные листья положить начинку, закрутить голубцы роликом, а боковушки запихнуть в середину. Дно чугунка выложить оставшимися листьями капусты. Сверху уложить голубцы.

6. Смешать сметану и кетчуп с водой, посолить, поперчить, добавить сахар, лавровый лист, прокипятить и залить голубцы так, чтобы заливка покрыла голубцы. Поставить чугунок на средний огонь, когда закипит, огонь уменьшить до минимального, накрыть крышкой, чуть оставив для выхода пара и тушить 1—1,5 часа до полной готовности риса. Дать настояться.

Примечание: Голубцы из пекинской капусты можно готовить с разной начинкой и заливкой.

200 г краснокочанной капусты, 2 красных перца,1 средний баклажан, 100 г кон сервированного горошка, 1 луковица, зелень укропа, черный молотый перец, соль, растительное масло для жарки.

Капусту очистить от порченых листьев, нашинковать. Грибы отварить и нарезать маленькими кусочками. Баклажан очистить, порезать кружочками, а потом еще разрезать на 2 части, посолить и оставить на 20 минут, чтобы ушла горечь. Промыть в холодной воде. Перец помыть, удалить семена и нарезать полукольцами. Лук очистить и нарезать полукольцами.