Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Восточная пословица.

Именно через концепцию терруара , этого смутного, очаровывающего ум понятия, выявляется значимость клочка земли как определяющего фактора для характера вина. Из всех наций наиболее одержимы вопросами терруара французы. А почему бы и нет? Многие из наиболее знаменитых виноградников этой страны составляют часть тщательно продуманной иерархии качества, которая основывается на почве и ее расположении. И французы готовы заставить весь мир поверить в то, что ничто на планете Земля не может сравниться по качестве с их пино нуар, шар-доне, каберне, сира и т. д., ведь их особенный терруар тоже несравненен. Один из самых известных винодельческих регионов Франции. Бургундия, часто приводят в пример как место, где лучше всего искать наиболее полное выражение терруара . Поборники терруара («терруаристы») утверждают, что конкретный участок земли и то, что он дает выращиваемому на нем винограду, придает продукту характерную индивидуальность и отличие от такого же продукта, выращенного на других почвах и склонах. Бургундия, с ее классификациями виноградников grand cru и premier cru , коммунальными и региональными апелласьонами — вот обоснование терруаристов.

Сегодня терруар стал до такой степени общим местом, что в некоторых кругах считается непростительной ошибкой не произнести сколько-нибудь содержательный комментарий по поводу «ощущения места», пробуя Уоэпе^отапёе Les Malconsorts или Latricieres-Chambertin . Ведущие терруаристы, такие как производитель вин Лалу Биз-Леруа (Bize-Leroy), бургундский виноторговец Беки Вассерман (Wasserman) и писатель Мэтт Крамер (Kramer), убедительно и часто красноречиво говорят о необходимости найти «голос земли» для подтверждения подлинности вина.

Однако, как и в случае со многими другими вопросами, касающимися вина, научной основы для всего того, что предлагают Биз, Вассерман или Крамер, не существует. Их утверждения совпадают с обычными заверениями большинства бургундцев и владельцев лучших виноградников Франции, что для того, чтобы вино было подлинным и благородным, в нем должен говорить терруар .

Другую сторону по этому вопросу занимают «реалисты», или, возможно, их следует назвать модернистами. Они предполагают, что терруар — лишь один из множества факторов, влияющих на стиль вина. Реалисты утверждают, что стиль, качество и характер вина определяют множество факторов. Почва, расположение и микроклимат ( терруар ) наверняка оказывают свое влияние, но существуют и другие факторы:

1. Выбор клона— какова его цель: повысить или снизить уровень урожайности?

2. Дрожжи— какие дрожжи использует винодел: натуральные дрожжи данного виноградника или купленные? Каждый вид дрожжей, натуральных или искусственных, придает вину индивидуальное сочетание ароматов, вкусов и текстуры.

3. Урожайность и возраст лоз— высокая урожайность лоз становится причиной появления разжиженных вин. Низкая урожайность, обычно менее двух тонн с акра или 35–40 гл/га, дает вина более концентрированные и индивидуальные. К тому же существует тенденция избыточной урожайности молодых лоз, а старые лозы дают более мелкие ягоды и меньше вина. Для повышения концентрированности сока ягод с молодых лоз часто практикуют удаление лишних гроздьев.

4. Философия сбора урожая— ягоды собирают недозрелыми, чтобы сохранить большую кислотность, или полностью спелыми, чтобы подчеркнуть роскошность и пышность данного сорта?

5. Винодельческие методики и оборудование— существует невероятное количество методик, которые могут менять аромат и вкус вина. Более того, выбор оборудования (различных прессов, машин для удаления гребней и т. д.) могут оказывать значительное влияние на получаемое вино.

6. Elevage (или выдержка вина) — в чем выдерживается вино: в дубовых бочках, в чанах из цемента, нержавеющей стали или больших дубовых чанах (которые французы называют foudres)? Каков процент используемого нового дуба? Какой это тип дуба (французский, русский, американский и т. д.)? Все эти моменты оказывают сильное влияние на характер вина. Помимо этого переливание (деканта ция) вина из одной емкости в другую сказывается на букете и вкусе вина. Как долго вино взаимодействовало с осадком (который, как считается, придает вину большую ароматическую сложность и полноту)? Или его часто декантировали, чтобы оно не впитало нежелательный запах?

7. Оклейка и фильтрация— даже самые концентрированные и глубокие вина, которые терруаристы считают примерами квинтэссенции почвы, могут быть лишены своей индивидуальности и богатства излишней оклейкой и фильтрацией. Как обращается винодел со своим вином — бережно, словно надев лайковые перчатки, или же он склонен ваять вино, как скульптуру?

8. Дата бутилирования— бутилирует ли винодел свое вино рано, чтобы сохранить как можно больше фруктового вкуса, или позднее, чтобы вино приобрело более мягкий, выдержанный характер? Несомненно, выбор времени бутилирования может радикально повлиять на характер вина.

9. Температура в погребе и санитарные условия— некоторые винные погреба холодные, другие теплые. Вина, хранившиеся в холодных погребах, развивались медленнее и менее подвержены окислению, у вин из теплых погребов вызревание ароматов происходит быстрее, но они и быстрее окисляются. К тому же немаловажное значение имеет вопрос: каков сам погреб — чистый он или грязный?

Это лишь несколько факторов, которые могут оказывать воздействие на стиль, качество и отличительные особенности вина. Как заявляют модернисты, выбор, который делает сам человек, даже если он, вне всякого сомнения, стремится к достижению высочайшего качества, может повлиять на характер вина гораздо сильнее, чем терруар виноградника.

Послушав Роберта Качера ( Kacher ), реалиста, или Мэтта Крамера, терруариста, том, что в большинстве случаев они приходят к согласию, определяя лучших виноделов.

Если вам интересно, какую позицию занимаю я сам по поводу терруара , отвечу: я верю, что это важная составляющая в производстве элитного вина. Оспаривать влияние терруара — значит утверждать, что вино должно делаться из винограда с исключительно низкой урожайностью, подвергаться брожению только с использованием диких дрожжей, происходивших изданного виноградника, выдерживаться в нейтральной среде, такой, как старые бочки, чаны из цемента или нержавеющей стали, подвергаться минимальному воздействию погреба и бутилироваться без применения или с малым применением оклейки или фильтрации. Однако замечу, что самые убедительные примеры терруара встречаются не в Бургундии, а, скорее, в Эльзасе или Австрии.